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Vichyssoise



Ingredientes

    -30 gr. de mantequilla
    -200 gr. de blanco de puerro
    -175 gr. de patata
    -1/2 litro de fondo blanco de ave
    -1 bouquet garni
    -1 dl. de nata líquida
    -1 dl. de leche
    -6 gr. de sal de apio
    -2 gr. de pimienta blanca

Preparación

La vichyssoise es una de las cremas frías mas conocidas y extendidas de la cocina internacional. A diferencia de la sopa julienne d´arblay, la vichyssoise se sirve fría. La base de la vichyssoise es la parmentier, elaborada a un 50 % de blanco de puerro y patata cortadas emincés.

La elaboración de esta sopa es sencilla, pero requiere de mucha atención por parte del cocinero para que los ingredientes no adquieran excesivo color. Haremos la mice en place, cortando el blanco de puerro en pequeñas porciones, y lo mismo haremos con las patatas, que habremos pelado con anterioridad.

Calentaremos la mantequilla y cuando adquiera un poco de temperatura pondremos el blanco de puerero a rehogar. La temperatura del fuego debe ser muy moderada, puesto que en ningun momento nos interesa que el puerro coja color dorado. Cuando el puerro empiece a perder agua, añadiremos la patata, cortada igualmente que el blanco de puerro. Mantendremos una cocción muy suave en el preparado para mantener el color natural de estas dos hortalizas. Seguidamente mojaremos el conjunto con el caldo de ave, en caso de no disponer usaremos agua, y añadiremos el bouquet garni.

Coceremos el preparado durante 30 minutos a fuego lento y tapado. Pasados estos 30 minutos, retiraremos el bouquet garni y trituraremos el conjunto. Obtendremos la parmentier, que es la crema básica. Colaremos por un colador chino esta parmentier para eliminar grumos e impurezas.

La crema de leche y la leche las utilizaremos para ligar la vichyssoise. Añadiremos una mayor o una menor cantidad de cada una dependiendo de la textura que adquiera la crema o dependiendo de la textura que el comensal prefiera. Mezclaremos con un batidor la nata y la leche con el resto de los ingredientes que forman la parmentier.

Rectificaremos el punto de sal y de pimienta con la pimienta blanca y con la sal de apio. La sal de apio es uno de los secretos de una buena vichyssoise; es muy importante no olvidarla en nuestra receta.

Esta crema se puede guardar en el frigorífico perfectamente unos tres días, aunque por precaución al igual que las cremas que se elaboran en verano, es mejor hacerlas solo de un día para el otro como máximo.

Esta crema es ideal para buffets y para grandes grupos de comensales. Servir fría.