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Vinagreta Específica para Pescado Blanco



Ingredientes

    -125 gr. de aceite de girasol
    -75 gr de retales de pescado (blanco)
    -2 dientes de ajo enteros (chafados)
    -2 gr. de hinojo en rama
    -piel de 1/4 de limón
    -1/4 de guindilla
    -1/2 hoja de laurel
    -10 gr. de zumo de limón
    -30 gr. de vinagre
    -sal

Preparación

Calentamos el aceite de girasol, que será la materia grasa que utilizaremos para saltear los ingredientes.

Empezaremos con los retales de pescado blanco e iremos removiendo poco a poco para que no se nos queme el pescado, ya que solamente necesitamos que nos adquiera un tono rubio, que conseguiremos poniendolo a fuego medio.

Después de haber salteado los retales de pescado, iremos introduciendo progresivamente el resto de la guarnición aromática. Primero los dientes de ajo chafados y sin pelar y luego el hinojo la piel de limón, la guindilla y el laurel(todos estos ingredientes en una sola vez).

Para recuperar los nutrientes y los jugos que se nos habrán pegado en el fondo de la cazuela haremos un desglaseado. Utilizaremos tanto el vinagre como el zumo de limón. Dejaremos evaporar el fuerte olor del vinagre y del limón, para poder proseguir con la elaboración de esta vinagreta.

Seguiremos añadiendo la cantidad de sal que creamos necesaria; no debe ser excesiva. Taparemos la cazuela ya con el fuego apagado para infusionar. Con este proceso conseguiremos retener todo el poder aromático de la vinagreta. Este infusionamiento debe durar 30 minutos.

Acabaremos pasando todos los ingredientes por un chino y por una tela estameña, para decantar los sólidos de los líquidos. Hemos de chafar los ingredientes, para así conseguir sacar la mayor cantidad de jugos posible.

En esta vinagreta podemos añadir los jugos de la cocción al vapor de los rodillos de merluza y salmón o de cualquier otro pescado hervido al vapor o en papillotte.

Por último rectificaremos de sal.