El Arroz
Sus orígenes
La historia nos dice que el arroz proviene de los países de Oriente, de India o China, dónde es el alimento básico de su elevada población, quienes lo tienen como tenemos nosotros al pan, en todas las comidas. Si bien se tiene constancia de la existencia de este cereal desde hace más de 5.000 a?os, si que es cierto que tanto en la cultura griega y romana no se tiene constancia de su cultivo ni de su consumo.
Mientras que para otros historiadores fueron los griegos los que introdujeron el arroz en la cuenca Mediterránea, con la elaboración de algunas tortas a partir de este cereal.
Según diversos historiadores se dice que el arroz fue conocido por Megástrenes, cuando acompa?aba a Marco Polo en sus viajes por la India, donde observaron que el mismo era acompa?ado de variadas salsas después de haber sido cocido, por lo que se dice que Marco Polo lo introdujo en Italia en el siglo XIII; si bien penetraría mucho gracias a las relaciones comerciales que mantenía Venecia con Turquía. Como también se dice que los árabes introdujeron en Espa?a tanto su consumo como su cultivo, en los marjales y deltas de sus ríos mediterráneos.
Como consecuencia de todo lo anterior, nos encontramos con una gastronomía donde el arroz, en sus diversas variedades forma parte de innumerables recetas de cocina.
Diversidad de Arroces
A nada que nos fijemos un poco nos encontramos con la siguientes variedades básicas de arroz, que distinguiremos por: Su tama?o, su cocción y su aplicación culinaria.
Diversos tipos de Arroz
Tipo | Cocción | Aplicación |
Arroz blanco grano peque?o | Cuece rápidamente. |
Elevada cantidad de almidón. Arroces cremosos, arroz con leche y rissottos. |
Arroz blanco grano medio |
Requiere más cocción | Arroces caldosos y paellas. |
Arroz integral con cáscara o salvado | Requiere más cocción que los dos anteriores, si bien es más nutritivo. | Ensaladas. |
Arroz vaporizado | Necesita más cocción, si bien nunca se pasa. | Paellas. Cocina cómoda. |
Arroz silvestre o salvaje (No es arroz propiamente) | Necesita más cocción. | Nueva cocina |
Libros sobre el Arroz
Los árabes ya lo citaban en ?Las Mil y una Noches?, como reflejo del uso cotidiano que tenía en ciudades como Bagdad, para extenderse con su cultura por todo el Islam, y por tanto, nos llegaría a Espa?a también.
En 1.529 Ruperto de Nola publicaría en Logro?o (Espa?a) su ?Libro de Guisados, Manjares y Potajes Intitulado Libro de Cozina? en el que incluyó algunas recetas con arroz. Siendo a partir de entonces distintos autores los que incluyen en sus ediciones, al considerarlo como una alternativa a las existentes para los platos fuertes de nuestra gastronomía. Los recetarios más amplios de nuestra cocina se dan en la costa mediterránea, donde los árabes habían introducido este cultivo así como su cocina, lo que provoca la aparición de diversos recetarios de cocina en la que el arroz lo han combinado con carnes, pescados, verduras, caldos, salsas, etc.
En la actualidad nos podemos encontrar con infinidad de libros y recetarios tanto de cocina tradicional como de cocina de vanguardia, dada la versatilidad que tiene este producto a la hora de preparar con el los más variados platos, en las diversas culturas que pueblan este mundo que nos ha tocado vivir.
La cocina del arroz
Nuestra cocina utiliza con un gran acierto al arroz en platos tan variados como emblemáticos como pueden ser la paella, los arroces caldosos, el arroz con leche y otros muchos. El sabio chino Confucio relacionaba el arroz y la cocina y decía: ?Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la cual le faltara un ojo?, dada la importancia que este producto tenía en su cocina y en la vida de los orientales, quienes lo incluyen en todas sus comidas habitualmente.
Los recipientes y el fuego en la cocina del arroz
Los recipientes que se pueden emplear en la cocina del arroz son los siguientes:
a) La olla o puchero es una vasija de paredes altas si las comparamos con su fondo. Se puede fabricar con barro o metal, que soportando una menor o mayor temperatura respectivamente, como bien es sabido, y lógicamente esto ocasionará unas cocciones lentas o rápidas, según el material de fabricación del utensilio.
Los podremos emplear para cocinar arroces caldosos, caracterizados por la mayor proporción de caldo sobre el de arroz. Estimándose que el consumo de arroz por persona está entorno a los 50 grs., así como el arroz podrá absorber un 75 % del caldo con el que preparemos un plato o receta.
Los productos con los que combinaremos el arroz para obtener estos arroces caldosos serán las hortalizas, legumbres, la carne de cerdo e incluso algunos pescados y mariscos, según la zona de que se trate y los productos que ofrezca su agricultura, ganadería o pesca.
