Tartar de Cigalas con Gelatina de Ostrones del Delta

Ingredientes

-1800 gr. de cigalas
-20 unidades de ostras
-300 gr. de mezclum de lechugas
-1200 gr. de tomate maduro
-20 colas de gelatina
-50 gr. de salsa rosa
-200 gr. de lechuga iceberg rallada
-pimienta rosa
-sal
-eneldo picado

Preparación

Un tartar es siempre un plato que requiere elaborarlo al día. La materia prima que utilizamos para cualquier tipo de tartar tiene que ser fresca; puesto que este ingrediente se presenta al cliente en su estado natural, aunque debidamente condimentado y cortado en porciones muy peque?as.

La cigala es un ingrediente que se conserva perfectamente a bajas temperaturas; se suelen vender inclusive congeladas, sin que su calidad deje de ser buena. Para hacer este tartar de cigalas es recomendable no pelar las cigalas hasta el momento en el que vamos a empezar a montar el plato; puede ser perfectamente el tartar lo último que pongamos en el plato.

Las ostras són un marisco bastante perecedero que no aguantan más de tres días una vez abiertas. En caso de abrirlas deberemos envasarlas al vacío.

Haremos la mice en place de este tartar, abriendo las ostras con un abreostras o bien con un pu?al adecuado. Reservaremos el agua de las ostras para hacer la gelée.

Por su parte el tomate lo escaldaremos y una vez refrescado lo pelaremos y lo cortaremos concassé. La lechuga iceberg la cortaremos por una máquina cortafiambres muy fina, y para conservarla adecuadamente la sumergiremos en agua fría y hielo. El bouquet de lechugas se suele comprar preparado y limpio, pero en el caso de que no lo podamos comprar podemos hacerlo nosotros mismos utilizando lollo rosso, escarola, mash, achicoria, lechuga y hojas de roble.

Elaboraremos la gelatina de ostrones juntando el agua de las propias ostras con un poco de fumet de pescado. Dejaremos reducir el conjunto para concentras mas los sabores en la gelatina.

Remojaremos las colas de gelatina en agua fria durante 5 minutos. Una vez reblandecidas las a?adiremos a la mezcla de fumet de pescado y jugo de ostrones. Deberemos respetar una proporción de una hoja de gelatina por cada 2 dl. de fondo. No pretendemos que la gelatina sea muy cuajado, por eso mantendremos esta proporción.

Estiraremos en una placa de horno o sobre una superficie plana el fondo, al cual a?adiremos el eneldo picado. Dejaremos enfriar y cuajar a la gelatina en el frigorífico. Cortaremos la gelatina con un cortapastas en el momento del emplatado.

Pelaremos las cigalas, reservando las cabezas para hacer aceite de cigalas o algun fondo de marisco, como por ejemplo una bisque. Picaremos a brunoise los cuerpos de las cigalas y las condimentaremos con un grando de pimienta rosa por cada tres cigalas. A?adiremos una gota de salsa rosa para condimentar.

Emplataremos siguiendo estos parámetros:

Con un molde redondo de unos 6 cm de diámetro colocaremos el bouquet de mezclum, el cual coronaremos con una capa de tomate concassé macerado en aceite de oliva.

En otro molde de dimensiones inferiores, unos 4 cm. , colocaremos un peque?o montoncito de lechuga iceberg rallada y escurrida. Sobre este lecho de lechuga colocaremos el tartar de cigalas.

Por último cortaremos la gelatina de ostrones, que servirá de base para colocar las dos piezas de ostras del delta que colocaremos bien extendidas.

Decoraremos con una salsa rosa aligerada y con aceite de cebollino.