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Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y frío




Los consomés se han clarificado desde siempre mediante las claras de huevo que "atrapan" las partículas en suspensión. Otros métodos que podrían denominarse "mecánicos" se han aplicado desde hace unos pocos años en la cocina y consisten en hacer pasar, mediante presión, el líquido a clarificar por una membrana con poros microscópicos. Los Aragoneses de ALCOTEC ya hicieron sus primeras pruebas en el 2005 y en este último Madrid Fusión el cocinero gaditano Ángel León ha presentado el Clarimax (no confundir con el antibiótico) del que todavía se sabe poco, lo que está claro es que filtra mediante diatomeas, unas viejas conocidas mías: El filtro de la piscina de mis padres funcionaba con estos fósiles de algas y realmente teníamos el agua más limpia del barrio, por su puesto, siempre me tocaba limpiarla a mí :(

La primera noticia que tuve de la técnica de clarificación con gelatina y frío fue en el blog de Joana Moura JoCooking. Es un blog que me fastidia muchísimo porque te enseña cosas muy interesantes pero nunca explica el proceso, en el caso que nos ocupa ni mentaba el frío (ya le vale), de todas formas el enfado me dura poco y siempre vuelvo a recaer. Ya casi me había olvidado del tema (mentira...) cuando al ojear el blog de Harold McGee, CuriousCook, me di de narices con todo el proceso perfectamente descrito. Es en lo que me he basado para iniciar mis experimentos y he traducido su texto libremente. Es curioso, al volver a releerlo para escribir este post me ha sorprendido que no aparezca el término "sinéresis"...

La teoría:
El resultado de la sinéresis lo podemos observar cada vez que destapamos un yogurt, el líquido que nos encontramos en la superficie se ha "escapado" de la masa gelatinosa que conforma este preparado lácteo. La combinación de gelatina y frío nos permite aplicar la sinéresis a prácticamente cualquier alimento y obtener un líquido claro y semitransparente que retendrá gran parte sus aromas y sabores.

El primer paso consiste en hacer un puré, un zumo, o licuar el alimento y colarlo para eliminar las partículas más grandes, luego se incorpora la gelatina y se congela el conjunto, si estamos trabajando con un caldo de carne no debería ser necesaria la adición de gelatina si la carne ya la contiene. A medida que se congela, el agua empieza a formar cristales de hielo sólido. Mientras que la gelatina, las partículas de alimentos sólidos, las gotitas de grasa y los sabores se concentran en el líquido restante. Las largas moléculas de gelatina se enlazan unas con otras para formar una red que no podremos percibir pero que lo acabará atrapando todo.

Una vez formado un bloque de hielo se debe pasar a la nevera y ponerlo sobre un colador para que gotee en un recipiente al irse descongelando lentamente. La nevera aquí desempeña un papel clave: Mantiene la red con frío suficiente para que la gelatina no se disuelva y la grasa no se derrita. Pero los cristales de hielo sí se derriten y a medida que lo hacen van arrastrando los sabores disueltos de la red. Mientras tanto las grietas microscópicas de la red actúan como un filtro, reteniendo las partículas, grasas sólidas y otras impurezas. Lo que gotea de la masa descongelándose es un líquido claro y sabroso.

La idea de utilizar el frío para clarificar caldos ricos en gelatina es original de un tecnólogo de los alimentos alemán, el profesor Gerd Klöck de la Universidad Hochschule Bremen y la difundió en una reunión del Inicon (un consorcio europeo para la innovación culinaria) en el 2004. El primero en introducirla en la cocina fue Mr. Blumenthal en su Fat Duck a principios del 2005 y ahí la vio el bueno de Dufresne, que fue el que introdujo la gelatina como agente externo y extendió la técnica para utilizarse con otros alimentos.

El invento:
A raíz de las largas esperas entre prueba y prueba (tres días dan para mucho) no hacía más que darle vueltas al tema de que la gelatina se debía mantener en la nevera porque a temperatura ambiente se fundiría... Y pensé... ¿Y el agar? Es de todos conocido que el agar mantiene su consistencia con bastante dignidad hasta los 60ºC, esto lo convertía en un candidato estupendo para sustituir a la gelatina en el proceso de sinéresis y de esta forma se podría realizar a temperatura ambiente y mucho más rápido, en cuestión de horas. Después de unos sesudos cálculos (una división) para determinar la cantidad correcta de agar, realicé la primera prueba... ¡Bingo! El tema parecía que iba bien. Aunque no siempre será posible hacer la sinéresis a temperatura ambiente: Si el alimento contiene grasas (p.e. judías con chorizo) el frío de la nevera es necesario para que las grasas no se disuelvan, para el resto de alimentos debería ser válido el reemplazo.

Todos los artículos que relacionan el agar con la sinéresis que he podido localizar son de pago (del CAT.INIST por ejemplo). A lo único a que he tenido acceso es a la página de información del producto de un proveedor Neozelandés que dice lo siguiente sobre el gel formado con agar: "Siendo fuerte y rígido, el gel es muy propenso a la sinéresis. La adición de goma de garrofín provoca que el gel formado sea más elástico y con menos tendencia a la sinéresis.". La información está ahí y es de esperar que esto mismo se le habrá ocurrido a más gente, pero yo no he podido encontrar ninguna referencia de la aplicación culinaria del agar con frío para clarificar.

