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Sobre el gazpacho




Hace tiempo que vengo observando que se le denomina gazpacho a ciertas elaboraciones culinarias que de gazpacho no tienen ni la primera letra, no se les parece en nada, ni en los ingredientes, ni en la elaboración. Considero por mi parte, que, además de confundir al personal, esas preparaciones son un acto de terrorismo gastronómico y sabotaje en un intento de desprestigiar al gazpacho de siempre. Hay cocineros de reconocido prestigio que han hecho innovaciones o adaptaciones sobre el respetando la base tradicional, tienen mis respetos y admiración.

Pero no para ahí la cosa, en la serie de atentados que se cometen contra el gazpacho he visto cometer atrocidades, bien por desconocimiento, bien por otras causas, que van contra todo sentido común y del buen gusto; basten como pequeños ejemplos el prepararlo con tomate frito en conserva o la ausencia de aceite de oliva.



El gazpacho probablemente sea la mejor sopa fría del mundo y nutritivamente es una autentica fuente de salud, que a pesar de su origen humilde y campesino se ha convertido en un plato casi obligado en las cartas de los mejores restaurantes; y, que ha servido de fuente de inspiración a innumerables preparaciones, desde clásicas a vanguardistas.

El gazpacho en un principio ni se llamaba así ni era como lo conocemos ahora. En Lo que no hay duda es en su nacimiento humilde y campesino y que su región de origen fue lo que hoy llamamos Andalucía. Puede ser que en sus primeras formas el gazpacho fuera introducido en la península Ibérica por los legionarios romanos que utilizaban para reponerse y como refrigerio una sopa a base de agua, vinagre, pan y ajo. Puede ser que los campesinos andaluces idearan para restablecerse y alimentarse en épocas de mucho calor y con los alimentos que tenían a mano las primeras formas de lo que posteriormente acabaría convirtiéndose en el gazpacho andaluz. Los gazpachos antiguamente eran blancos y estaban compuestos básicamente por ajo, pan, aceite, vinagre, sal y agua; dependiendo de la zona o el pueblo donde se elaborase podían tener algunos añadidos sobre estos seis elementos como almendras machacadas (ajoblanco), piñones, uvas, tomillo, comino, hierbabuena… o incluso alguna salsa similar a la mahonesa (gazpachuelos) o cualquier otro elemento.

No fue hasta finales del s. XVII o el XVIII cuando con la llegada de productos traídos de América como el tomate y el pimiento se produce un mestizaje que daría lugar al gazpacho tal como lo conocemos en la actualidad, al unirse estos a los seis elementos mencionados anteriormente. Variedades de gazpacho existen muchas, prácticamente cada pueblo andaluz tiene la suya. Sin embargo el tradicional gazpacho andaluz es el rojo compuesto por los elementos mencionados anteriormente con la adición de pepino y cebolla de manera opcional, todo ello en crudo. Partiendo de ahí cada provincia andaluza, e incluso extremeña y alguna otra, tienen sus variaciones sobre el habitual, que modifican de una manera u otra su sabor y presentación.

Del gazpacho tradicional surgen otras elaboraciones estrechamente emparentadas con él como pueden ser las siguientes:
  • Ajos blancos: son blancos y llevan almendras crudas peladas.
  • Salmorejos: son rojos y espesos y suelen ir guarnicionados.
  • Gazpachuelos: se les incorpora yemas y/o claras o alguna salsa tipo mahonesa. Pueden ser fríos o calientes.
  • Gazpachos calientes: son variaciones sobre el gazpacho que se elaboraban en temporadas menos calurosas.
Dentro de cada uno de estos grupos podemos encontrar distintas preparaciones que reciben diversas denominaciones o adjetivos diferenciadores. Además de las elaboraciones incluidas en estos grupos podemos encontrar infinidad de variaciones sobre el gazpacho o platos parecidos realizados sobre la base del gazpacho.

La forma tradicional de realizar el gazpacho es la de majar sus ingredientes e ir incorporando el aceite poco a poco y removiendo a mano hasta lograr una perfecta emulsión. Hoy día es perfectamente admisible el realizar el gazpacho con batidora eléctrica, artilugio que nos facilita enormemente el trabajo.

Mi receta de gazpacho andaluz
Ingredientes
  • 1500 g. de tomate rojos, pero enteros
  • 2 o 3 pimientos verdes tipo italiano o de freír (dependiendo del tamaño)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 trozo de pepino
  • 150 cl. de aceite de oliva virgen
  • 35 cl. de vinagre de Jerez
  • Pan asentado (la cantidad dependerá del espesor deseado)
  • Sal
  • Agua (la justa para remojar el pan)

Preparación:
Lavar todas las verduras. Poner todos los ingredientes troceados y el pan sin escurrir dentro de un recipiente apto para poder usar la batidora, salvo dos partes de aceite. Introducir la batidora y triturar al máximo todos los ingredientes, ir incorporando poco a poco el resto del aceite a la vez que seguimos triturando, con menos revoluciones, hasta la perfecta integración de todos los condimentos. Rectificar, pasar por el chino y enfriar. Opcionalmente le podemos preparar una guarnición, dependiendo de los casos.

Nota: Las medidas son aproximadas.





