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Tarta crocant de frutos rojos



Ingredientes

    Dacquoise de avellana

    250 avellana polvo
    250 azúcar glass
    60 avellana tostada
    90 azúcar
    300 clara
    40 praliné

    Salteado de frutos rojos

    1 Kg. pulpa frambuesa
    1500 azúcar
    60 pectina NH
    2 Kg. de frutos rojos

Preparación

Esta elaboración nos permite básicamente dos sistemas de trabajo:

    1/ Directamente elaboramos las planchas a la medida de los marcos.
    2/ Realizamos el dacquoise en moldes de silicona y una vez cocidos los reservamos para realizar el salteado de frutos rojos.

Para trabajar en serie es recomendable el primer sistema.

La elaboración del dacquoise de avellana es sencilla, aunque no por eso deja de ser un bizcocho de excelente calidad, que se debe trabajar con sumo cuidado. Juntaremos todos los secos a excepción del azúcar, y con la ayuda de un batidor con pala los mezclaremos (para grandes cantidades).

Por otro lado debemos montar la clara de huevo a punto de nieve con el azúcar, que iremos añadiendo a medida que montan las claras. Tras montarlas a punto de nieve agregar lentamente los secos; los debemos incorporar con suavidad, con un movimiento envolvente, siempre de arriba hacia abajo.

Estirar las planchas a unos 2 cm. de grosor, o bien rellenar los moldes de silicona elegidos para el montaje ( ya sea individual o multiración).

Cocer el dacquoise durante 9 minutos a 180 ºC, con igual suela, techo que fondo si se pudiera regular 5-5-5. Reservar las planchas y estocarlas en caso necesario.

Para el salteado debemos poner a calentar la pulpa de frambuesa hasta llevarla a ebullición. Una vez alcanzado ese punto debemos añadir la pectina NH mezclada con el azúcar ( para evitar la formación de grumos). Mantener el hervor durante 2 minutos, para que la acción coagulante de la pectina se realice correctamente.

Fuera del fuego, añadir los frutos rojos. Reservar hasta que empiece a enfriar.

Con el paso de los minutos empezara a coagular el salteado de frutos rojos, por lo que es necesario rellenar los moldes, marcos o siliconas cuando aun la mezcla esta tibia. Así rellenamos un marco con una base de plancha dacquoise y añadimos este salteado en lo alto, obtendremos un contraste interesante de texturas. Terminarla dándole una capa de gelatina neutra o bien gelatina de manzana; le da un brillo muy atractivo y la aisla de la humedad.

Se puede congelar perfectamente; consumirla atemperada. Esta tarta es apta para intolerantes a la lactosa.

Tarta crocant de frutos rojos