Otro tema a tener en consideración sería si el tiempo (3 días contra 8 horas) ayuda a que el agua filtrada retenga más aromas y sabores. Yo he clarificado el mismo alimento (fresones) con los dos métodos y no he sido capaz de apreciar diferencias significativas de coloración, sabor o aroma. Pero soy consciente de que mis pruebas carecen de todo rigor científico: Ni mi paladar ni mi nariz están calibrados y homologados. Sería interesante por tanto que si alguien hace pruebas con agar postease sus resultados, tanto los éxitos como los fracasos. Hasta entonces creo que se debería tomar con cautela.

La práctica:
IMPORTANTE: Las medidas y porcentajes que doy de gelatina son en gramos y corresponden a una gelatina del tipo Platino (240 Bloom), yo utilizo la Gelita. El agar es de Pronagar.

La proporción de gelatina puede variar entre un 0,5% y un 1% y la de agar entre un 0,07% y un 0,18%. El valor exacto dependerá de cada preparado y su composición (azúcar, acidez, ...)

Por si a alguien le puede servir de ayuda he dado visibilidad pública en GoogleDocs a una hoja de cálculo sobre gelatinas que utilizo habitualmente. Cuando la tengáis en pantalla os la podeis bajar desde el menú "Archivo - Expotar - xls" (en la parte de abajo tenéis las pestañas para ir pasando las hojas...)

Usos que le he dado a las clarificaciones: como base para montar aires, espumas, esponjas, gelées; también para bañar bizcochos, cocer pasta, gominolas (salen estupendas), impregnar al vacío... muchas cosas y todas muy buenas. Aquí os dejo dos elaboraciones, una con gelatina y la otra con agar.

Después de ver el gazpacho de los de ALCOTEC en la margarita de Orges, lo lógico era hacer un falso Champagne rosado, para ello clarifiqué fresones y le añadí vodka porque me pareció que era el licor que aportaría menos sabor, lo metí en el sifón, presuricé con Co2 ¡Y a la copa! (con el sifón de cremas la burbuja sale muy fina, con el de soda quedaría mejor). La verdad es que el aspecto es muy gracioso y da el pego, pero justo al meter la nariz sube un intenso aroma a fresa que revela su naturaleza. Los amiguetes siempre lo reclaman en los brunch domingueros que organizamos... (400g fresones, 200g agua, 4g gelatina, 10 horas de congelador y 3 días en la nevera para obtener 400g de clarificado).









Para la guarnición de este plato clarifiqué unas espinacas rehogadas y lo utilicé como base para para hacer un rulo de gelée, impregnar unas noisettes de calabacín, como caldo para cocer el cuscús y los "escombros" que me quedaron en el colador también los incluí como guarnición, son algo muy especial en cuanto a textura, hay que probarlo... (300g espinacas, 100g agua, 0,4g agar, 10 horas de congelador y 8 horas a temperatura ambiente para obtener 200g de clarificado).









Uno de los fracasos más estrepitosos (hubo unos cuantos) fue cuando se me ocurrió clarificar un vaso de leche con Cola Cao (200g de leche, 10g de Cola Cao y 1,5g de gelatina). Al mojar una galleta y probarlo pude apreciar que el sabor y el aroma eran +/- correctos, pero el aspecto debo decir que me pareció repugnante, creo que el término que mejor lo describiría es "agua sucia". El preparado acabó su momento de gloria abducido por el desagüe del fregadero. Conclusión: No por mucho clarificar, amanece más temprano :D


Hice una comparativa entre gelatina y agar con zumo de naranja colado y las proporciones fueron de un 1% de gelatina y un 0,16% de agar, no incorporé agua, fue todo zumo y el clarificado obtenido fue un 60% en el caso de la gelatina y un 63% en el caso del agar. Los tiempos fueron de 3 días contra 6 horas. La única diferencia significativa es la formación del "pan" en el colador, es muy distinta para los dos gelificantes, la pigmentación, aroma y sabor es muy parecida.









Más información en el foro gastronómico





6 Comentarios

LOLO

gelatina en 3 dias en la nevera

Publicado el 25-07-2009

pacomontes

he empezado este año a estudiar hostelería y me he hecho muy aficionado a bolos como el suyo y en concreto este artículo me ha parecido excelente por lo que me voy a poner a hacer pruebas con dos compañeros. lo que le rogaría es me facilitara la tabla a la que hace refernecia ya que no se entrar desde google docs. También hemos comentado su trabajo con el profesor y estamos tomando en consideración hacer algo a nivel mas académico. De todas formas espero seguir en contacto. mi correo paco13montes@gmail.com muchas gracias, sobre todo por su tiempo

Publicado el 17-11-2009

nada

mas fome

Publicado el 20-04-2010

Isaias

me gustaria saber si se puede clarificar las grasas de cerdo y/o de vaca o cualquier otras grasas y cual seria el procedimiento?

Publicado el 04-05-2010

Jua Ramón Anzola

De dónde viene usted?... de qué planeta que nos enseña?.... Gracias. Le envio mis saludos y respetos.

Publicado el 19-02-2011

yaretzi

ola

Publicado el 06-11-2012