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Consejos útiles para el disfrute de una buena degustación de la carne




  • Elegir una buena carne, una carne con grasa infiltrada (entreverada), será más jugosa y sabrosa que la totalmente magra.
  • Si se compra carne para varios días es conveniente hacer diferentes paquetes o raciones para su congelación.
  • Sacar del congelador a la nevera dos días antes de su cocinado, pues facilita su descongelación lenta.
  • La carne debe ser sacada del frigorífico una hora antes de su utilización, para que coja temperatura.
  • Si se trata de filetes a la plancha, esperamos a que ésta esté muy fuerte de temperatura.
  • El filete frito lo haremos con muy poco aceite y muy caliente.
  • En los dos casos anteriores lo tendremos menos de un minuto, ya que se encostrará y evitaremos la pérdida de jugos.
  • Le daremos la vuelta y lo haremos por el otro lado hasta el punto deseado.
  • Salaremos, preferentemente, con sal gorda inmediatamente después de dar la vuelta.
  • En filetes gordos, entrecot o chuletones, cuando comience a exudar por el lado que hemos hecho primero, consideramos que esta "al punto".
  • Se debe degustar inmediatamente después de cocinarlo, toda demora va en contra de la calidad de la carne.
  • Hay otras piezas de la canal que sin ser válidas para filetes, sí son óptimas para diferentes guisos, que por sí mismos son un excelente manjar.

CARNE CON GARANTÍA DE CALIDAD Y DE SALUD
La carne está considerada como uno de los alimentos más nutritivos que existen. Es una excelente fuente de energía proteica, sales minerales (fósforo, hierro, cobre) y vitaminas, siendo esenciales para el bienestar físico e intelectual del ser humano.

Al control sanitario que tiene cualquier carne destinada al consumo se suma un riguroso control, desde el nacimiento hasta el sacrificio y posterior venta, dando cumplimiento al programa para la producción de carne de vacuno de calidad desarrollado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida.

En la fase productiva se controlan razas, alimentación, manejo, tratamientos, la perfecta identificación, etc. Así mismo se hace un control sobre el sacrificio y faenado, de forma que en esta etapa también la identificación esté garantizada. Y finalmente, la identificación llega a los puntos de venta, con ello el carnicero nos puede ofrecer una carne con TOTAL GARANTIA DE CALIDAD.

Para poder identificar una pieza de carne de alta calidad como la Carne de la Sierra de Guadarrama, debemos observar las siguientes características:
Color rojo vivo, textura firme, ligeramente húmeda y, sobre todo, grasa infiltrada por toda la pieza, siendo ésta última la responsable de la jugosidad y del sabor. El arte de la buena cocina, que se ha transmitido de generación en generación, creando numerosas satisfacciones al consumidor, tiene su base:

  • En el uso de productos de 1ª calidad.
  • En las distintas características de una pieza o su corte.
  • En el conocimiento de los tiempos y temperaturas a aplicar.

Despieze:

Aguja: Pieza próxima al lomo. Se obtienen filetes jugosos y tiernos de su primera parte, el resto es excelente para guisar.

Filetes a la plancha:
Se pone la plancha lo más fuerte posible. Se echa un poco de aceite, se salan los filetes y a continuación, se colocan en la plancha, enseguida se dan la vuelta para que se encostren y se van haciendo por cada lado al gusto. Lo ideal es que queden un poco rosados en el centro para apreciar la calidad de la carne.

Ternera guisada:
Se coloca, aproximadamente, 1 kg. de carne troceada en una cacerola, se acompaña de una cebolla mediana cortada por la mitad, laurel, un chorrito de vino blanco, un diente de ajo; si se desea, además, añadiremos una o dos zanahorias lavadas, peladas y en rodajitas, un pimiento verde y uno o dos tomates. Se cubre todo con agua y se añade la sal. Con la cacerola tapada se cuece a fuego lento, hasta que la carne esté tierna, eliminando la espuma que se pueda formar.

