Vieiras Salteadas sobre Carpaccio de Puerros y Vinagreta de Espárragos Trigueros

Ingredientes

-500 gr. de vieiras
-150 gr. de blanco de puerro
-200 gr. de patata
-200 gr. de espárragos
-50 gr. de jamón ibérico
-100 gr. de caldo de ave
-100 gr. de aceite de oliva
-3 gr. de sal
-1 gr. de pimienta negra del molinillo
-4 hojas de perifollo
-240 gr. de vinagreta de espárragos trigueros y aceitunas negras

Preparación

Dividiremos la elaboración de esta receta de vieiras sobre carpaccio de puerro, en varios grupos. Haremos una adecuada limpieza de las vieiras, prepararemos el carpaccio de puerro, haremos un puré de patata montado con aceite de oliva, prepararemos la vinagreta de espárragos trigueros y aceitunas negras, y para terminar dando volumen cortaremos una juliana de espárragos verdes y jamón ibérico.

Empezaremos realizando los procesos que requieren mayor tiempo de elaboración, como són el puré de patata y el carpaccio de puerro. Pondremos un sauté con agua y sal, para hervir las patatas, previamente lavadas, pero todavia provistas de su piel.

A parte limpiaremos adecuadamente los puerros, eliminando todas las raices y las hojas más verdes que resultan incomestibles. Tambien haremos hincapié en eliminar toda la arena que suelen contener los puerros en sus hojas más externas, pero que sin una gran dedicación no se puede eliminar.

Cortaremos el puerro en troncos de 8 cm. de longitud, pero solamente utilizaremos el blanco de los mismos, dado que la zona verde es más dura y no nos permite realizar este carpaccio. Haremos una pequena incisión en los troncos de puerro de forma vertical, para extraer una a una las capas que tienen los puerros. Las láminas centrales las deshecharemos para esta elaboración por ser muy rígidas y amarillentas, pero podemos utilizarlas en otros procesos como para hacer juliana de puerro frita.

Pondremos en un sauté el fondo de ave, y cuando levante el primer hervor pondremos a hervir las láminas de puerro. Aproximadamente necesitaremos 6 minutos para lograr el punto justo de cocción en los puerros. Rapidamente y después de haberlos hervido en el caldo de ave, refrescaremos las láminas de puerro en un ba?o María de agua y hielo. Reservaremos estas láminas de puerro en un recipiente húmedo y cerrado hasta el momento de emplatar.

Mientras realizábamos la elaboración de las láminas de puerro que darán lugar al carpaccio, teniamos las patatas en ebullición; estas patatas, las herviremos al menos durante 15 minutos, dependiendo del tipo y del tama?o de las patatas. Cuando las patatas estén bien cocidas, y sin durezas en su interior, las colaremos, las enfriaremos ligeramente y las pelaremos. Con estas patatas haremos un puré de patata muy fino y elástico, ya que lo montaremos con aceite de oliva.

Colocaremos las patatas peladas en un recipiente cilíndrico de diámetro ligeramente superior al tama?o de la turmix. Con mucha paciencia y realizando un constante movimiento de arriba a abajo, trituraremos al máximo las patatas, hasta el momento que logremos un puré uniforme, sin nada de grumos. Cuando las patatas estén muy bien trituradas, iremos a?adiendo poco a poco, de forma muy progresiva el aceite de oliva, para montar este puré elástico. No pararemos en ningun momento de triturar las patatas, ya que de este modo el aceite se repartirá de forma más rápida por todo el puré de patata. A?adiremos el aceite de oliva, hasta el momento que el puré sea homogéneo y se despegue de los bordes del recipiendo donde los estemos elaborando. Es ideal para realizar este tipo de purés el utilizar la thermomix, en el caso de que trabajemos en cocinas profesionales, porque esta máquina acelera mucho el proceso de turbinado y ligado.

Reservaremos este puré de patata.

Ahora prepararemos la ensalada de espárragos y jamón, que servirá para dar volumen a plato.Herviremos durante 2 minutos en agua con sal, los espárragos trigueros, que refrescaremos rapidamente después de su cocción en un ba?o de agua fría y hielo.

Cortaremos estos espárragos en finas tiras, de unos 5 cm. de longitud. A su vez, cortaremos en juliana muy fina, el jamón ibérico, y en una sartén lo saltearemos hasta dejarlo bien crujiente. Juntaremos los espárragos y el jamón ibérico mezclandolos bien, para utilizarlos en el momento del emplatado.

Ahora será el momento de realizar una buena limpieza de las vieiras, separando el coral del resto del fruto. Cortaremos en medallones las vieiras, obteniendo aproximadamente tres medallones de cada vieira. En una salteadora provista de un poco de aceite de oliva bien caliente, saltearemos las vieiras. A media cocción las salpimentaremos.

Llegados a este punto, y con la vinagreta elaborada a parte, montaremos este laborioso pero natural plato. Colocaremos 6 láminas de puerro en el centro del plato, formando así un carpaccio de puerros. Sobre este carpaccio, colocaremos un aro de 12 cm, de diámetro relleno de puré de patata, ligeramente caliente, espolvoreado con un poco de cebollino. Encima de este puré de patata colocaremos formando un círculo las vieiras salteadas y en el espacio que nos dejan las vieras colocaremos la ensalada de espárragos y jamón ibérico. Por último ali?aremos el plato con la vinagreta de esparragos trigueros y aceitunas negras, incluso por los alrededores del troquel de patata.

Serviremos este plato con las vieras salteadas al momento.