El jamón de cerdo ibérico

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La denominación de cerdo ibérico sirve para definir una agrupación racial de cerdos autóctonos que pueblan la península ibérica desde tiempos inmemoriales. Se trata de una de las razas más privilegiadas de la ganadería espa?ola, en torno a cuyos jamones y paletas existe, sin embargo, una enorme confusión.

En la elaboración del jamón de cerdo ibérico, un hecho fundamental es su carácter artesanal. A lo largo de la historia se le ha denominado de formas muy erróneas, como "jamón de pata negra", cuando no todos los cerdos ibéricos tienen ese color de pata; o "jamón de bellota" cuando no todos son alimentados con ese fruto; o "jamón serrano", que tan sólo indica un tipo de corte.

Todos proceden del cerdo ibérico, una raza delgada de peque?o tama?o, cuyo pelaje es oscuro (no necesariamente de color oscuro) y su u?a también oscura.

En su proceso de elaboración las fases principales son la matanza, la salazón el secado y el envejecimiento. Una vez que pasan por todas ellas (incluido un tiempo de curación entre dieciocho y treinta meses), el jamón serrano ofrecerá unas características muy diferenciadas.; el peso de la pieza debe oscilar entre seis y nueve kilos, la pata será fina y depilada, al corte presentará las típicas vetas blancas de grasa que, al tacto, quedará fácilmente en los dedos.

El jamón ibérico debe cortarse con un cuchillo largo y flexible, en lonchas muy finas inmediatamente antes de su consumo y no debe servirse nunca frió.

Como vino para acompa?arlo un oloroso vino de Jerez o cualquier otro de buena calidad.


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