Aparte se calienta aceite de oliva en una sartén, a la que se añade una cebolla picada; cuando esté dorada se añade una cucharadita de harina, mezclándola bien, a continuación se agrega un chorrito de vino y un poco del caldo de la carne; se deja cocer unos minutos. Se añade la carne, las zanahorias y el pimiento, dejando cocer todo junto hasta que se trabe bien la salsa.

Se puede acompañar con patatas fritas, arroz blanco o ensaladas variadas.

LOMO
Aleta: Pieza plana y sin nervios idónea para rellenar.

Forma de rellenar la aleta:
a) Tradicional Una vez abierta la aleta por el carnicero, ponemos la carne picada ya preparada (sal y pimienta), añadimos tiras longitudinales de aceitunas (sin hueso), huevo cocido partido a la mitad, tiras de pimiento morrón y jamón o beicon al gusto en tiras. Enrollamos la aleta, la cosemos y atamos dejándola lista para cocinar.

b) Agridulce. Se abre la aleta, se coloca la carne picada salpimentada, un poco de vino y se añaden manzanas reinetas peladas en trocitos, pasas sin pepitas, orejones sin hueso partidos en trozos y ciruelas de California sin hueso, se amasa todo bien, se rellena la aleta, se enrolla, la cosemos, atamos y lista para cocinar.

e) Con tortilla. Se abre la aleta y se extiende beicon en lonchas, sobre el beicon se coloca tortilla francesa, se enrolla, la cosemos, se ata y lista para cocinar.

Modo de cocinar la aleta:
Una vez preparada la aleta, se unta en aceite de oliva o manteca de cerdo y se introduce en el horno, se debe dorar muy bien por todos los lados, porque si no se hiciese así, se deshidrataría la carne (quedarse sin jugo) y saldría dura.

Cuando se comprueba que está bien dorada, se echa un vaso de vino grande y a los 10 minutos se añade un poco de agua. Inmediatamente se baja el horno y se deja que permanezca en él aproximadamente 45 minutos/kg. de peso. Pasado este tiempo se puede servir cortada en rodajas finas, ya sea fría o caliente. Se acompaña de puré de patatas o ensaladas.

Llana: Pieza muy jugosa, bien limpia es idónea para fondues. Hay que decir al carnicero que la limpie bien de nervios; resulta una carne de mucha calidad y más barata que el solomillo.

Salsas para fondues:
Hay numerosas salsas preparadas en las tiendas especializadas, no obstante se pueden preparar de forma casera.

a) Salsa Roquefort.
En un plato sopero se machaca el queso, aproximadamente 100 grs., se le añade unas gotas de vinagre y aceite al gusto, se bate todo muy bien para formar una pasta homogénea, se deja reposar hasta el momento de servir.

b) Salsa de nata líquida.
Aproximadamente con ¼ de litro de nata líquida, al cual se le añade un poco de extracto de carne y, si se quiere, también se puede añadir un poco de mantequilla, se mezcla bien todo y se calienta.

Babilla: Pieza situada en la pierna,” especial” para filetear.

Freír filetes:
En una sartén se echa aceite que cubra el fondo, los filetes se salan y, si se quiere, se puede añadir pimienta, una vez templado el aceite se echa los filetes y se van dando la vuelta al gusto.

Se pueden acompañar con todo tipo de ensaladas, arroz blanco, patatas ya sean fritas o panaderas.

Filetes empanados:
Los filetes de babilla se untan con huevo batido y a continuación con pan rallado y se fríen en abundante aceite de oliva. Si se desea se puede untar con ajo machacado y perejil antes de pasar por el huevo batido y el pan rallado.

Rabo: Pieza que se encuentra en el cuerpo trasero, ideal Para guisar y estofar.

