Terrina de Foie Fresco

Ingredientes

-1200 gr. de hígado de pato fresco
-10 gr. de sal
-7 gr. de pimienta blanca molida
-4 gr. de azúcar
-1 dl. de armagnac

Preparación

La terrina de hígado de pato es uno de esos preparados que en fechas se?aladas como por ejemplo las navidades cobra un gran protagonismo en todos los menús. El foie es un ingrediente de mucho valor en la gastronomía de hoy en día y saber tratarlo correctamente es muy importante para asi realzar todo su sabor y no alterarlo en absoluto.

Preparar una terrina de foie es relativamente sencillo, el secreto de una buena terrina es la calidad del propio hígado. Este tiene que ser de la máxima calidad posible, a poder elegir escogeremos foies grandes a foies peque?os, foies bien formados a foies con deformidades. La calidad del producto en esta elaboración es elemental.

Atemperaremos el hígado y con mucho cuidado lo desnervaremos. Es importante no romper en exceso el foie; hay que retirarle todas las arterias principales intentandolas sacar de una sola tirada. Seguidamente seguiremos retirando las venas mas peque?as.
Una vez desnervado el hígado, lo salpimentaremos bien y lo maceraremos con un poco de armagnac durante un par de horas. Mojaremos un lito o trapo impecablemente límpio con el armagnac, para que el contacto con el hígado sea permanente y uniforme en toda la superficie.

Extenderemos en un molde de puding el higado. Apretaremos bien, con el fin de dejar el mínimo espacio de aire posible. Cuanto menos aire quede en el interior de la terrina, menos posibilidades habra que en el momento de cortarla se pueda romper. Procederemos a la cocción del preparado, el cual realizaremos en un horno a 100 grados de temperatura. Colocaremos un ba?o maria que cubra un minimo de la mitad de la altura del molde.

El tiempo estimado de coccion es de 45 minutos. Retiraremos la terrina del horno y del ba?o maria y la dejaremos enfriar durante un minimo de 12 horas. Pasado este periodo y con la terrina en frío, la desmoldaremos.