Un ejemplos de este tipo de arroces lo tenemos en el ?Arroz de los tres pu?aos? o ?Arroz de vigilía, en Alicante. Mientras que en Valencia estaría en el ?Arrós amb fesol i naps? (Arroz con judías y nabos).
Para obtener una sopa de arroz tendremos simplemente que reducir la cantidad de arroz en relación con la cantidad de caldo existente en la olla o puchero.
b) La cazuela o cacerola es una vasija cuyas paredes presentan una altura media, si la comparamos con el fondo. Pueden fabricarse con barro (las cazuelas) o metal (las cacerolas). Los arroces que podremos obtener con estos utensilios estarán entre los secos de la paella y los caldosos de la olla, y reciben el nombre de arroces melosos, al no haber absorbido por completo el caldo de la cocción. La ración de estos arroces está en torno a los 80 gramos por persona. Nuestra cocina tradicional tiene infinidad de arroces melosos, dependiendo de la zona de que se trate y los productos de la agricultura, ganadería y pesca que esta nos ofrezca.
c) La paella es una sartén o vasija metálica, con un amplio diámetro o fondo y unas paredes bajas, dotadas generalmente de asas o de mango.
Con el término paella no sólo definimos a la sartén sino también al nombre del plato que prepararemos con arroz. Aunque algunos impropiamente llaman a la sartén ?paellera?, pero allá ellos. Tampoco nos debe de extra?ar que en algunos pueblos valencianos se le llame ?caldero?.
A la hora de cocinar con ellos buscaremos que las mismas sean de hierro colado si es posible, con un amplio fondo y unas paredes muy bajas.
Siendo el diámetro aconsejable para una paella para 4 personas el de 40 centímetros, mientras que para 6 personas este será de 50 centímetros y de ahí para adelante, si bien debe ser nuestra práctica en la cocina la que determinará las medidas más adecuadas para cada caso.
Para mi lo más importante es que a la hora de terminar una paella de arroz, sea esta del tipo que sea, el arroz resulte suelto tanto a mis ojos como a mi paladar, ya que en caso contrario habremos obtenido otro tipo de arroz, como puede ser uno meloso e incluso caldoso. Algo que deberemos de evitar.
Finalmente, no nos debe de escandalizar ver algunas paellas como son rematadas en el calor de un horno, previamente calentado, para lograr una mayor sequedad del arroz.
d. La cazuela de arroz para el horno se ha empleado en la elaboración de arroces, siendo de barro en el ámbito familiar y en el de la restauración, si bien en este último se han introducido las metálicas ante la fragilidad de las primeras.
Si bien para algunos puristas, no se puede concebir un ?Arrós amb costra?, sin la preceptiva cazuela de barro con la que se cuece en el horno.
Lo que si que es cierto que los hornos, con sus elevadas temperaturas, de alrededor de los 200 grados consiguen unos arroces mucho más secos que los obtenidos por las paellas en un fogón.
Por último, a la hora de la cocción, deberemos de pensar en:
? Tener el horno previamente calentado a la temperatura deseada, generalmente unos 200 grados centígrados, antes de introducir la cazuela.
? Que no es muy complicado obtener un buen arroz en un horno actual.
? Que las raciones se calcularán de 80 a 100 grs, por persona, según lo comilones que puedan ser nuestros comensales.
? Que una cazuela de 30 cm, nos servirá para preparar un arroz al horno para 4 personas, que iremos aumentando hasta llegar a las ocho personas. A partir de 8 personas deberemos de utilizar cazuelas o fuentes metálicas de horno.
El fuego en los arroces
El fuego tanto de fogones como de los hornos ha evolucionado con los tiempos, como veremos a continuación:
? Los arroces cocinados con olla o cazuela de barro (caldosos, melosos o sopas) han pasado de cocinarse sobre brasas de carbón vegetal y ramas peque?as a cocinarse en cocinas de gas o eléctricas, sin que la calidad de estos platos haya disminuido.
? Las paellas de arroz consideradas como un plato de fiesta se reservaban para ser preparadas al aire libre con abundante le?a de vid o pino, o para degustarlas en aquellos restaurantes que las preparaban con mejor o peor fortuna para el comensal, entre otras razones, dado lo problemático que era prepararlas en las cocinas de muchos hogares de nuestro país; cosa que no ha mejorado nada, dado que no nos venden con las viviendas cocinas para poder guisar en nuestras casas, sino que nos venden cocinas para calentar platos precocinados o congelados.
? Las cazuelas de arroz al horno, no hace mucho que se cocían en los hornos públicos de muchos pueblos de nuestra geografía, con los rescoldos de una le?a recogida del monte más cercano, que llenaba la cocción de los maravillosos sabores del tomillo y demás plantas aromáticas de la zona, que le daban un toque muy especial.
