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Tartar de salmón con mango, brotes sakura y salsa de hierbas frescas



Ingredientes

    Para el tartar de salmón:

    300 gr. de Salmón ahumado entero
    c/s de eneldo

    Para el tartar de mango:

    300 gr. de mango
    1 dl. de aceite de oliva virgen extra
    c/s de sal

    Para la vinagreta de mango:

    50 gr. de pulpa de mango
    50 gr. de aceite de oliva virgen extra
    20 gr. de vinagre de Jerez
    sal
    Para el coulis de mango:

    2 dl de pulpa de mango
    2 gr. de goma xanthana

    Para la salsa de hierbas:

    1 manojo de perejil
    1 manojo de espinacas frescas escaldadas

    Para los bouquet:

    100 gr limpios de escarola
    40 gr. de mango en brunoise
    20 gr. de brotes de germinados

Preparación

Os presentamos en esta ocasión un preparado que tanto podemos preparar en pequeñas raciones (cucharitas chinas, platitos de aperitivo) o como entrante principal en un menú o carta. Ademas nos permite sacarle el máximo rendimiento a un producto que actualmente no es precisamente barato, el salmón ahumado, ya que reduce a la mínima expresión la merma en materia prima del producto.

Para llegar al montaje final de este plato se requiere de varias mice en places previas que detallamos a continuación:

- Realizaremos la vinagreta de mango, agregando en frio los ingredientes indicados en el escandallo y removiendo estos en el momento del servicio con unas barillas.

- El coulis de mango es más sencillo si cabe, solamente debemos mezclar en frio la pulpa de mango (recomiendo Boiron) y la goma xanthana. Se debe mezclar el conjunto con un turmix (para así evitar la formación de grumos). La xanthana aportará una textura densa que hará que el coulis quede ligado y de presencia brillante.

- La salsa de hierbas tiene como finalidad aportar un color verde llamativo en el plato, con lo que será imprescindible escoger hojas muy frescas, que tras escaldarlas levemente trituraremos en un robot de cocina. Si es necesario para que las cuchillas del mismo trabajen con fluidez, añadiremos un poco de agua o jugo de escaldar a la mezcla. Debemos turbinar bien para que no queden hilos de fibra en la salsa si es necesario tamizaremos el conjunto.

- Los tartars, tanto de mango como de salmón se deben cortar con la máxima precisión posible, buscando cuadrar los cortes, y que estos sean lo mas limpios posibles; debemos de evitar chafar el producto en el corte, especialmente en el salmón, ya que el comensal valorará la presencia de un corte limpio y uniforme.

Los aliñaremos a parte para asi tenerlos a punto para el montaje del plato.