14 Comentarios

Dela

Muy bien, Lobo, los gazpachos en verano son una gozada, y sé de mucha gente que lo toma durante todo el año. Es una forma muy buena de alimentarse y refrescarse al mismo tiempo. Aunque como bien dices, en cada casa se hace de una forma, con los ingredientes que has puesto, o con alguno(s) menos, dependiendo del gusto de cada uno. Yo en casa no le puedo poner ajo, ni pimiento verde, no nos sienta bien, por lo demás lo hago para beber o para poner en un tazón con unos trozos de pan (de esta última forma me lo tomo solamente yo, y es que está muy bueno).

Publicado el 31-08-2006

alexia

Te felicito,está buenisimo el tema. Se nota dedicación.Saludos.

Publicado el 02-09-2006

pako

Ante todo sencillez, claridad de ideas y tu particular sentido práctico en la cocina, como en tu vida. Felicidades, Lobo.

Publicado el 06-09-2006

olmar

Menos aceite, cero ajo, rojos los pimientos y el pan en trozos y está riquísimo. Con la ventaja de que yo lo puedo comer todo el año, porque siempre hace calor. Y tu tambien, Lobo. Pero no logro entender el por que te fastidia tanto que se llame "gazpacho" a una sopa de melón, o de aguacate o de lo que sea. POrque al decir que es de melón, de rosas y jazmines o de atún con vieiras ya se sabe que, gazpacho, no es. Y gracias por la información histórica. Agua, vinagre, pan y ajo, fue una buena idea. Y su descendiente es mucho mejor.

Publicado el 07-09-2006

Renato

Pues tu comentario está acertadisimo y delicioso lobo.A mi me sale buenisimo sobre todo cuando uso pan del dia anterior ni muy duro ni seco ni tampoco tierno.saluditos.-.-.

Publicado el 07-09-2006

miguel

yo lo hago parecido pero dejando macerar todos los ingredientes con el aceite y un poco de comino molido durante unos treinta minutos mas o menos y añadiendo luego el agua poco a poco.

Publicado el 20-09-2006

Niloe

Totalmente de acuerdo contigo Lobo en lo de que el gazpacho como tal sólo es el de tomate; aunque últimamente ya se fabrican de sandía, lechuga, fresas, cerezas... En definitiva la palabra no deja de hacer honor a su significado en muchas partes de Andalucía, como revoltillo de cosas diversas. Dos apreciaciones; una sobre el ajoblanco; no sólo es el de almendra cruda pelada; también en muchas zonas se usa la harina de habas. (En época de habas frescas, recuerdo haber visto a mis tíos en el campo hacer un majado de habas verdes, ajo, harina de habas, aceite, vinagre, sal, pan asentado y agua. Seguramente porque pertenece al territorio de mi infancia recuerdo su sabor como algo espectacular). Otra a título de opinión y gustos particulares sobre el pan; en el gazpacho, cuanto menos mejor; en el salmorejo, asentado y que sea la miga; nunca la corteza. El pepino…Nunca triturado; vale como guarnición (hablo de mi gusto; que es pelín arcaico). Y siempre manzanas como acompañamiento tanto en los gazpachos como en los ajoblancos.

Publicado el 26-09-2006

migueli

Chapo por tu reportaje Lobo, estoy totalmente deacuerdo con el. Soy restaurador en una ciudad de Andalucia y opino lo mismo que tu. Un saludo.

Publicado el 08-10-2006

Eduardo Ruiz Velez

Hola yo soy de esos terroristas que con el afan de crear y experimentar nuevos sabores utilizando las mismas tecnicas u otros secretos en su procedimiento pero siempre con el respeto a cada platillo y su origen que lo avala, esto es una nueva cara de la gastronomia. por el pacer de crear y degustar Chef lalo

Publicado el 03-01-2007

rafael romá

encuentro que de todo lo que encontrado sobre gazpachos y lo que sé por que aprendí de mi madre, es lo mas coerente que he conocido, aunque no mencioneis peresonaje alguno.

Publicado el 22-02-2007

jenniley

solo una frase fabuloso y becano su trabajo

Publicado el 14-01-2009

Manuel Vera

No estoy de acuerdo:5 tomates medianos; 1 pimiento grande;;1 diente de ajo gordo o 2 pequeñitos; pan duro remojado previamente;buen chorro de aceite de oliva;buen chorro de vinagre de vino; un puñado de sal;poner en marcha la batidora; volcar el contenido en un recipiente apropiado y echar agua fresca si dejar de remover; se toma en vasos grandes. Yo soy de la campiña sevillana ,desde donde es el origen del autentico gazpacho andaluz.Adios,señores y señoras.

Publicado el 08-07-2009

olmar

Señor Vera, con el gazpacho sucede lo mismo que con todas las recetas tradicionales. Hay tantas recetas como familias que las preparan. Y todas son auténticas

Publicado el 10-07-2009

Manuel Vera

Hola,olmar.Estoy de acuerdo contigo en que en España hay cientos de variedades de gazpachos y tambien estoy de acuerdo con -el lobo-cuando se queja de que a cualquier cosa le llamen gazpacho.La historia que cuenta desde Roma hasta hoy es la mas correcta y la cebolla, el pepino,etc son opcionales.No estoy de acuerdo en que el en su receta pone demasiado ajo y pimiento.Olmar,aunque la wikipedia no es muy de fiar,por curiosidad escribe en tu ordenador esta frase ybueca.( El gazpacho en Paradas -Sevilla- ) y allarás una referencia bastante ilustrativa sobre su origen.UN SALUDO Y HASTA OTRA.ADIOS.

Publicado el 13-07-2009