Turrón de Crema Quemada

Ingredientes

-500 gr. de azúcar
-900 gr. de almendra
-8 yemas de huevo
-75 gr. de leche condensada
-250 gr. de agua mineral
-vainilla para perfumar

Preparación

Para la elaboración de este clásico turrón de crema es imprescindible disponer de una batidora eléctrica, ya que seria interminable realizar esta receta amasando la pasta a mano, aunque ello no quiere decir que no se pueda hacer.

Este turrón es uno de los más vendidos en las fechas navide?as, junto con los turrones de alicante y Jijona. Su elaboración es laboriosa y como pondrán ver a continuación requiere muchos cuidados y una gran planificación a la hora de realizarlo.

Entrando directamente en materia pondremos en un sauté el azúcar junto con el agua para realizar un almíbar. Daremos fuego al conjunto hasta que este almíbar alcance una temperatura mínima de 126 grados o una máxima de 131; dependiendo de la dureza del turrón. El almíbar a esta temperatura alcanza el punto de bola. Si utilizamos un térmómetro específico para almíbares nos será muy sencillo acertar al máximo con el punto del jarabe, pero si por lo contrario estamos trabajando en un obrador no profesional o simplemente en nuestras casas deberemos determinar mediante un sistema más tradicional el punto del jarabe.

Realizaremos esta comprobación substrayendo una peque?a cantidad del jarabe con una cucharita de café. Inclinaremos la cucharita y veremos como se forma una hebra con el azúcar. Con los dedos húmedo intentaremos formar una peque?a bola con esta hebra de jarabe. Si se puede formar esta bolita será que ya hemos alcanzado los 126 grados, mientras que si por lo contrario la hebra se deshace, será que estamos por debajo de los 126 grados, en el punto de hebra o hebra floja.

Una vez tengamos preparado el jarabe a 126 grados, trasladaremos la almendra en polvo a nuestra batidora, a la que daremos una marcha corta. Seguidamente a?adiremos muy poco a poco el almíbar a punto de bola, que se irá mezclando lentamente junto con la almendra. A continuación agregaremos progresivamente las yemas d huevo y la leche condensada junto con la vainilla.

Trabajaremos la pasta resultante en la batidora durante 20 minutos, tiempo en la que la masa se empezará a enfriar. Una vez la masa de turrón esté semifría, la envasaremos en un cajón de madera específico para hacer turrones. Este cajón deberá estar forrado con papel sulfurizado o barba y a su vez deberá estar espolvorear con azúcar lustre. Colocaremos la masa de turrón en el cajón de madera, y volveremos a espolvorear azúcar lustre, esta vez por toda la superfície del turrón. Prensaremos el turrón colocandole un peso de 20 kg. de peso encima, para que se alise la superfície y se uniformice en su totalidad.

Dejaremos reposar el turrón un mínimo de 24 horas, tiempo en el que ya podremos retirarle el peso y cortarlo en porciones del tama?o que deseemos. Es recomendable alargar el tiempo de reposo del turrón a 48 horas, para que sea más fácil cortarlo y para que resposen sus sabores y la textura sea más agradable.

Las barras de turrón es mejor cortarlas con un cuchillo grande desierra ideal para los turrones. El tama?o standard de las barras suele ser de 18*8 cm, pero podemos variar el tama?o segun la pasta de turrón de la que dispongamos.

Por último y para terminar la decoración del turrón y hacer fé a su nombre, espolvorearemos azúcar granillo por toda su superfície y utilizando una pala de quemar al rojo vivo, quemaremos de forma uniforme y eficaz el turrón, dandole un aspecto exterior más tractivo y a su vez se formará un caramelo crujiente en la superfície muy apetecible a nuestra paladar, similar al que se forma con la crema catalana.

Este turrón de crema quemada nos puede aguantar si lo conservamos bien, en un lugar seco pero que no tenga mucha temperatura durante un par de meses.