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Vieira sobre ragout de crestas de gallo y aire de limón



Ingredientes

    8 vieiras
    8 crestas de gallo
    1 dl. de aceite de oliva
    2 escalonias picadas
    1 litro de fondo oscuro
    sal
    2 dl. de zumo de limón
    6 gr. de lecitina de soja
    2 limas

Preparación

Pensando en las próximas fechas navideñas, quería compartir esta receta mar y montaña de dos productos que tanto a nivel comercial como gastronómico se consideran dos placeres casi inigualables. Posiblemente las crestas de gallo sean un gran desconocido para la mayoría de paladares; os animo a darles un voto de confianza; su intensidad en los sabores y su poder gelatinizante nos permite jugar con sus formas, es una ingrediente sin duda que el cocinero agradece.

La elaboración de este preparado es sencilla aunque no por ello deja de ser un poquito laboriosa, dado que tenemos que picar en brunoise las crestas de gallo. Tras picar en pequeños daditos las crestas de gallo, haremos lo propio con las escalonias en brunoise. En un sauté de cobre, a poder ser, o en una sartén adecuada rehogaremos con fuego muy suave las escalonias. Es importante mantener el fuego suave hasta que están hayan evaporado su agua. Seguidamente añadiremos las crestas de gallo y el fondo oscuro. Dejamos reducir el conjunto durante aproximadamente 2 horas, bajando el fuego a la mínima intensidad. Por efecto de la reducción del fondo oscuro y por el poder gelatinizante de las crestas lograremos un preparado homogéneo.

Por otro lado realizaremos una exhaustiva limpieza de las vieiras. Es muy importante manipular adecuadamente este marisco, dado que una mala limpieza o estocaje podría ser muy perjudicial para nuestra salud. Reservar las vieiras.

Para el aire de limón debemos agregar la lecitina de soja en el zumo de limón y con la ayuda de un túrmix emulsionar el conjunto para favorecer la formación de burbujas.

Llegados a este punto, con el ragout elaborado, el aire a punto y las vieiras limpias, podremos realizar el marcado de la vieira. Es importantísimo marcar las vieiras justo antes de servir el plato, dado que un producto tan delicado como es la concha del peregrino se debe respetar al máximo, no en vano es uno de los mariscos más caros a los que podemos acceder. El marcado de la vieira se debe realizar por los dos lados, dándole el suficiente tiempo para que quede una capa dorada en cada uno de sus lados. Es preferible dejar la vieira muy jugosa en el interior.

El emplatado lo realizaremos colocando en el fondo del plato el ragout, en un lateral las vieiras salteadas, y sobre ellas el aire de limón.