Ensalada tibia de patata envuelta en un carpaccio de pulpo

Ingredientes

-1 pulpo mediano de aproximadamente 3 Kg.
-2 granos de pimienta
-1 hoja de laurel
-pimentón picante
-sal maldon
-aceite de oliva virgen extra
-300 gr. de patata en cachelos

Preparación

Esta receta consta de dos procesos bien diferenciados que son la elaboración de las patatas confitadas y del carpaccio de pulpo.

Como mice en place previa a la cocción del pulpo, debemos girarle la cabeza, vaciarle la misma y retirarle la boca. Es muy importante limpiar a fondo los tentáculos, ya que acumulan tierra y una vez hervido el pulpo es muy desagradable encontrala en la ensalada, por fino que cortemos a posteriori el rulo de pulpo.

Una vez limpio el pulpo, lo herviremos en abundante agua, junto los granos de pimienta y la hoja de laurel. Es aconsejable utilizar una olla alta, amplia para que la cocción del pulpo sea lo más uniforme posible. Si hervimos mas de un pulpo a la vez debemos evitar de saturar la olla con los mismos, ya que nos sera bastante difícil una cocción por igual en todo su conjunto. El hervor del pulpo debe ser constante, procurando que antes de introducir el pulpo el hervor sea lo más fuerte posible, ya que una vez introduzcamos este, bajará el agua rápidamente de temperatura y no queremos que el proceso retrase en absoluto.

Si utilizamos pulpo fresco es necesario sumergirlo 3 veces antes de dejarlo hervir en el agua de cocción, ya que el pulpo fresco tiene las fibras mucho más firmes que el pulpo congelado y si se sumerge de una sola vez en el agua hirviendo, esta carne se contrae y después es muy dificil que se reblandezca sin pasarse de cocción. En cambio si utilizamos pulpo congelado, no es imprescindible escaldar varias veces la pieza; el congelado provoca la rotura de fibras de las patas del pulpo, dejandolo mucho más meloso tras la cocción. Incluso hay cocineros que congelan siempre los pulpos para asegurarse que este no quedara duro en la cocción, a parte de que por motivos económicos es una buena medida para comprar al mejor precio y poder realizar stocks.

El tiempo estimado de cocción para un pulpo mediano es de unos 35-40 minutos, pero no debemos guiarnos solamente por un tiempo establecido para determinar la cocción, ya que cada pulpo tiene caracteristicas diferentes y solamente pinchandole en el la parte que une las patas podremos comprobar si podemos determinar que la cocción ha sido realizada correctamente.

Cuando pinchemos el pulpo con una aguja o un palillo, debemos de notar que este entra en el pulpo de forma limpia. Si este está duro, nos costará clavarlo sin hacer fuerza, y si está muy cocido, entrará tan fácil que incluso cuando queramos retirarlo desgarraremos alguna fibra. Debemos pinchar periódicamente y determinar que el hervor debe de retirarse cuando el palillo entra con facilidad, pero opone un poco de resistencia. Si lo sacamos a la superficie veremos que cuando lo pinchamos, suelta jugo. Cuando esto sucede debemos dejar enfriar el pulpo en su propio caldo de cocción, siempre y cuando no queramos utilizar nuevamente la misma olla de forma immediata. En ese supuesto alargaremos un poco más la cocción del pulpo y lo sacaremos del agua utilizando una ara?a de dimensiones adecuadas.

Dejamos entibiar el pulpo a temperatura ambiente o utilizando abatidor de frío si disponemos de él. No debemos enfriarlo hasta temperaturas inferiores a 30? C, dado que tenemos que trabajarlo en caliente para darle la forma adecuada. Separaremos las patas de la cabeza; separando en 3 grupos las patas; dos grupos de 3 patas y un grupo de 2 patas. Juntaremos los grupos de la forma mas ordenada posible y los envolveremos con papel film, prensando constantemente para dejar los menores espacios posibles de aire. Es aconsejable pinchar el papel film cuando veamos bolsas de aire importantes. Una vez logrados los rulos elaborados con las patas del pulpo, los congelaremos para una vez duros poderlos cortar en la máquina cortafiambres.

Por otro lado prepararemos las patatas confitadas. Prepararemos el aceite de confitar, aromatizando este con 1 cabeza de ajos cortada por la mitad. Elevaremos la temperatura del aceite hasta los 80? C. Introduciremos las patatas cortadas en cachelos, o en su defecto, patatas cortadas de forma irregular a un tama?o similar al de las patatas bravas. Mantendremos esta cocción lenta, hasta lograr una textura muy suave en las patatas, que practicamente se deshagan en la boca. Las guardaremos tras su cocción en su propio medio, ya que el aceite nos facilita su conservación.

Llegados a este punto con el rulo de pulpo a punto para ser cortado por la máquina cortafiambres y con las patatas confitadas podremos realizar el montaje de esta ensalada. En el centro de un plato trinchant colocaremos un bouquet de patatas conditadas, habiéndolas escurrido ligeramente para que no haya un exceso de grasa en el fondo del plato.

Cortaremos el rulo de pulpo bien fino en la máquina cortafiambres, aproximadamente a medio centímetro de grosor. Colocaremos de forma ordenada las láminas de pulpo lasta lograr encerrar las patatas. Salaremos la superfície del carpaccio con sal maldon; espolvorearemos pimentón picante de forma moderada; y terminaremos el plato con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra.