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Tarta de avellana con frambuesas naturales



Ingredientes

    370 gr. de avellana en polvo
    140 gr. de nata líquida
    100 gr. de yema
    70 gr. de azúcar
    150 gr. de clara
    170 gr. de azúcar
    c/s de azúcar lustre
    c/s de gelatina de manzana
    c/s de frambuesas naturales
    rizo de chocolate para decorar

Preparación

La tarta de avellana es uno de esos preparados básicos que todo repostero debería hacer por lo menos una vez en la vida, ya que además de ser el elemento principal en esta receta, es una receta base con la que podemos realizar muchísimas combinaciones. La avellana es un producto relativamente caro, por lo que de nuestro presupuesto también dependerá en parte el éxito del resultado final. Personalmente recomiendo moler nosotros mismos la avellana, dejando sin problemas algunos tropiezos que no sean muy grandes. Hay que evitar en el proceso de molido que los rodillos actuen a alta temepratura ya que si no, la avellana formaría una pasta.

La elaboración de esta receta se debe realizar preferentemente con dos batidoras eléctricas, una para la emulsión de la yema y la otra, más grande, para la emulsión de la clara. De no disponer de 2 batidoras (es lo habitual fuera de un obrador de pastelería) deberíamos empezar por el montado de las yemas, terminando por el montado a punto de nieve de las claras. En ambos casos se añade el azúcar indicado en el escandallo. En el caso de la yema, como la mayoría ya sabréis, se debe añadir el azúcar de immediato a empezar el montado.

Añadiremos con un movimiento suave y envolvente a la mezcla de yema de huevo blanqueda (montada hasta triplicar el volumen originario) la harina de avellana. Terminaremos agragando suavemente la clara de huevo.

Estiramos la masa a unos 6 cm. en una faja de cocción o molde cuadrado previamente forrado con papel sulfurizado. Es recomendable pasarle una paletina en la superficie y estirar bien la mezcla, aunque de todos modos, normalmente queda bastante lisa. Realizaremos la cocción del bizcocho a 180 grados al 5-5-5 (suelo, fondo y techo), durante aproximadamente 20 minutos. Tras la cocción congelaremos el bizcocho para poderlo manipular en condiciones y no se rompa.

Después de la congelación (y normalmente almacenamiento, los bizcochos se suelen elaborar en numerosas tiradas para no estar haciendo recetas base todos los días), deberemos rebajar el bizcocho en caso de que tenga "barriga", se haya tostado en exceso por alguna punta, etc... Por el lado en el que hemos realizado estos cortes con el cuchillo de sierra, aplicaremos una fina capa de chocolate para tapar los poros abiertos con los cortes. Esta fina capa de chocolate permitirá que no se humedezca la base y esta no se adhiera al cartonaje o a los platos.

Espolvoreamos con azúcar lustre la parte lisa de la tarta ( la que correspondía a la base del molde) y acomodamos las frambuesas, humedeciendolas previamente por la base con gelatina de manzana (que ejercerá de fijación para las mismas).

Si disponemos de rizo de chocolate lo podemos usar como decoración, segun podéis apreciar en la foto.