Guisado:
Una vez cortado el rabo, quitamos la mayor parte de grasa posible, se coloca en trozos en un cazo, se añade agua y se pone a cocer, quitando de vez en cuando la espuma que se forma, se agrega una cebolla grande cortada en trozos, un poco de pimienta en grano, un par de hojas de laurel, dos puerros, un pimiento verde, dos zanahorias en trozos, uno o dos vasos de vino blanco y sal o caldo de carne; se cuece a fuego lento hasta que veamos que el hueso queda flojo entre la carne y la salsa está trabada. Se extraen las piezas de carne y se colocan en el recipiente en que va a ser servido, al que se incorporará la salsa formada por la cebolla, los puerros, etc., que previamente hemos triturado.

Si se desea se puede añadir un poco de guindilla para dar un ligero toque picante. Puede acompañarse con arroz, puré de patatas, maíz, etc...

Estofado:
Se colocan los trozos de rabo en un recipiente con agua fría 30 minutos antes de cocinar.

En la cacerola donde vamos a cocinar se fríen una o dos cebollas (depende de la cantidad de rabo), dos o tres zanahorias, un ajo; cuando ya esté frita la cebolla, aproximadamente 10 minutos, se añade el rabo (bien seco) para que se dore por los dos lados, a continuación se añade '/2 litro de vino tinto y un poco de agua, se puede poner sal, y se deja cocer muy lentamente durante 3 horas, los últimos 20 minutos se añaden unas patatas en cuadraditos.

Costillar: Pieza tradicionalmente usada para cocidos, caídos y, en "tira" con hueso, para barbacoa.

Estofado:
En una cacerola, se coloca la carne (aprox. 1 kg.) en trozos, previamente salada y espolvoreada con orégano y perejil, se añade (todo en crudo) una cebolla grande, un par de ajos pelados y en trozos, un tomate pelado, una o dos zanahorias, un pimiento verde, 1/2 vaso de vino blanco, una hoja de laurel, un poco de agua o, mejor, un poco de caldo de carne; se pone a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se desea que dé más rendimiento al plato, se puede añadir unas patatas. Comprobar de sal.

Barbacoa:
Pedir al carnicero tira de asado del costillar de la falda, con hueso. Se salan los trozos, o la tira, y se van dando vueltas en la barbacoa, al gusto; casi al final añadir salsa barbacoa (de venta en las tiendas de alimentación) y servir.

Lomo: Carne muy apreciada para roast beef y entrecots, con hueso constituye el exquisito chuletón.

Roast beef (carne asada):
Se dora el roast beef en una cazuela con sal, ajo y perejil, muy lentamente, cuando está dorada se añade cebolla muy picada, una o dos zanahorias, una patata y un vaso de vino, se tapa la cazuela y se deja unos 15 minutos a fuego muy lento.

A continuación se tamiza la salsa. Se puede servir con puré de patatas.

Plancha:
El chuletón de lomo de añojo debe pesar entre 250 y 400 grs. cada uno. Se pone en la plancha un poco de aceite de oliva; una vez caliente, se van echando los chuletones, dándoles la vuelta al gusto. Si se desea la salsa que queda en la plancha, se añade al chuletón en el momento de servir, al igual que la sal gorda. Solomillo: Pieza del gourmet por excelencia.

Tournedos:
Hacer los tournedos (filetes) a la plancha y ponerlos en una fuente de horno. Aparte fundir queso de barra o de sándwich y mezclarlo con nata líquida, hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir los tournedos con esta pasta. En una sartén, dorar: ajos, cebolla y perejil muy picado; añadirlo a los tournedos. Meterlo al horno fuerte a gratinar.

Al limón:
Se hacen los filetes de solomillo a la plancha; una vez hechos, la salsa que se ha obtenido en la plancha, se añade un poco de limón y perejil finamente picado, se deja que hierva unos minutos y se añade por encima a los filetes en el momento de servir.

