Turrón de chocolate y pipas de calabaza

Ingredientes

500 gr. de cobertura de chocolate 72 %
500 gr. de nata líquida
200 gr. de azúcar lustre
200 gr. de pipas de calabaza peladas
100 gr. de pipas de girasol peladas

para la base:
100 gr. de cobertura de chocolate

para el ganache de decoración:
50 gr. de cobertura de chocolate 72 %
50 gr. de nata líquida

Preparación

Una de las variedades más sencillas de turrón que podemos elaborar en cualquier obrador o cocina, es el turrón de corte a base de pralinés y chocolate. A mayor proporcion de praliné, más fácil de cortar sera el turrón, por su alto contenido en grasas que a temperatura ambiente nos dan una consistencia sólida pero a su vez elástica.



Se comercializan distintos tipos de praliné, los más comunes son los de avellana, almendra o pistacho. Otros son mezcla de cobertura de leche y frutos secos, como la gianduja, pero lo que quizas no sea muy conocido por la gran mayoría es que de una forma sencilla nosotros mismos podemos elaborarnos nuestro propio praliné.



Con la elaboración de nuestro propio praliné de pipas de calabaza empezaremos la elaboración de este turrón navide?o. Pondremos a tostar las pipas de calabaza peladas. Una vez calientes, las trituraremos en un robot de cocina junto con el azúcar lustre. Es necesario triturar el conjunto bien caliente, ya que es asi como el fruto seco suelta lentamente grasa y a medida que seguimos triturando obtendremos una pasta uniforme. Es recomendable retirar el conjunto formado por las pipas y el azúcar lustre de forma periódica y volverlo a calentar en el horno o en un microondas.



El proceso de elaboración del praliné lo daremos por finalizado cuando obtengamos una pasta uniforme y de textura grasa. Reservar a temperatura ambiente el praliné.

El siguiente paso sera elaborar la base del turrón, que sera un ganache clásico del 50 %.



Pondremos a calentar la nata y una vez llegue al punto de ebullición, la verteremos sobre el chocolate. El calor de la nata lograra fundir el chocolate, lo que nos permitira amalgamar con facilidad ambos ingredientes. Es necesario realizar la mezcla con una espátura de goma, con el fin de no a?adir aire a la mezcla. Si en el interior de la trufa nos quedaran burbujas de aire, este sería más quebradizo para cortar, y su proceso de fermentación se aceleraría muy considerablemente. Es muy importante retirar el aire en las mezclas de bombones o turrones.



Tras uniformar el ganache, a?adiremos el praliné elaborado con anterioridad. Igualmente necesitamos no incorporar mas aire a la mezcla. Tambien a?adiremos las pipas de girasol peladas, que daran un matiz crujiente a la tableta.

Formaremos el turrón, bien utilizando los clásicos cajones de madera específicos para este tipo de trabajo, o si no utilizando métodos alternativos al alcance de todos. Las mejores alternativas es estirar la mezcla en bandejas de hornear forradas con papel sulfurizado, o bien utilizar gastronorms.

Repartiremos el turrón en varias bandejas una vez la altura de la tableta supere los 7-8 cm. Una tableta excesivamente alta resulta poco atractiva visualmente. Dejamos enfriar la mezcla a temperatura ambiente hasta la solidificación completa.



Pasadas unas horas y con el turrón formado, deberemos sellar una de sus dos caras con chocolate atemperado. Esta capa tiene que ser fina pero uniforme. Dejamos secar la fina capa de chocolate atemperado, y cuando sea posible le damos la vuelta a la pieza, para poder cortar las tabletas al gusto, o bien decorarlas.



El cortar o no la tableta depende del tama?o obtenido cuando hemos estirado la base de chocolate y praliné. En todo caso, para cortar la tableta usaremos un cuchillo de las mayores dimensiones posibles, y antes de realizar el corte calentaremos su hoja. De este modo el corte sera limpio.



Llegados a este punto solamente deberemos realizar el ganache de decoración. Repetiremos el proceso elaborado con anterioridad, hervir la nata e incorporarla sobre el chocolate. Debemos dejar enfriar el ganache hasta que este este tibio y al contactar con la tableta de turrón, esta no se vea alterada por la temperatura de dicha trufa. Decoraremos al gusto, bien peinando la superficie, estirandola, o realizando formas irregulares.



Dejar cuajar la decoración y una vez seca, reservaremos las tabletas en un lugar seco, a temperaturas cercanas a los 17 ?C.