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De vergüenza




El mundo de la gastronomía cada vez cobra más adictos, lo cual indudablemente es bueno. Pero este aumento de nuevos aficionados al yantar lleva consigo el que los especuladores de turno saquen partida al movimiento gastronómico. Ahora todos parecen entender de comer y beber, todos se erigen como expertos en esta materia, todos saben de vino, todos saben de cocina... Luego, a la hora de la verdad, resulta que esos entendidos de boquilla lo que demuestran es ser unos perfectos impostores malévolos que lo que realmente quieren es beneficiarse y enriquecerse rápidamente a costa de esta noble y encantadora actividad como es el Arte Culinario. Sí, un arte como otro cualquiera que mueven unos determinados artistas, los de verdad, que casi siempre permanecen en el más absoluto anonimato, mientras que esos nuevos "técnicos" en la materia alardean de ser ellos casi los inventores del asunto, tan sólo porque, compatibilizando con su actividad principal, deciden engancharse al carro. Esto sólo tiene un nombre: intrusismo gastronómico.


Gente sin ninguna noción de hostelería, procedente del espectáculo, de las letras, la política...que todos tenemos en mente, sin tener la más remota idea, ni espíritu, ni vocación por esta digna actividad, se convierten de la noche a la mañana en empresarios hoteleros. Abren, cafetería, cervecerías, restaurantes e incluso hoteles, a diestro y siniestro, creyéndose hábiles conocedores de los entresijos que encierra esta profesión, como si ésta se aprendiese en dos días.


Y muchos de estos flamantes e insólitos hoteleros de tres al cuarto, tienen la cara dura y desfachatez de discutir con los verdaderos profesionales, por ejemplo, sus jefes de cocina o jefes de sala, cuestiones estrictamente técnicas relacionada con su oficio. Y lo peor es que hasta se lo creen ellos mismos, llegando incluso, en muchos casos, al onanismo mental. Lo que supone un auténtico sarcasmo.


Esto es una falta total de respeto a esas miles de personas, mujeres y hombres, que desde muy temprana edad han estado, y están, ahí luchando por este sector, gente humilde y anónima que con su duro trabajo y tremendo esfuerzo siempre en silencio han hecho posible situar a este maravilloso y apasionante mundo en el lugar que le corresponde.
Pero el intrusismo en el mundo de la gastronomía, de esas gentes ávidas de incrementar sus ingresos de una manera rápida, no acaba exclusivamente en suplantar a esas personas fidedignas que se dedican a esto de toda la vida, trabajadores o empresarios, sino que el fisgoneo en este asunto del comer y el beber va más allá. A menudo vemos en determinadas televisiones, algunas de ellas públicas para más INRI, a gente que hacen programas de cocina que para freír un huevo no saben si echar antes el huevo o el aceite, o en determinadas tertulias radiofónicas, de conocidas emisoras, solemos escuchar a contertulios que no tienen la más remota idea de los fogones, dar consejos de cocina. Y ya para colmo de la cara dura, por si fuera poco, algunas actrices, que todos sabemos, hasta escriben libros de cocina. Desde luego la desvergüenza no tiene limite.


Verán, este sector, el de la cocina, ya se ha transformado en algo más que una actividad lúdica y festea, aunque también lo es, de un grupo de amigos para celebrar un guiso en el campo o un divertimento para pasar el fin de semana experimentando en casa nuevas sensaciones culinaria, que también lo es y me parece perfecto, o para sorprender a los nuestro con una buena comida, que igualmente lo es también, para convertirse, como ya lo es, en uno de los pilares más importante que sostiene el turismo. En consecuencia, la gastronomía andaluza, es uno de los mayores motores económico de nuestra tierra. O dicho de otra forma, la cocina proporciona riqueza a Andalucía. Así que imagínense ustedes la importancia que tiene y la que le tenemos que prestar al asunto. No es ninguna broma.


