Torzada de Lenguado y Salmón con Coulis de Nabos y Trenza de Verduras

Ingredientes

-400 gr. de salmón
-400 gr. de lenguado
-sal
-pimienta blanca
-zumo de limón
-fumet de pescado
-4 dl. de crema de leche
-400 gr. de nabos
-360 gr. de zanahoria
-360 gr. de calabacin

Preparación

Uno de los pasos básicos para lograr unos buenos resultados en esta receta es elaborar un soporte adecuado para colocar la torzada de salmón y lenguado, donde posteriormente la podamos cocer. Para hacer este soporte cortaremos un cartón a unas dimensiones de 8 cm de lado, cada uno de sus cuatro lados. Forraremos el cartón con papel de aluminio y lo engrasaremos con mantequilla. Por su parte cortaremos las tiras de salmón y lenguado para hacer la reja. Cortaremos el pescado en tiras de 1 cm. de grossor.

Para nivelar el grosor del salmón con el del lenguado, daremos unos peque?os golpes con una espalmadera en la carne, con el fin de estirar elpescado y rebajar su altura. Cortaremos 5 tiras de cada pescado.

Sobre el cartón que habiamos forrado con papel de aluminio entrelazaremos las tiras de lenguado con las tiras de salmón, haciendo que unas veces pasen las tiras de salmón por encima de las de lenguado, y otras que las de lenguado sean las que pasen por encima. Salpimentaremos la torzada, le a?adiremos un poco de zumo de limón y la untaremos con mantequilla clarificada.

A parte prepararemos las trenzas de verduras y la salsa de nabos con las que completaremos el plato. Para hacer las trenzas de verduras cortaremos la zanahoria, el calabacin y los nabos en tiras muy finas de 5 mm de ancho y 12 cm. de longitud. Herviremos por separado los tres tipos de verdura durante no mas de tres minutos y las refrescaremos con un ba?o de agua fria y hielo. Con las verduras ya hervidas y refrescadas, haremos trenzas, teniendo en cuenta que debemos atar una de sus extremidades.

La salsa de nabos la elaboraremos sumergiendo los nabos en agua caliente durante 2 minutos, y posteriormente cociendolos junto con el fumet de pescado y la nata líquida. Daremos un ligero hervor al conjunto y lo trituraremos todo por la turmix.

Dependiendo de la textura adquirida tras el triturado a?adiremos un poco mas de fumet de pescado o no. Rectificaremos el punto de sal y pimienta en la salsa.

La cocción del pescado la realizaremos en un horno a 200 grados de temperatura por periodo de 2 minutos de tiempo en una primera fase. En segunda instancia, mojaremos con un poco de fumet de pescado, y terminaremos la cocción tapando el pescado con papel de aluminio. La segunda cocción sera de 2 minutos mas.

La guarnición de servicio, la trenza, la calentaremos en el horno tapada con papel de aluminio, o bien en una vaporera en un corto espacio de tiempo.

Llegados a este instante podremos emplatar.

Salsearemos la base del plato con la salsa de nabos. En el lateral izquierdo colocaremos la guarnición de servico, la trenza de verduras, y a su lado, en el centro, colocaremos la torzada de lenguado y salmón.

Podemos decorar al gusto con una redcción de vinagre de modena o con una reducción de Jerez Pedro Ximenez.

Servir caliente.