Pero los hornos eléctricos que tenemos pueden facilitarnos mucho la tarea en las cocciones de muchos arroces.
Los ingredientes
Los tres ingredientes básicos de la cocina del arroz son:
a. El arroz.
b. El agua o caldo de cocción.
c. El aceite.
A la que podremos a?adir la sal, pero no en todas las recetas y como ingredientes optativos, según las recetas tendremos:
? Las hortalizas, verduras y legumbres.
? Los pescados, mariscos y crustáceos.
? Las carnes de granja o caza.
? Toda clase de productos alimenticios, e incluso las frutas.
Todos estos elementos han dado lugar a platos emblemáticos, en su matrimonio con el arroz.
a. El arroz cuando termina de cocerse debe de quedar entero además de haber adquirido el sabor del caldo e ingredientes con los que ha cocido. Mientras que si nos pasamos en la cocción del arroz tendremos un ?empastre? o ?empastrat?, en valenciano, que no querrán ni las gallinas.
De ahí que, no debemos de descuidar la elección del arroz más adecuado a la receta que deseemos preparar, sirviendo como norma general el empleo de arroces de grano medio (de 5 mm.) para la preparación de paellas, mientras que los de grano largo (de 6 mm.) los utilizaremos para la elaboración de guarniciones y ensaladas.
A la hora de preparar arroces en Espa?a, el más popular es el ?arroz bomba? por su consistencia, aunque por su precio menor se emplea el ?arroz senia?.
Calcularemos las raciones entre los 80 y 100 gramos por persona, según coman más o menos nuestros comensales. Este peso lo reduciremos para la elaboración de arroces melosos, caldosos, guarniciones, ensaladas, sopas o postres.
b. El agua o caldo de cocción empleados deben de ser conocidos y controlados con anterioridad a la cocción, ya que un agua podrá dar un arroz diferente, según la dureza de la misma, como igual ocurre con un caldo o fondo más o menos suave, un ?fumet?, etc. Por lo que, deberemos de elegir el más adecuado para el plato que pretendamos preparar.
A la hora de medir la cantidad de agua o caldo a poner para cocer una paella, este se dice que siempre es el doble del de arroz, si bien nuestra práctica es la que nos determinará el volumen más correcto para la cantidad de arroz que tengamos que elaborar.
c. El aceite que emplearemos en la preparación de los diversos arroces, salvo en los de postres y blancos, deberá de ser de oliva virgen o de oliva virgen extra, evitando los aceites refinados y por supuesto los aceites de semillas y el resto de productos grasos, como la mantequilla, entre otros.
El volumen de aceite a emplear en la elaboración de nuestros platos no podrá superar el 30 por ciento de la del arroz, ya que podríamos conseguir auténticos bodrios incomestibles.
En algunos recetarios las medidas del aceite aparecen en cucharas, bastará tener claro que una cuchara sopera equivale a 0,20 dl.
Mientras que si emplean mantequilla, como en aquellas recetas de origen francés o italiano, podremos emplear aceite de oliva, reduciendo en un 20 por ciento la cifra dada para la mantequilla.
d. Los ingredientes optativos que puedan dar nombre a un plato pueden ser substituidos por otros similares, como norma general, eso sí con otro nombre para el plato elaborado.
Equivalencias y medidas
A la hora de preparar arroces tendremos en cuenta lo siguiente:
1 cuchara de sopa (rasa) equivale a 20 grs./0,20 dl.
1 cu. Café (rasa) equivale a 5 grs./0.05 dl.
1 Pizca de sal, a 5 / 6 grs.
1 Pizca, pellizco o puntita de sal o especias a 1,5 o 2 gramos,
1 Vaso de Vino equivale a 1 dl.
1 Cazo de caldo equivale a ? de litro.
El azafrán para 4 raciones equivale a 5 /6 hebras.
El colorante alimentario para 4 equivale a media papelina de colorante.
Si bien, no hay mejor medida que nuestra experiencia y conocer los gustos de nuestros comensales.
Los arroces: Técnicas culinarias
Las técnicas culinarias para la elaboración de arroces son muy claras, si bien nuestra experiencia puede que las de por sabidas, pese a lo cual no esta de más que las repasemos a continuación:
1. Comenzaremos por lavar, mondar, cortar y volver a lavar las hortalizas. En el caso de legumbres deberán de mantenerse a remojo desde la noche anterior, salvo que las que utilicemos estén ya listas para ser cocidas con el arroz.