Por eso yo me sorprendo y, créame, me cabreo te tal manera que el disgusto me dura tiempo, cuando voy a algunos restaurante y, ni queriéndolo, no lo pueden hacer peor. Una comida bazofia vomitiva repúgnate, mal servicio, nefasta decoración ambiental, manteles y servilletas de papel, un pésimo sistema de extracción de humos que cuando sales parece que has comido en la mismísima cocina, una iluminación fatal, una descuidada limpieza en servicios y resto del local, ruidos, y un largo etcétera de despropósitos con los cuales contribuye de manera muy notable a que nuestra gastronomía, siendo como es la mas rica e importante de toda España con diferencia, se le desprestigie. Eso si, los precios si están y se preocupan porque estén en un buen nivel. Todo esto sin contar la fraudulenta y delictiva utilización que hacen de algunos productos alimentarios, de los cuales citaré, por poner un ejemplo, uno que siendo la mascarilla de proa de la gastronomía lo tiran por tierra y rechazan de plano, como es el aceite de oliva, o zumo de aceitunas, como lo denomina mi gran amigo y compañero Manolo Rincón.


Personas e instituciones, publicas y privadas, no cesan de desgañitarse pregonando a los cuatro viento, con mucha razón, dentro y fuera de nuestro país, que el consumo de aceite de oliva es indispensable para la cocina y para nuestra salud, y luego llegas a algunos locales de esos a lo que me refería y solo al pasar por la acera un repúgnate olor que emana de las freidoras te hacen retroceder, porque obviamente además de utilizar para freír y cocinar en general cualquier cosa menos zumo de oliva, esa cosa que usan en sus freidoras, la cambian de temporada en temporada y eso si la cambian. De vergüenza vamos. A esto hay que ponerle fin.


Ahora se está dando un fenómeno muy importante que hay que saber aprovechar, que es lo que se ha venido a denominar el "Turismo Gastronómico", y eso no es otra cosa que hay gentes, tanto los buenos amantes a la buena mesa como los que no lo son, que se desplazan de un lugar a otro de la geografía andaluza y en muchísimos casos del resto de España, solo, y no es poco, por descubrir las excelencias culinarias de ese determinado lugar. Así que imagínense ustedes si ese "turista gastronómico" acude a uno de esos sitios, mal llamados restaurante, a los que antes me refería, y se encuentran con ese panorama.


La mala calidad de un establecimiento de restauración no solo perjudica al propio empresario que lo regenta, ahí todos salimos perjudicados. Por eso, al igual que se exige determinada documentación, como por ejemplo, de sanidad, de industria, carné de manipulador etcétera para conceder la apertura de un restaurante, se debería exigir también una mínima formación demostrable a la persona que vaya regentar ese local así como a los empelados que prestarán sus servicios. Y si no la tiene que se preocupen por adquirirla durante un plazo de tiempo antes de dar la apertura, porque la administración ofrece los mecanismos necesarios para que una persona se forme en este sector. Eso de decir que "cualquiera es valido para trabajar en este sector" ya va siendo hora que se destierre. Quien este realmente preparado para trabajar en esto que trabaje si no que antes de hacerlo que se forme y si no que se busque otro empleo.


Si queremos una restauración de calidad y competitiva que además de generar riqueza sirva como imán para atraer mas gente a la zona en cuestión y así proporcionar una mayor y mejor economía, al que le corresponda tendría que ir tomado las medidas oportunas para que las cosas en este gremio de la restauración empiecen a cambiar, se hagan como es debido y no que cada uno campee a su manera. Habría que establecer un sistema policial para controlar a esos incontrolados.


Afortunadamente esos garitos a los que me refiero, que alguno llaman restaurantes, no son la mayoría. Tenemos la dicha de contar con un gran numero de restaurante, de los de verdad, pero esos cuatro elemento, pueden hacerle mucho daño al resto de los que van por derecho. José Oneto





12 Comentarios

Francisco Pelayo

Totalmente de acurdo con usted señor Oneto, gracias por su valentia y acordarde de nosotros. su articulo no tiene desperciio. Enhorabuan, me gusta como escribe

Publicado el 18-08-2004

Javier

Totalmente de acuerdo. Pero siempre hay de todo en este mundo: buenos, malos y especuladores

Publicado el 19-08-2004

farncisco

!ENHORABUENA¡Ya que soy un afectado llevo 30años en esto y cerca de 18 en hospital y no puedo octener plaza por no tener titulacion y !digo yo¡ donde estaban las escuelas de hoteleria cuando yo tenia 10 o 11 años

Publicado el 06-09-2004

CARANDE

Lamento Sr.Oneto no estar de acuerdo con usted en su opinión sobre lo que escribe sobre restauración, y lo lamento porque soy un admirador de usted en otros comentarios. Va en contra de la libertad de cada individuo para establecer el tipo de negocio que considere oportuno y olvida que si monta una bazofia de restaurante, será el usuario quien en definitava sancionará y castigará al mal establecimiento, lamento no recordar ahora el nombre de un sacerdote que tiene varios restaurantes en regimen de cooperativa y uno de ellos en el mismisimo NY y con éxíto incuestionable y según usted éste señor sería un intruso. Por favor Sr.Oneto, no exagere y permita a quien quiera poner el negocio que le venga en gana. Un cordial saludo.