Morcillo: Pieza jugosa ideal para cocidos y estofados, con hueso constituye el denominado osso buco.

Osso buco (para 8 personas):
1,5 kg. de morcillo con hueso, cortado en gruesas lonchas. Espolvorear en harina los trozos de carne y salpimentar. En la olla expréss o ultrarrápida, freír el aceite, añadir una cebolla picada, dos dientes de ajo cortados en filetitos y cubrir con un vaso de caldo; añadir un vaso de vino blanco seco y cuatro cucharadas de concentrado de tomate.

Dejar 30 ó 35 minutos en olla expréss, en ultrarrápida el tiempo que señale el fabricante y si se hace en cazuela, hasta que la carne esté tierna. A continuación se añade una anchoa de lata picada, la raspadura de un limón y un poco de pimienta.

Osso buco (otra manera de cocinarlo):
1 kg. de morcillo de vacuno con hueso en rodajas gruesas. Pelar y cortar una cebolla grande en trozos y reservar. Calentar agua en un cazo, sumergir los tomates durante 30 segundos, retirar y pelar, sacar las semillas y triturar con un tenedor, aparte exprimir un limón, pelar dos dientes de ajo y machacarlos en un mortero. En un plato batir tres huevos y en otro plato añadir una cucharada de harina, pasar la carne primero por la harina y luego por los huevos batidos. Calentar el aceite ( 1/2 taza) en una cazuela, salpimentar la carne, freírla ligeramente, retirarla y reservar. En el mismo aceite freír la cebolla que previamente habíamos cortado, hasta que esté transparente, agregar los tomates y mezclar, cocer a fuego lento durante 5 minutos, verter el vino blanco ( 1/2 taza) y caldo de carne (1/2 taza). Añadir hierbas aromáticas (tomillo, orégano...) y el ajo, incorporar nuevamente la carne, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente.

Agregar cuatro tiras de cáscara de naranja y el zumo de limón. Cocer 45 minutos más, se acompaña de puré de patatas espeso o patatas fritas.

Redondo: Carne muy magra que se puede mechar.

Ternera mechada:
Se sazona con sal y ajo, colocándola en una cazuela con aceite caliente y se rehoga hasta que quede bien dorada. Seguidamente se añade la cebolla partida en trozos grandes, dejándola pasar un poco, a continuación se machaca un diente de ajo y perejil en el mortero, se añade un poco de vino blanco y se vierte sobre la carne, se deja cocer despacio hasta que esté tierna, removiéndola de vez en cuando, y añadiendo agua fría en pequeñas cantidades; ya tierna se deja enfriar, se corta en rodajas finas, se pasa la salsa por el chino o pasapurés y se vierte por encima, se deja cocer despacio unos minutos para que quede jugosa.

Contra: Pieza que, fileteada, es muy adecuada para escalopes, cordón blue o filetes en salsa.

Filetes de contra rellenos (popietas):
En un filete de contra ponemos carne picada, a la cual añadimos sal, pimienta, ralladura de naranja y un poco de vino oloroso. Enrollamos el filete con el relleno dentro y se ata. Las popietas se pasan por harina, sin echarles sal. Se fríen en poco aceite, procurando dorarlas bien; una vez doradas se van sacando a un plato para que escurran. En el mismo aceite se rehoga una cebolla con ajo al gusto cortado muy fino. A continuación se agrega una cucharada de harina. Se diluye con agua o, mejor, caldo, además de una copa de jerez o vino blanco y se echan las popietas, se sazona la salsa y por último se le agrega un majado de almendras (3 almendras por ración), azafrán y perejil. Deberá cocer de 35 a 40 minutos. Para guarnición: ensaladas, patatas fritas o arroz blanco.