2. Limpiaremos, esviceraremos, lavaremos y trocearemos los pescados, mariscos, moluscos así como las carnes.
3. En una sartén a parte, cuando no en la paella donde coceremos posteriormente el arroz, comenzaremos por hacer un sofrito utilizando el aceite de oliva con los ajos y hortalizas, para continuar con los pescados, mariscos o carnes, para a?adir finalmente el tomate que rehogaremos con todos los productos sofritos.
No debe de olvidar que si quiere conseguir un arroz seco y suelto, si utiliza una paella como una cazuela, deberá de pensar en extender la capa más fina posible sobre el recipiente. Por ello, deberá de utilizar paellas o cazuelas de un diámetro superior al indicado para el número de comensales para los que vaya a guisar.
4. Llegado a este punto nos encontramos con dos opciones:
a. A?adir al sofrito el agua o caldo para la cocción de estas, durante un tiempo antes de a?adirle el arroz, que cocerá en ese mismo recipiente por un periodo de 18 a 20 minutos.
Deberá de tener en cuenta además lo siguiente:
-Que el caldo o agua no sobrepase los remaches de las asas de las paella.
-Cuando vierta el arroz en la paella, deberá de hacerlo a pu?ados o extendiendo con el plato de forma uniforme.
-A?adido el arroz deberá de avivar el fuego de la paella.
-Si bien el arroz deberá de estar limpio antes de echarlo en la paella, no se le ocurra lavarlo.
Este un procedimiento más habitual en las zonas centrales de la Comunidad Valenciana (Espa?a), y también en aquellas paellas en las que se emplea alguna carne dura, como la del pollo campestre o de la libre, si bien, se pueden sofreir y posteriormente cocer en el caldo del arroz, ante de continuar con la siguiente manera.
b. Incorporar el arroz al sofrito, rehogarlo ligeramente, para después a?adirle el caldo de carne, pescado o verduras previamente preparado. El arroz también se cocerá entre unos 18 a 20 minutos
Deberá de tener en cuenta además lo siguiente:
-Que el caldo o agua no sobrepase los remaches de las asas de las paella.
-Extienda el arroz con la ayuda de una cuchara o cucharón de forma uniforme por toda la paella.
-Avive el fuego de la paella.
-Si bien el arroz deberá de estar limpio antes de echarlo en la paella, no se le ocurra lavarlo.
-En este caso el caldo que echemos en la paella será prácticamente el definitivo, dado que en este caso la cantidad que se va a evaporar es mínima, por lo que esto también lo hace más fácil de guisar.
En mi caso, me gusta más emplear esta segundo opción, primero por que es el más habitual en la zona donde vivo, además de que nos permite tener todos los ingredientes sofritos incluido el arroz, a falta de a?adirle el caldo para la cocción.
5. En ambos casos, se mantendrá el fuego vivo durante unos cinco a siete minutos, para a continuación reducir a un fuego medio.
6. El arroz deberá de comenzar a aflorar sobre la superficie de caldo de la cocción, pasados unos diez minutos desde el inicio de la cocción, lo que nos indicará que la medida es la correcta.
Mientras que si no aflorase el arroz deberíamos de incrementar la fuerza del fuego, hasta lograr esta situación.
Si por el contrario, aflorase el arroz antes de los diez minutos desde el inicio de la cocción, deberíamos de a?adirle un poco más de caldo o agua caliente. También de deberá de a?adir algo más de sal, si el caldo o agua no la llevan incorporada.
7. Hecho lo anterior, deberá con una cuchara o cucharón repasar un poco la distribución del arroz y de los ingredientes que hay en la paella, no deberá de removerlos como si fuese un guiso o sopa, antes del último hervor. Así como también, podrá zarandear la paella, cogiéndola por sus dos asas.
Si que deberá de remover el arroz cuando se trate de hacer arroces caldosos y estos tengan que elaborarse en una olla. Como también tendrá que ir removiendo el arroz de los ?risottos?, cada vez que le a?ada caldo o agua, tras haber absorbido el anterior.
8. Si el observa que algunas partes de la paella no se han terminado de hacer, puede darles más fuego en esas zonas.
9. Hay quien gusta de rematar las paellas en interior de un horno caliente, donde se terminará de secar por arriba, pero esto es sólo una forma más de aligerar la salida de paellas de la cocina.
10. Recuerde que conviene que el arroz repose unos cinco minutos antes de servirse.
Finalmente a la hora de servirlo, piense en servirlo con un par de cucharas, un cucharón o una rasera, en todos los casos conviene que mezcle el arroz de las diversas partes de la paella, para que así los granos que estén más hechos se confundan con los que están menos hechos, o viceversa.
Así como que, no sirva unas raciones exageradas sino más bien cortas, para que el arroz termine de reposarse en la paella y el comensal no se harte antes de haber comenzado a saborear ese arroz que tanto le ha costado preparar.
Paco García
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