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Tartar de atún con soja, sésamo y salicornia



Ingredientes

    360 gr. de atún fresco
    2 dl. de salsa de soja
    1 cucharada sopera de sésamo tostado
    sal
    pimienta
    reducción de vinagre de módena
    4 hojas de perifollo
    4 cucharadas de confitura de albaricoque
    4 brotes de salicornia

Preparación

Este es un entrante sencillo de preparar y que nos sirve entre otras cosas para dar salida a esas puntas de atún que no solemos presentar cuando servimos un lomo, o unos medallones; véase esta receta de Medallones de atún al vino oloroso con trufas y eneldo.

El tartar de atún es ya un clásico en muchos restaurantes, se suele servir en menús de degustación, aunque eso no cierra la puerta a que se pueda elaborar una ración de más cantidad, 140-150 gramos de atún en limpio.

Debemos seleccionar las puntas del atún que no tengan excesiva fibra, dado que ni serán fáciles de cortar ni serán aptas para comer en tartar. Esas partes más vetadas, hay que usarlas para escabechar o para rellenos. Con un cuchillo muy bien afilado cortamos en brunoise el atún. El cuchillo es básico porque si no no cortaremos este, sino que quedará chafado y soltará sangre, con la pertinente pérdida de calidad. Lo vamos colocando en un bol a medida que lo vamos cortando.

Seguidamente ali?amos con la salsa de soja (se puede modificar al gusto la cantidad), el sésamo tostado y como no, la sal (?muy poca!) y la pimienta. Remover bien hasta unificar el conjunto.

En un plato trinchante emplataremos colocando en un lateral (ligeramente centrado) un molde en el cual introduciremos el tartar. Debemos prensar un poquito el atún para evitar que se desmonte el conjunto al transportar el plato. Decoraremos la parte superior con una hoja de perifollo.

Serviremos en una peque?a cazuela una cucharada de mermelada de albaricoque, que el comensal combinará a su gusto con el tartar. En el otro lateral del plato haremos un bouquet con la salicornia.

Servir frío.