Contra de ternera con manzanas:
Se sazona de sal, a continuación se pone en el fondo de la cazuela una cebolla, dos zanahorias grandes picadas, dos ramitas de perejil y dos dientes de ajo partidos, se coloca sobre este fondo la carne, se rocía de aceite, se tapa la cazuela y se asa a fuego moderado para que no tome demasiado color; a la media hora de cocción se da la vuelta a la carne y se riega con un vaso de vino blanco, continuando la cocción hasta que esté tierna, entonces se retira la cazuela y se conserva al calor.

Se pelan tres manzanas, se cortan en rodajas y se asan en un cazo con 100 grs. de mantequilla.

La salsa de la carne se pasa por un pasapurés o chino, a continuación se mezcla con dos yemas de huevo, ligándolo bien con un batidor, se rectifica de sal y se conserva al baño maría hasta el momento de emplearla. La carne se corta en lonchas, colocándola en una fuente y a los lados se ponen las rodajas de manzana, se riega la carne con la salsa muy caliente y se sirve.

Carne Picada: Se puede obtener de diferentes piezas y se prepara en la cocina de innumerables maneras.

Albóndigas:
Se hace un refrito con cebolla, ajo y tomate (todo muy picado). Una vez hecho el refrito, se le añaden dos hojas de laurel y una cucharada de harina por cada 4 personas.

La carne picada se sala, se forman las albóndigas, se pasan por harina y se fríen en aceite muy caliente; cuando están doradas se añaden al recipiente, donde tenemos el refrito, se agrega un vaso de vino blanco y agua o caldo (si lo tenemos). Por último se prueba de sal y se le añade un majado de piñones (dos cucharadas) y azafrán.

Hamburguesas:
En un bol, poner la carne picada, añadir sal, orégano, uno o dos huevos (según la cantidad de carne), ajos muy picados, un poco de leche y, si se quiere, unas aceitunas muy picaditas. Se mezcla todo bien y a continuación se les da la forma deseada, se fríen en sartén o a la plancha. .

Agradecimientos a http://www.carneguadarrama.com





12 Comentarios

MARIA ELEONOR PRADO MODINGER

NADA, QUE ESTE SITIO ES EXTRAORDINARIO, FACIL DE ENTENDER, MUY DIDACTICO, ME ENCANTO, FELICIDADES DESDE CHILE

Publicado el 30-10-2004

Eva Camargp

Me entisasmo el reportaje, es magnífico para los novatos como para los que no lo son . Gracias

Publicado el 29-11-2004

ESTHER

ME HA GUSTADO MUCHO TU EXPLICACION SEGURO QUE SABES MUCHASSSSSSSS RECETAS ANIMO

Publicado el 24-01-2005

gonzalo oyarzo bustamante

un espacio encantador,que me ha ensenado muchisssissimas cosas. desde new york un abrazo sincero...

Publicado el 19-03-2005

Carmita

Siempre que leo recetas, aprendo algo. Muchísimas gracias.

Publicado el 06-04-2005

sandra urzua

me gustaria que me indicaras un modo facil de preparar albondigas al horno ya que por mi trabajo debo hacerlas con 15 kg. de carne y al hornearlas quedan duras o muy secas. gracias , espero...

Publicado el 02-08-2005

efren silva

muy pero muy buena site, felicidades y gracias más que todo. quito- ecuador

Publicado el 14-11-2005

mafe

una excelente pagina para los iniciados en cocina

Publicado el 28-11-2005

aurora

Me parece una información exce lente y muy completa., además de muy sencilla en todos sus términos. Gracias y enhorabuena

Publicado el 11-10-2006

Oscar

Fantástico modo de cocinar.

Publicado el 05-10-2007

Daniel de Barcelona

¿Y de la pieza que se llama "Tapa" en castellano o llamada "crostó" en catalan , no dicen nada? ¿o de la "culata de contra" que en catalan se llama "jarret" ?

Publicado el 01-08-2010

Dela

Hola Daniel, haremos un repaso y añadiremos lo que nos falte, gracias por el comentario. Saludos.

Publicado el 02-08-2010