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Vinagreta de Foie



Ingredientes

    200 gr. de aceite de germen de maiz o girasol
    -50 gr. de aceite de oliva virgen extra
    -35 gr. de vinagre de Jerez
    -15 gr. de zumo de limón
    -4 gr. de sal
    -1 pizca de pimienta negra del molinillo
    -2 gr. de azúcar
    -15 gr. de salsa de soja
    -2 cucharadas soperas de levadura de levadura dietética
    -15 gr. de vino de Jerez dulce
    -100 gr. de hígado de pato fresco

Preparación

Esta es una vinagreta de grandísima calidad, que utilizaremos de forma moderada para decorar platos vistosos y para ensaladas tibias o pescados.

Ante todo, cortaremos el foie en escalopas, a fin de saltearlas en la plancha. Calentaremos mucho la superficie en la que marcaremos los foies, ya sea esta una sartén antiadherente o bien una plancha profesional.

Una vez la plancha esté caliente, colocaremos el foie, y dejaremos que caramelice la corteza exterior. En el caso de que añadamos el foie con la plancha poco caliente, este se derretirá, perderá jugos, y no hará corteza, y hechariamos a perder el mayor potencial oloroso y nutritivo que tiene el hígado de pato.

Cuando hayamos marcado los foies, los decantaremos, para proseguir con la elaboración de esta sofisticada vinagreta.

En un vaso medidor o en cualquier recipiente, lo suficientemente alto, como para que podamos introducir un turmix, colocaremos todos los ingredientes que componen la receta, incluido el foie de pato. Trituraremos todos los ingredientes, obteniendo una mezcla lo más homogenea posible.

Pasaremos esta mezcla por un colador chino estameña, a fin de no dejar sólido alguno en la mezcla final.

Con un batidor de mano, batiremos suavemente para lograr emulsionar la vinagreta; en caso de no hacerlo podria quedar esta un poco "cortada".

Esta es una vinagreta que aguanta ligada por lo menos 24 horas, dado que la levadura dietética es un elemento que ayuda muchísimo a mantener la uniformidad en una mezcla.

Cabe decir que conviene utilizar esta vinagreta un dia después de haberla elaborado, ya que es a partir de las 16 horas cuando los ingredientes, especialmente el foie, alcanzan su mayor potencial aromático.

Siempre que veamos que la vinagreta se disocia, la emulsionaremos en un bol, batiendola en movimiento circular.

Utilizar con moderación.