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Pollo Poële con Gástrica de Manzana



Ingredientes

    -1 pollo de 1400 gr
    -60 gr. de mantequilla
    -600 gr. de alas de pollo sin puntas
    -400 gr. de cebolla
    -400 gr. de zanahoria
    -300 gr. de champiñones cortados a 1/4
    -6 dientes de ajo chafados con piel
    -300 gr. de tomate maduro de rama
    -1 Bouquet Garni
    -1 hoja/s de apio
    -250 gr. de vino blanco o sidra
    -1.5 litros de agua gástrica
    -40 gr. extras de mantequilla para montar la salsa
    -pimienta negra del molinillo
    -sal

Preparación

Para elaborar esta receta, debemos hacer una exhaustiva limpieza en el interior y en la piel del pollo a utilizar. Sacaremos todas las vísceras del pollo, con los dedos índice y corazón. Las posibles plumas que tenga el pollo, las podemos eliminar con una pinza de depilar, con un cuchillo de ofice o bien quemando estas plumas con un mechero o con el propio fuego de algun fogón de nuestra cocina.

Una vez limpiado y pulido el pollo, lo salpimentaremos por dentro, con un poco de sal y de pimienta negra del molinillo.

Realizaremos un bridado, con el fin de tener bien controlados los puntos débiles de las aves, que són las alas y los muslos. Para bridar el pollo utilizaremos un hilo de bridar o cualquier otro cordel. Por lo tanto haremos hincapié en atar las alas y los muslos.

Untaremos toda la superfície del pollo con mantequilla a poder ser blanda. Freíremos las alas de pollo, por las dos caras, y cuando las tengamos doradas, las separaremos y las colocaremos en una placa de horno. Pondremos el pollo a hornear sobre las alas de pollo, a una temperatura de 210 grados durante 30 minutos, rociandólo cada 5 minutos. Empezaremos la cocción con el pollo espalda abajo.

Pasados estos 30 minutos, separaremos el pollo. En la misma placa que habremos horneado el pollo y con la misma materia grasa, hornearemos la cebolla, la zanahoria, el champiñon y el ajo. Removeremos estos ingredientes y los calentaremos a fuego vivo. Volveremos a colocar el pollo encima, esta vez espalda arriba, y hornearemos durante 20 minutos más manteniendo la misma temperatura.

Pasados estos 20 minutos, volveremos a separar el pollo del resto de la guarnición aromática. Añadiremos el bouquet garni y las hojas de apio. Removeremos mientras calentamos al fuego vivo el resto de los ingredientes.

Repondremos el pollo, espalda abajo y hornearemos 15 minutos más a la misma temperatura si vemos que no se quema la guarnición o a menos temperatura, pero nunca inferior a 190 grados. Pasado este último periodo de cocción comprobaremos el punto de cocción del pollo, y en caso de que ya esté en su punto lo decantaremos y lo reservaremos.

Utilizando una olla en un fogón, no en el horno, prepararemos la salsa de acompañamiento: Doraremos todos los ingredientes que tengamos en la placa además de los retales de pollo; mantendremos estos ingredientes al fuego vivo.

Realizaremos un desglaseado con vino blanco, para poder recuperar jugos que se nos habrán pegado en el fondo de la placa o de la olla. Dejaremos evaporar este vino, en el caso de que no lo hayamos evaporado antes de hecharselo a la guarnición aromática.

Haremos el mojamiento de este fondo con la agua gástrica y dejaremos hervir el fondo, espumando la superfície cuando sea necesario. La cocción del fondo será de 20 minutos sin tapar salpimentado a fuego medio. Colaremos el fondo por un chino y por un chino estameña. Desengrasaremos el fondo y rectificaremos su sabor en caso de que sea necesario.

Dividiremos el fondo en dos partes:

1/ una parte se mantiene caliente para servir el plato, servirá para salsear el plato. Hay que reducir este fondo tres veces su volumen.
2/ El resto del fondo se utiliza para montar una salsa con 40 gr. de mantequilla. Esta salsa sirve para abrillantar la piel del pollo y realizar el poëlé.
Partiremos el pollo a cuartos y daremos un golpe de salamandra piel arriba, con el fin de tensar la piel. Naparemos con la salsa montada y repetiremos este proceso hasta conseguir que el pollo tenga un buen brillo. Este lacado es la característica principal de los platos que responden a la denominación de poëlé.

Acompañaremos el plato con gelatina de tomillo cortada en cuadraditos y con un par de bolitas de manzanas glaseadas.