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El histórico, revolucionário y actual mundo de los ahumados




Como concepto autóctono y tradicional tenemos en nuestra historia gastronómica el salmón ahumado, pero esta imposición queda desatada delante de un interminable grueso de especies marinas, asequibles hoy diariamente en nuestros mares y aquellos que nos quedan lejos como los fabulosos salmones noruegos, podemos afirmar que tenemos una gran conexión comercial con empresas extranjeras grácias a nuestro fabuloso MercaBarna, en mi caso profesional, y no podemos dejar de nombrar MercaMadrid donde la locura y demanda se acentua aún más a causa de su atenuante de capital;.

Después de hacer alusión a algo tan importante para una cocina o cualquier obrador alimentario, los proveedores, debemos reconocer que estos abastecedores no son los únicos condicionantes para que los ahumados que hoy podemos disponer, tanto en restaurantes como en markets, hallan subido enteros como si de una empresa financiera se tratase. También la técnica, la inquietud gastronómico-culinaria y como no esa immensa demanda por conceptos y productos exclusivos diferenciales e innovadores que nuestra sociedad está experimentando.

Son muchas las clases de pescados que podemos disponer para ahumar sólo restringiendo aquellos que por su elevada existencia de raspas o espinas que nos impiden, al adecentarlos, que la carne sea una buena suprema; aunque BACALAO / DORADA / ATUN / PEZ ESPADA / ESTURIÓN / CABALLA Y SALMÓN no solo por su condición física sino por sus propiedades organolépticas son los que mejor aceptación tienen en nuestra cultura. La aplicación de la técnica japonesa y las nuevas tecnologías incorporadas de cocina al vacío, ya que estas mismas propiedades requieren de un trato excelente del producto, han sido los detonantes que han hecho explotar este mundo misterioso lleno de sabores y sensaciones al paladar todavía no experimentadas.

Muy pocas veces, los grandes chefs en sus imaginativos platos presentan un ahumado a solas. El arte de un buen ahumado lo disfrutaremos más cuando este, esté bién acompa?ado por ejemplo:

    Habiendo rellenado el magret de pato con foie y este de trufa antes de ahumarlo, podremos descubrir al paladar una armonía y solidez de los sabores a la que no estamos acostumbrados, de igual forma combinar la dorada o pez espada con un tomate deshidratado que en su inacabable elaboración el cocinero deja su pasión y su amor al oficio para que el contraste del pescado lo pueda degustar ese preciado paladar del cliente; sin olvidar en la peque?a delicatessen en que se convierten los vegetales como perejil u hojas de albahaca haciendolas chips.


Son innumerables las posibilidades de creación que disponemos con la técnica del ahumado, una técnica sencilla pero acertada, de momento son pocos los que la conocen pero parece ser que día a día se esta arraigando más en nuestra cultura gastronómica. Una cultura que se encuentra según algunos críticos gastronómicos en la cresta de ola, en el Boom gastronómico que se vive en el mundo.

?Grácias a qué?

Sin lugar a dudas a los cocineros, restauradores y a sus inquietudes gastronómicas. De igual modo que conisideramos que Catalu?a es un pais por su indiosincrasia de mezclas de personas de culturas diferentes, entiendo la aceptación de sus técnicas gastronómicas y productos autóctonos como enriquecedora también para nuesta cocina. Esto nos ha llevado a la creación de un concepto gastronómico dificil de seguir y copiar por otras cocinas, por que el ingenio, la creatividad, la exclusividad no se copia se siembra como el buen hacer.


Sergi Bonillo
Director de Restauración OpenSportsClub
www.opentenis.com







26 Comentarios

samuel moronta:hola,vivo en venezuela y deseo conocer las tecnicas elementales para ahumar,de antemano agradezco su ayuda.mi email es:miloy@hotmail.com

22-10-2005
eden rojas ruis:soy cosinero en mariscos la playa en victoria tamaulipas pero yo quisiera ser un chef si ustedes o tu podrias ayudarme a encontrar una escuela donde ense?en este arte y ese es mi sue?o ser un chef mi correo eden_65@gotmail.con

