?cuántas cocinas hay en cuba?

Antes de comenzar ya nos podriamos imaginar la expresion de algunos al mirar y luego LEER, un articulo con un titulo quizás "grandilocuente" o "pretensioso", sin embargo; al margen de tecnicas de mercadotecnia o ganchos de atracción de lectores, no pudimos encontrar mejor titulo, por no decir mas sugerente, que demostrara y a la vez nos hiciera reconocer a nosotros mismos como nuestra cocina o forma de cocinar, es mucho más que pierna de cerdo, moros, viandas y postres de almibar, y que a pesar de nuestras diferencias: sean éstas impuestas, generacionales o regionales, tenemos que comprender de una vez, que más que una cocina criolla, cubana, típica o tradicional podemos y debemos hablar de una Cultura Culinaria Cubana.

Habría que seguir preguntándose entonces ?Quiénes hicieron y hacen nuestra cocina? ?En qué circunstancias? ?Cuáles son sus patrones? Y muchas otras cosas más, que por razones de espacio no abordaremos en este momento, lo que si es importante comenzar a establecer algunas pautas o aspectos que bien pudieran empezar a servirnos como referencias o al menos guía en este laberinto culinario, donde los ingredientes, recetas, trucos, razas y costumbres se mezclan de manera tal que cuando se desmadejan, es como si terminaras en el comienzo, en términos culinarios, que se forma un "arroz con mango" que solamente el que conosca a los cubanos y estudie o compare a otras manifestaciones artísticas donde se valore nuestro aporte, le es posible asumir y comprender este fenómeno asumiéndolo como único o quizás original.

Entrando en materia habría primero que todo hablar de nuestras raíces, es decir de donde vinimos y como cada cual aportó, en qué momento, de qué manera y cuánto quedo, en segundo lugar habría que saber cuando empezamos a llamarnos y sentirnos "cubanos"; una vez ya entremezclados, viene a dar cuenta las costumbres y tradiciones campesinas, y como el guajiro cubano, más que nadie, y sin proponérselo tampoco, se convirtió en el mejor exponente de nuestra cocina, luego tendriamos que darle paso a los profesionales de la cocina (en este caso los que estilizan), a esos que nutridos de la sabía de sus abuelos adaptaron y trajeron a nuestros días estas recetas e historias representadas en platos, y por último en este aspecto de influencias y raíces están "otro tipo de profesionales" (en este caso los que modernizan) que juegan y "enriquecen" o "globalizan" nuestra cocina, donde más de un ingrediente representativo de nuestra mesa, dará paso a algún que otro foráneo o "envasado".

Autor: Lic. Victor Navarro.
Chef e investigador de la Cultura Culinaria Cubana.
Si desea más información puede visitar el sitio www.culinariacubana.com