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Sobre las harinas




Existe una falsa creencia de que todas las harinas valen para lo mismo y grandisimos errores en que es harina de fuerza y que es harina floja.

Existen infinidades de clases de harinas:
-La floja
-La de fuerza
-La de color
-La de maiz
-La de pescado
-La de haba...


Aqui vamos a aclarar de momento solo dos la floja y la fuerte.
HARINA FLOJA.
-Esta harina es una harina pobre en gluten y se utiliza para masas que no nesecitan tener tiro para que lo entendais mejor que no se ponga la masa correosa.Valen tanto para las labores de cocina como para la reposteria o pasteleria para hacer bizcochos, madalenas, pum key, mantecados, hojaldrinas y todo lo que no necesite tiro en la masa.

Es una harina pobre en gluten porque en la mayoria de los casos es de un grano de trigo grande de regadio que es el grano pobre en gluten.

En cocina se usa para las salsas bechamel para espesar salsas para las tortillas bien de gambas bacalao ect...

Cuando se muelen los trigos las fábricas de harina sacan de ella una curva parecido a un electrocardiograma pero de las harinas para que lo entendais lo no muy puesto en ello y ésta curva el panadero o confitero que compra la harina en la fábrica la pide y asi sabe el resultado y desarrollo que le dará la harina.

Esta curva que se hace a la harina cuando se muele el grano se llama ALBEOGRAMA.

Este Albeograma se hace con cada molienda de trigopara saber todo de ella.

HARINAS DE FUERZA
-Estas harinas pueden ser de fuerza o de gran fuerza que es más fuerte que la anterior todavia.

Las harinas de fuerza son de un trigo pequeño de secano hay de deistintos tipos de trigo pero de las mejores que he probado es del trigo llamado manitoba riquisimo en gluten.

La harina de fuerza al contario que la floja es una harina riquisima en gluten que es lo que nesecitamos cuando amasamos masas que nesecitan tiro como todas las clases de bolleria hojaldradas, bollerias-hojaldres,croissant,roscon de reyes ect..

En estas harina es aún más importante el ALBEOGRAMA ya que una vez molido el trigo y echa la curva esta se vé que mezclas hay que hacerle bien con reforzores harinas flojas ect..pues no sé si sabreis que las harinas nunca son puras como antiguamente hoy todas llevan algún componente extra además del trigo que si para la humedad que si el tgrigo no tiene bastante gluten y hay que añadirle un refozor que si tiene demasiado gluten y hay que poenerle algo de trigo comn menos gluten y asi un largo ect...

Todos estos añadidos son para que el fabricante ajuste el trigo a la harina que usan sus clientes. Sabiendo leer o interpretar el albeograma sabemos hasta donde fermentará la masa hecha con harina de fuerza en cuanto tiempo hara la fermentación cuando deja de fermentar y es el punto ideal para meter al horno y cuando tendra el paron de crecer y puede comensar a bajar y estropearnos la masa.

Antes de que existieran las harinas actuales tan equlibradas cuando llegaba una partida de harina de fuerza lo primero que hacia el oficial era poner un montoncito en la plama de la mano ponerle una poca de agua y la amasaba con los dedoe y asi ya se sabia la fuerza y l resultado de esa harina cuando se amasara.

Cuando llegaba a los obradores una harina de media fuerza y no valia para un hojaldre o croissant se le añadia en el amasado un vaso de vinagre o zumo de limon con lo que se hacia que el gluten que contenia la harina cobrara más fuerza. Tambien te encontrabas con que te que dabas sin harina de fuerza y tenias que realizar algo y se arreglaba añadiendo a la harina floja un vaso de alcohol tipo coñac brandy ect.. lo que le mataba el gluten y con ella podias hacer un bizcocho.

La confiteria ha evolucionado muchisimo en los últimos años antes de existir las levaduras quimicas como por ejemplo la levadura en polvo o los polvos de hornear se compraban en droguerias amoniaco sólido y con una pequeña cantidad nos valia para el petisú las madalenas ect..era inocuo para la salud de las personas.Como no existian estos impulsores de masas los bizcochos se fabricaban calentando las yemas y montando las claras apartes y despues se unia todo con la harina con mucho cuidado para que no se bajara el preparado.

Amiga Dela con ésto que te escribo quiero solo darte la satisfacción que me pedias que escribiera sobre las harinas.





86 Comentarios
Hola me parece bastante interesante que tengan reportajes ya que en lo personal yo estoy estudiando gastronomia y los temas que abarcan y todo en general son de gran utilidad para los que apenas empezamos
Publicado por Victoria Lezama el 07-08-2004


Donde puede conseguirse la harina de fuerza?
Publicado por Oralba Y. Caballero el 26-08-2004


Quisiera conocer la receta de los mantecados que hacia mi abuela
Publicado por Antoine Soto el 09-09-2004


Me ha gustado mucho.No sabia la diferencia y es ahora cuando la entiendo mejor.Muchas gracias.
Publicado por emilio el 11-09-2004


ESTA EXCELENTE ESTE ARTICULO ME ENCANTA UH Q RICO..
Publicado por CARMEN el 27-10-2004


soy pastelero de un hotel,he tenido problemas con la harina para hacer los croissant,tedran resetas para elaborar buenos croissant o algun truco para que queden de primera
Publicado por jose fernando brito el 27-10-2004


Para jose fernando brito-> Hola aqui tienes el enlace a una receta de chefuri sobre los croissants, seguro que te salen de primera :-) http://www.chefuri.com/recetas/ver.php?id=33&cat=repostero Un saludo
Publicado por Chefwww el 27-10-2004


Excelente y buen articulo, me gustaria saber mas sobre el tema pues soy un no conocedor de el mismo y me dio a entender bastante.
Publicado por Edgard el 05-11-2004


DESEOAPRENDER MUCHO MAS SOY DEL COLEGIO G.U.E.M.M.V.
Publicado por FLORES T. EDWIN, el 26-11-2004


hola pastelero,me podrias aconsejar cual harina es la mas idonea para hacer pizzas en un horno de leña
Publicado por luis el 29-11-2004


Su información está muy buena, es muy importanre conocer este tema más a fondo, por que no explican todas las clases, esto es algo que me interesa.
Publicado por Albeiro Perea el 19-12-2004


Hola, me gustaría saber qué es exactamente la HARINA CANDEAL, y dónde puedo comprarla. Olga, Barcelona
Publicado por Olga el 04-01-2005


No encuentro harina de fuerza, en los hornos de pan no quieren venderla. ¿Hay algún otro sitio para comprarla? ¿Y la levadura de panadería?
Publicado por Mar el 05-01-2005


con la harina floja se puede hacer roscones de reyes o tiene que ser con la de fuerza
Publicado por alfonso callejo montero el 05-01-2005<