30-10-2005
chefmaster:Pueden escrivirme a mi correo directo chefmasterb@hotmail.com asi sabre que han deja un escrito en la page les contestaré mas rapido saludos Eden Rojas: Ponte en contcto conmigo y te pasare una relación de las mejores escuelas del pais, ami juicio eso si, saludos Samuel: ok samuel ponte en contaco en mi email y te dare un archivo con diferentes técnicas de ahumado saludos

16-01-2006
chef robert castillo:ok,todo muy bien les informo que en mexico especificamente en mazatlan sinaloa el marlin es un platillo que se consume en el diario de la jente y el ahumado se convina con chile serrano y cebollitas del campo ,con un toque de cilantro y acompanado con frijoles al chorizo y queso asadero,buen probecho

24-03-2006
fuad salaues:mucho gusto, soy boliviano y acudo a su conocimiento con el fin de conocer algunas tecnicas del ahumado con humo liquido, agradezco de ante mano su gentil concurso

12-05-2006
Marcelo:Tengo interés en aprender el arte de ahumar carnes. Agradecería si me pudieran dar alguna oinformación con relacióa al tipode ahumador que se debe usar y los tiempos aproximados que este proceso requiere. muchas gracias!!! Mi correo es: v86048k@yahoo.com

17-05-2006
MYRIAM:RESULTA MUY INTERESTANTE TODO ESTO. MANDO SALUDOS A MI PRIMO SERGI!!

22-06-2006
Miguel E. Ochoa:Hola soy de Argentina-Chaco,me gustaría me informen,técnicas elementales,para hacer ahumados artesanales de todo tipo,desde ya muchas gracias - ochoamiguele@gmail.com

01-07-2006
reyk.:hace muchos a?os en la angostura, patagonia argentina yo tenia un ahumadero, pero tanto tiempo paso y me olvide los tiempos de coccion y los metros sugueridos de tuberia, que tan frio tiene que llegar el humo a la pieza.espero respuesta. muchas gracias.


Publicado por el 21-10-2005


Mi nombre es Gustavo Cufré, soy de Rosario, Prov. de Santa Fe, República Argentina. Estoy buscando información sobre Técnicas de Ahumado y vi su sitio web y decidí escribirte para ver si pudieras enviarme información al respecto o si podes indicarme donde conseguirla. Mi intención es aprender a ahumar carnes en forma artesanal. Agradezco desde ya tu contestación felicitandote por el sitio y te envio un gran saludo. Gustavo Cufre gustavocufre@gmail.com
Publicado por Gustavo Cufre el 17-09-2006


hola soy de chile nesecito conocer tu tecnica para ahumar salmones enviar resp. a victorvigal@htmail .com
Publicado por VICTOR HUGO el 05-10-2006


Hola: Vivo en la Republica Argentina. Desearia que me envien, todo lo referente al ahumado, ya que en Argentina se conoce muy poco de los ahumados, estoy sin trabajo, y creo que seria una salida laboral. mi correo electronico lacampana@arnet.com.ar Un fuerte abrazo a todos. Mariana
Publicado por Mariana el 11-10-2006


hola vivo en venezuela y quisiera conocer las tecnicas de ahumado de una manera artesanal, desde la pre elaboracion del producto que se va a ahumar gracias mi imail es chemingo79@hotmail.com
Publicado por jose sequera el 29-10-2006


yo tngo la ilucion de ser cheffPublicado por jere el 24-01-2007


Soy de Neuquen y deseo conocer las t?cnica del ahumado de carnes y como construir un horno la para la elaboraci?n de los mismos. Gracias, espero su respuesta. Mi e-mail es: btomisic@neunet.com.ar
Publicado por Boris Tomisic el 16-05-2007


Hola, soy alfonso, y desearía me pudieras ense?ar la técnica del ahumado del salmón; tengo una envasadora al vacío peque?a y quisiera emprender en este rubro, (estoy cesante) de antemano agradecido.
Publicado por alfonso el 25-05-2007


Hola, me gustaría iniciarme en el arte del ahumado artesanal para consumo propio, solamente por el placer de elaborar y consumir mis propios productos. Agradecería me asesoren sobre las técnicas e implementos para ahumar carnes rojas y sobre todo pescados. Muchas gracias
Publicado por Carlos Alberto Lestón el 29-05-2007


Olvidé darles mi mail : Klito07@yahoo.com.ar, saludos.
Publicado por Carlos Alberto Lestón el 29-05-2007


