Tarrina de Bogavante

Ingredientes

-1 kg. de bogavante
-250 gr. de cebolla
-275 gr. de puerro
-200 gr. de pimiento rojo escalibado
-100 gr. de judias verdes
-125 gr. de espinacas
-3 gr. de sal
-1 gr. de pimienta
-2 cucharadas soperas de muselina de tomate y pimientos

Preparación

Una tarrina de bogavante es un entrante muy apropiado para servirlo en un menú degustación, dado que es un plato atractivo y fácil de porcionar. Este no es un plato dificíl de realizar, aunque si precisa un cierto tiempo de elaboración.

Empearemos por cortar a láminas las zanahoria, y realizando una exhaustiva limpieza de los puerros, de las judías verdes y de las espinacas. A su vez pelaremos las cebollas, que cortaremos a rodajas. Cortaremos las judías verdes en una juliana lo mas fina posible para facilitar su colocación dentro de la tarrina.

En agua hirviendo con sal, coceremos dichos ingredientes, los quales refrescaremos con un ba?o de agua fría y hielo.

El bogavante por su parte lo coceremos en agua salada o bien podemos aprovechar el mismo caldo de hervir las verduras. Refrescaremos igualmente en bogavante en agua fría una vez hervido. El tiempo aproximado para realizar la cocción del bogavante es de 8 minutos. Una vez tengamos en frío el bogavante, lo abriremos y separaremos la carne de la cáscara. Podemos reservar estos restos para elaborar bisque de marisco u otros fondos de pescado o marisco. Cortaremos en juliana los pimientos escalibados y los reservaremos. Hasta que montemos la tarrina.

Forraremos el fondo de un molde de pudding con las láminas de puerro ya cocidas y refrescadas. Rellenaremos la tarrina con sucesivas capas de judías verdes cortadas a juliana, de pimientos rojos escalibados, de espinacas y de rodajas de cebollas. En el medio de la tarrina colocaremos la cola del bogavante. Terminaremos de cubrir la tarrina con las mismas verduras, pero realizando el orden inverso. La última capa de la tarrina será de hojas de puerro.

Cerraremos el molde de pudding con papel film, y colocaremos un peso de 5 kg. en lo alto de la tarrina, con la intención de cerrar los espacios que se crean entre los distintos ingredientes.

Reposaremos la tarrina 12 horas en la nevera. Antes de emplatar la tarrina la dejaremos a temperatura ambiente para que pierda el frio de la nevera.

Porcionaremos la tarrina segun nuestras necesidades. Acostaremos una porción de tarrina en el centro del plato, y salsearemos este con la muselina de tomate y pimientos rojos.

Este entrante se puede conservar perfectamente durante 3-4 dias en el frigorífico.