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Tartar de Salmón Ahumado con Mousse de Aguacate y Caviar Iraní



Ingredientes

    -1000 gr. de salmón ahumado
    -800 gr. de aguacate
    -60 g. de clara de huevo
    -60 gr. de yema de huevo
    -40 gr. de alcaparras
    -50 gr. de cebolla tierna
    -30 gr. de eneldo
    -100 gr. de aceite virgen
    -20 gr. de vinagre de Jerez
    -30 gr. de zumo de limón
    -5 hoja/s de gelatina/s
    -20 gr. de caviar iraní
    -20 gr. de anchoa
    -10 gr. de pimienta blanca
    -125 gr. de mezclum de verduras
    -sal
    -pimienta blanca

Preparación

Este tartar de salmón requiere de una minuciosa preparación previa de los ingredientes que la componen, especialmente los condimentos que añadimos al salmón para realzar sus sabores.

Deberemos picar en brunoise, es decir en cuadraditos muy muy pequeños los siguientes ingredientes: la clara y la yema de huevo cocidas, el eneldo, la cebolla tierna y la anchoa. Igualmente picaremos a brunoise el salmón.

Juntaremos todos estos ingredientes y los mezclaremos. Terminaremos de condimentar con la mostaza, el vinagre de Jerez, el zumo de limón, la sal y la pimienta.

Por su parte elaboraremos la mousse de aguacate, que una vez preparada podemos guardar en la nevera.

Realizaremos el montaje del plato colocando en un molde cilíndrico la mousse de aguacate. A su lado colocaremos un bouquet de mezclum aliñado con vinagre de módena y aceite de oliva. Delante de la mousse de aguacate y de el mezclum colocaremos tres quenefas de tartar de salmón. Decoraremos este entrante haciendo un pequeño hilo de aceite virgen junto con el caviar.

Podemos decorar al gusto con una rama de eneldo.