Publicado el 08-09-2004

JOAN VILLARÓ

Tiene toda la razón, el sr. Oneto. Tengo treinta y cinco años de profesión en mis espaldas. He trabajado en muchísimos restaurantes y hoteles de gran renombre para dedicarme a la enseñanza de la cocina. Colaboro en la prestigiosa revista Comer Bien, habiéndo colaborado en programas de televisión como así en radio R.N.E. y muchísimas mas. Por esto avalo al cien por cien este reportaje. MI página web es. www.joanvillaro.e.telefonica.net. Mi correo. identificador@ joanvillaró.e.telefonica.net. Podeis contar con mi ayuda dentro del maravilloso mundo de la cocina.UN FUERTE ABRAZO.

Publicado el 11-10-2004

coolice@hotmail.com

amigo oneto despues de leer tu reportage solo un apunte, desde 1975 estoy metido en los fogones y cada dia me entristece mas ber la cantidad de personajillos que quieren acerse pasar por profesionales en este mundo de la cocina que por mucha escuela que tengan y grandes profesores (( mis respetos acia ellos este arte solo se aprende con los años y muchos para saber que es este mundo marabilloso, la cocina. por el echo de tener una conecsion a internet y copiar tropecientas recetas que algunas de ellas da pena acerse su recetario y lla lo saben todo. es triste pero es una realidad. un abrazo.

Publicado el 16-10-2004

Juanmari

Totalmente de acuerdo, todo el mundo sabe de gastronomia, pero esos personajillos no se atreven a meterse en los fogones a trabajar a diario a llevar un servicio durante tantas horas, que todo salga perfecto y al gusto, etc., etc., debe ser que oler a grasa ya no es para ellos. Mientras ellos escriben libros de recetas vulgares, los cocineros jovenes, peleando para hacer camino.

Publicado el 19-10-2004

manuel (132)

Estoy de acuerdo contigo, pero creo que hay que ahondar un poco mas y dar algún nombre de vez en cuando. Mi granito de arena lo pongo en la Venta Marcelo de Jerez de la Frontera, hasta hace unos años era una venta del montón, pero donde se podía comer, ahora se han subido a la parra con los precios y han destrozado la cocina, el servicio y el aspecto. En definitiva, para no volver. Cuando nos ocurra algo de esto hay que difundirlo para que los que vamos de paso sepamos a donde no tenemos que entrar. Unos abrazos para ti y los que te léen

Publicado el 28-10-2004

jose ignacio herraiz

tengo 38 años, de los cuales 19 de ellos dedicado a la cocina,y suscribo hasta la ultima palabra de D. JOSÉ ONETO

Publicado el 29-01-2005

Orovida

Creo que tienes toda la razon, el intrusismo laboral esta en TV a la orden del día en muchas profesiones entre ellas el de cocineros y periodistas.

Publicado el 11-04-2005

Pepe Iglesias

Joder tocayo y luego dicen que yo doy caña, pues tú no te quedas manco. A este respecto puedes ver algunos rifirafes en mi sección "Artículos/De palique" en http://www.pepeiglesias.net

Publicado el 16-07-2005

manu

con respecto a su comentario, lo único que puedodecir es que exageras....hay malisimos profesionales forjados en casas como berasategi,arzak etc gente que estudia y luego va a grandes sitios.......esos no son intrusos?? creo que no hay que saber diferenciar bien el intrusismo y la inoperancia.....hay muchisimos autodidactas maravillosos..estudiantes de escuela m,aravillosos...grandes empresarios hosteleros que vienen de otros mundos..cinetv etc etc...me gustaria maracar la diferencia entre inoperancia e intrusismo.......esta es una profesion abierta a todo el mundo, chapeau al que lo haga bien...y al resto que aprenda......creo que lapalabra intruso no a lugar. un saludo desde la vieja gipuzkoa.

Publicado el 21-09-2005