Tronco de Rape Albardado con Salsa de Mostaza

Ingredientes

-800 gr. de rape
-80 gr. de bacon
-4 rosti de patata
-12 cucharadas soperas de salsa de mostaza de Dijon
-4 gr. de pimienta negra del molinillo
-80 gr. de zanahoria
-80 gr. de piel de calabacín
-40 gr. de harina
-4 dl. de aceite de oliva para freir
-12 gr. de sal

Preparación

Este es un plato de en el que combinaremos un pescado de gran calidad como es el rape, con una salsa de mostaza elaborada a partir de salsa espa?ola, por lo que tendremos elementos tanto de carne como de pescado presentes.

Empezaremos haciendo una buena limpieza del rape; lo adaptaremos a las necesidades que tenemos para elaborar esta receta. Utilizaremos el tronco del rape, que es la parte más sabrosa del pescado, aunque tambien podemos utilizar el lomo.

Si el rape es de grandes dimensiones o estamos cortando medallones de las partes más cercanas a la cabeza, veremos que el diámetro del tronco es muy grande y no nos cabrá este en el plato. Podemos adaptar estos medallones de forma que separaremos el hueso de la carne y posteriormente troquelaremos esta a la medida de un medallon peque?o, de los de la cola del rape, de los que utilizamos con hueso. Por lo tanto podemos tener medallones de rape con hueso o no, dependiendo de la parte del rape que los estemos cortando.

El diámetro aproximado de los medallones debe ser de unos 5 cm, con una altura mínima de otros 3. Utilizaremos 2 medallones para cada comensal, para así poder sujetar entre ellos el rosti de patata.

Utilizando una máquina cortafiambres o con una gran destreza con el cuchillo cortaremos finas láminas de bacon que utilizaremos para albardar los medallones de rape. Colocaremos estas tiras de bacon alrededor de los medallones, como si de un cinturón se trataran. Para sujetar estas tiras de bacon, utilizaremos un palillo, el cual introduciremos levemente dentro del medallon de rape, que una vez cocido retiraremos antes de emplatar. Tambien podemos albardar el rape sin sujetarlo con los palillos, pero es probable que el bacon acabe cayendose.

Una vez realizada esta puesta a punto del pescado, ya estaremos preparados para realizar la cocción del mismo. La cocción la realizaremos en una plancha que alcance temperaturas elevadas. Es importante no "tirar" el pescado en la plancha si esta no está muy caliente y el rape está untado en sus superfície con abundante aceite de oliva.Salpimentaremos antes de a?adir el aceite.

Como hemos indicado en anteriores ocasiones, en caso de no trabajar en una cocina profesional, marcaremos el pescado en una sartén antiadherente con un poco de aceite, y bien caliente tanto este como la sartén. Marcaremos los troncos de rape, por ambos lados, antes de terminar la cocción de los mismos en el horno. Terminaremos la cocción de este rape en el horno para conseguir dos objetivos, el primero no oscurecer en exceso la superfície exterior del tronco de rape y para conseguir que las tiras de bacon se sequen y queden muy crujientes.

El punto idóneo del rape lo obtendremos cuando este suelte un esmalte blanquecino, a la superfície, proceso que se produce cuando los jugos salen a la superfície producidos cuando el calor ha llegado al centro de la pieza. Para terminar de cocer el rape al horno, necesitaremos aproximadamente unos 5 minutos, siempre que la cocción en la plancha no haya sido muy prolongada.

A parte prepararemos las chips de zanahoria y piel de calabacín. Para substraer la piel del calabacin utilizaremos un pelador lo más ancho posible, ya que de este modo las tiras serán más grandes y la posibilidad de cortarlas en juliana será mayor.

Con la zanahoria, realizaremos el procedimiento normal para cortarlas en juliana, es decir, pelaremos la zanahoria, la cortaremos el láminas horizontales de 3 mm. de grueso, y a partir de ahí cortaremos tiras largas de un mínimo de 5 cm. Una vez cortadas estas verduras, las freiremos en aceite a gran temperatura para obtener unas chips crujientes. Previamente habremos enharinado las verduras, para que no se quemen durante la cocción.

Una vez cocidas las chips de zanahoria y calabacin, siempre por separado porque tienen tiempos de cocción distintos, las secaremos con papel de cocina, de modo que este absorverá el exceso de materia grasa que puedan contener.

Llegados a este punto, con el pescado frito, la salsa elaborada previamente, y bien caliente, y con el rosti de patata y las chips a nuestra disposición, solamente nos faltará emplatar para terminar esta creación.

Colocaremos en la parte central del plato, los dos medallones de rape albardados con bacon, que con un poco de suerte y si las tiras són realmente finas, habrá quedado muy crujiente. Previamente habremos retirado los palillos del rape.

Entre los dos medallones de rape, y en forma vertical colocaremos el rosti de patata, que dará mucho volumen al plato y una perfecta simetría.

Naparemos los medallones con salsa de moutarde de Dijon, e igualmente con esta salsa haremos un cordón por los alrededores del rape. En la parte superior del plato colocaremos las chips de zanahoria y calabacin.

Serviremos tanto el pescado como la salsa calientes.