Suprema de Besugo en Infusión de Setas, Ajos Tiernos y Cebolleta

Ingredientes

-4 suprema/s de lubina del mediterráneo de 180 gr. en limpio
-200 gr. de llanegas
-150 gr. de ceps
-125 gr. de cebolleta tierna
-120 gr. de ajos tiernos
-400 gr de patatas
-3 gr. de sal
-1 gr. de pimienta negra del molinillo
-1 litro/s de fumet de pescado
-200 gr. de caldo de verduras
-55 gr. de harina( 2 cucharada/s soperas)
-100 gr. de aceite de oliva

Preparación

Este plato de besugo en infusión de setas es un plato sencillo de elaborar y muy adecuado para estas fechas navide?as. Podemos seguir la idea que nos marca esta receta y adaptarla para cualquier otro pescado, como puede ser el salmón, la lubina, la dorada, etc... pero en este caso prepararemos besugo para celebrar la nochebuena.

Haremos la mice en place de las verduras, limpiando minuciosamente las llanegas y los ceps, dos de las variedades de setas más apreciadas en la actualidad.

Con la cebolleta y los ajos tiernos igualmente haremos una preparación dedicada a su limpieza, es decir que les cortaremos las raices a ambas y deshecharemos las hojas mas verdes y feas sobretodo en los ajos tiernos.

Cortaremos las setas en juliana, mientras que los ajos tiernos y la cebolleta también los cortaremos en juliana pero con el método viajé, que consiste en inclinar el corte para que este sea más prolongado y la pieza resultante del corte sea más grande y vistosa.

Pondremos en un sauté el caldo vegetal a hervir, y una vez que haya levantado el hervor, bajaremos el fuego para hacer infusionar las setas durante 5 minutos. Pasados estos 5 minutos de infusión a fuego suave, apagaremos el fuego y mantendremos las setas dentro del caldo vegetal.

Por otro lado en una salteadora doraremos ligeramente los ajos tiernos y la cebolleta tierna cortadas en brunoise con la ayuda de un poco de aceite de oliva. La cocción de estos dos ingredientes debe ser muy suave y minuciosa.

Aprovecharemos estos momentos para enharinar las supremas de besugo y freirlas en una salteadora provista de aceite de oliva bien limpio y a su vez con una temperatura elevada, de no menos de 160 grados.

Coceremos el besugo evitando darle demasiadas vueltas, es mucho mejor darle solo una vuelta y que se cueza de forma uniforme por ambos lados. Con la ayuda de una espátula decantaremos el pescado y lo reservaremos, para preparar definitivamente la infusión de setas.

A?adiremos la cebolleta y los ajos tiernos salteados a la salteadora donde hemos freido el pescado y con el vino blanco realizaremos un desglaseado. Dejaremos evaporar por completo el alcohol y a?adiremos las llanegas y los ceps que habiamos infusionado. En este momento a?adiremos la harina en el preparado para lograr ligar la salsa.

Realizaremos el mojamiento con el fumet de pescado y dejaremos que esta salsa que poco a poco se irá espesando hierva con fuerza.

Por efecto de la harina la ligazón de la salsa se realizará facilmente, momento en el que ya podremos volver a introducir en la salteadora el besugo.

Coceremos este besugo dentro de esta salsa para que adquiera jugosidad y para que se empape de los sabores de la salsa.

Ahora que el besugo estará caliente y la salsa estará debidamente ligada, realizaremos el emplatado, colocando infusión de setas tanto por encima como por debajo del besugo.

Esta receta de besugo en infusión de setas es una receta que respeta perfectamente los sabores y cocciones ideales de las setas como del pescado, cosa que da como resultado un plato muy ligero, tradicional y sonbretodo exquisito.

Serviremos este plato siempre bien caliente. Decorar al gusto con un cordón de aceite de perejil o de cebollino.