Me gustaria tener mas informacion sobre el implemento ahumador.Que es la tecnica japonesa? y la tecnologia de cocina al vacio
Publicado por Beatriz el 23-06-2007


hola soy daniel ferreyra vivo en argentina y quisiera si podrian darme toda la informacion que mas puedan sobre tecnicas de ahumados,seria de mucha ayuda para mi,desde ya muchas gracias
Publicado por daniel ferreyra el 19-11-2007


Daniel, yo te sugeriría que traslades tu pregunta al área de los foros, específicamente al foro "Gastronómico". Tendrás que registrarte, pero eso es casi automático. Y aumentan las probabilidades de que algun@ de l@s forer@s te conteste.
Publicado por olmar el 19-11-2007


hola, soy de venezuela y me gustaria aprender todas las tecnicas del ahumado, mi email es venezolanita_06@yahoo.es. agredeceria cualquier informacion
Publicado por dinoska el 29-11-2007


Quisiera saber como hacer un horno artesanal para ahumar pescado para consumo familiar, gracias por su ayuda. email: documentumconsultores@gmail.com
Publicado por Ernesto Almonte Escudero el 26-12-2007


Quisiera saber como hacer un horno artesanal para ahumar pescado para consumo familiar, gracias por su ayuda. email: documentumconsultores@gmail.com
Publicado por Ernesto Almonte Escudero el 26-12-2007


DESEO CONSTRUIR UN AHUMADOR DE CARNES Y EMBUTIDOS PARA CONSUMO FAMILIAR DE FORMA ARTESANAL, GRACIAS
Publicado por JUAN RAMON AYALA el 26-09-2008


Hola soy de Costa rica estoy muy interesado en las tecnicas de elaboracion de quesos ahumados, talvez usted pueda darme alguna recomendación. Espero su respuesta mi correo es felucoalvarado@costarricense.cr. Muchas Gracias
Publicado por Rafael Angel Alvarado B. el 31-01-2009


Carlos Vargas:Mis saludos. soy venezolano deseo saber como se construye un horno para ahumar carne tipo artesanal para poder realizar una actividad que pueda general un medio digno de vida y quisiera saber las tecnicas de ahumado de una manera artesanal, desde la pre elaboracion del producto que se va a ahumar gracias mi imail es hidalgov100@hotmail.com
Publicado por carlos vargas el 25-04-2009


Soy Argentino trabajo en buques pesqueros tengo la patente de Cocinero ...Marinero...Auxiliar de maquinas Navales Y ahora Patron Motorista.. y me agradaria conocer las tecnicas de ahumado de pescados.. gracias por su ense?ansa.. raulbinet1@hotmail.com
Publicado por RAUL ALFREDO BINET el 13-11-2009


TENGO HAMBRE
Publicado por DALILA el 19-11-2009


Hola, mi padre tiene mucho interes en producir de forma artesanal carnes ahumadas para consumo familiar, si me pudieran ayudar con dise?os y planos y cualquier otra informacion utl, se los agradecere mucho. Mi correo es iver-pedraza-abogado@hotmail.com
Publicado por Iver Pedraza el 29-04-2010


me gustaria me pudieran ayudar con los planos o un video para la construccion de un cuarto de ahumado para carnes, costillas de cerdo y chorizos .muchas gracias mi correo es rudy.lopezgil@hotmail.com
Publicado por Rudecindo Lopez Gil el 23-06-2010


Dice usted en el final de su comentario que CATALU?A es un PAIS por su idiosincracia y mezclas de culturas......Así es como se confunde al personal puesto que CATALU?A es una región de ESPA?A y NUNCA a sido pais alguno. Gracias por su atención.
Publicado por jorge sánchez el 16-08-2010


hola, soy venezolano,al ver su pagina de informacion me dio mas esperanzas de saber que hay personas como usted, solicito me oriente para hacer producciones que puedan llegar al mercado y satisfacer las necesidades del consumidor ,la manera como lo hago es para uncirculo muy peque?o de consumo de antemano gracias por su apoyo mi correo es PEREZCARLOS93@YAHOO,ES
Publicado por carlos perez el 08-05-2011


Hola mi pregunta es si el ahumado se podria realizar con fines comerciales a las variedades como gatuzo corbina o pescadilla. Gracias
Publicado por oscar el 04-02-2012