Tarta de chocolate con glaseado de nueces

Ingredientes

600 gr. de pasta brisa o pasta quebrada

Para hacer el ganache:

1 litro de nata
100 gr. de glucosa
1/2 dl. de ron
800 gr. de cobertura de chocolate mínimo 70%

Para el glaseado de nueces

300 gr. de azúcar
c/s de agua
400 gr. de nueces picadas
1 litro de nata
10 gr. de hojas de gelatina

Preparación

La base de esta tarta es la misma que lo que conocemos como royale de chocolate, aunque en este caso no realizaremos una cocción al horno del relleno, si no que optaremos por realizar un ganache. Hacer todo el relleno de ganache resulta más caro pero le da mucha pureza al producto. Es importante que no sea ni blando ni muy duro, por lo que hay que ce?irse muy bien al escandallo. A poder ser, emplear la glucosa indicada para que el ganache sea idóneo, como si el relleno de un bombón se tratara.

Empezaremos estirando la pasta quebrada, siempre florando la superficie de trabajo para que la masa no se nos pegue en la mesa. Hay que estirarla bien, sin que quede excesivamente fina ni que el grueso supere los 5 mm.

Recogemos la masa y forraremos una bandeja standard de pastelería con papel sulfurizado en la base; dichas bandejas miden 60 x 40 cm. La base hay que precocerla, y para evitar que nos "sufle" la masa en el horno la pincharemos con el rodillo de púas que empleamos para el hojaldre. La cocción de la base la realizaremos a 180 grados durante aproximadamente 8 minutos. Es importante que la masa no quede cruda ya que en este caso se romperá muchísimo más una vez este formada la tarta.

Una vez retiradas las bandejas del horno las dejaremos enfriar y les colocaremos los marcos de aluminio, básicos para poder realizar el montaje de la tarta.

Llegados a este punto, ya podremos realizar la primera capa, el ganache de chocolate 70 %.

Pondremos la nata junto con la glucosa a hervir, y cuando arranque el hervor a?adiremos el ron. Esperaremos a que vuelva a hervir la nata y verteremos esta mezcla caliente sobre la cobertura de chocolate. Debemos remover con una espátula hasta lograr una mezcla uniforme, sin grumos.

Llenaremos el cuadro provisto de pasta brisa con suavidad y con el ganache todavía fluido, ya que así lograremos que la capa sea lisa y uniforme. Es importantísimo trabajar sobre una mesa equilibrada, ya que de haber desnivel no nos saldrá la división de capa lisa.

Dejaremos cuajar la trufa cocida en la nevera, y cuando el ganache no genere vapor pasaremos el cuadro al congelador. Si lo ponemos caliente en el congelador bajaremos la temperatura de éste y el vapor que se genera nos hará hielo, por lo que es mejor esperar antes de congelar el cuadro.

Cuando este bien frío el ganache podremos preparar el glaseado.

Pondremos el azúcar junto con una cantidad justa de agua al fuego para realizar un caramelo rubio. Esperaremos por lo tanto a que el azúcar suba de temperatura. Tras realizar el caramelo a?adiremos las nueces picadas. Removeremos bien para evitar que se formen grumos e inmediatamente a?adiremos la nata. Debemos dejar que la nata reduzca, por lo que fácilmente necesitaremos 10 minutos de cocción. A medida que la nata reduce, la nuez irá aportando color a la mezcla. Debemos dejar que a la mezcla adquiera un color ligeramente oscuro. Por último a?adiremos las hojas de gelatina remojadas previamente en agua fría.

Terminaremos la tarta extendiendo el glaseado de nuez sobre la capa de ganache. Si esta sale del congelador no se mezclarán las capas pese a que la mezcla del glaseado esté caliente. En su defecto esperaremos a que el glaseado enfríe.

Una vez solidifique el ba?o de nuez podremos cortar las porciones al gusto.