El kefir

Atento en haber realizado algunas experiencias con kefir y entendiendo que pueden ser útiles para vuestro conocimiento y aplicación me permito dirigirles este apunte relacionado con el tema.

-Cultivo: se trata de una colonia de bacterias y levaduras que mantienen su actividad
en un medio láctico. Las condiciones óptimas son, ausencia de la luz, temperatura entre 19 y 22 C? y sobre un medio láctico. Para poder conservarlo no es necesario darles ese estado
térmico pero las temperaturas superiores a los 26 grados afectan el desarrollo en cuanto a su cantidad, no del producto láctico a obtener dado que con mayor temperatura el tiempo
se reduce considerablemente. Para un manejo adecuado se opta por ponerlo en lugar fresco en verano y en cálidos en invierno, reitero lo óptimo es 20 C?.

-Obtención yogurt: a las 24 horas de estar en el medio láctico se produce un yogurt
absolutamente similar al que se vende como tal. Retirado el nódulo, el yogurt podrá ser
mezclado con alguna sustancia que lo provea de algún sabor , en estado puro es realmente muy agradable.

-Obtención queso crema: si se lo deja por mas tiempo digamos 48 horas se produce un corte más profundo que el que se observó a las 24 horas. Esta sustancia se coloca en una bolsita confeccionada con un liencillo de tejido abierto es decir que actúe como en colador
no muy fino, Se lo deja despedir una sustancia incolora (suero) durante 4 a 6 horas (guardar el suero) y lo resultante utilizarlo en untar tostadas galletitas, frutas, verduras, etc etc etc.

-Obtención quesillo tipo ricota: dejarlo 36 horas a partir de allí se nota un corte muy definido entre la sustancia láctica y el suero al procederse de la misma forma con el colador se obtiene una crema mucho más espesa que la anterior, comprimir manualmente la bolsita que forma el colador y se obtendrá el quesillo blando.

-Obtención queso: con el suero obtenido en los procesos anteriores se puede provocar el corte de leche para obtener un quesillo muy suave en sabor. Mezclar un vaso de suero por cada 2 litros de leche (proporción no importante) reposarlo durante mínimo 12 horas esta mezcla se la calienta hasta que se produzca un abrupto corte, se la cuela y se la prensa
tratando de que no posea secciones superiores a los 4 centímetros en espesor. Después de haberlo dejado en reposo mas o menos 12 horas se lo acaricia con sal común (cloruro de sodio) o con (cloruro de potasio) para las personas con presión sanguínea alta. Luego se lo
deja en reposo volcándolo diariamente durante mas o menos 10 días según el clima, al cuarto o quinto día se le retira el liencillo que se utilizó como envase, esto suavemente para evitar roturas. Posteriormente puede consumirse.


PRECAUCIONES

Dado que el kefir genera una sustancia ácida resulta inconveniente utilizar metales en su tratamiento. Tener siempre muy presente que el gusto ácido en los preparados se debe unicamente a un desprolijo filtrado, cuanto mas tiempo lo tengamos goteando menos sabor ácido tendrá. Dejarlo hasta que se observe nada de residuo proveniente del filtrado, en ese caso la acidés relacionada con el gusto será nula. Otra situación muy importante es que debe tenerse en cuenta que se trata de una colonia de bacterias y levaduras, si no se observan seguras condiciones de higiene puede que estemos incluyendo en la colonia bacterias que posteriormente se seguirán reproduciendo y llegado un cierto tiempo pueda ser tóxico o inadecuado para utilizarse como alimento. Por ello deberán darse como normales las tareas de higiene por mas que parezcan exageradas.

Para una mayor comodidad en el manipuleo del nódulo de kefir se podrá instalar este en una bolsita de tejido plástico del utilizado para los mosquiteros en un tama?o de 8 X 8
Cms. Este recipiente se deberá lavar suavemente con el nódulo en su interior cada mas o menos 4 o 5 días con agua mineral, leche o agua corriente pero sin abusar del tiempo dado que esta última tiene cloro.

Próximamente informaremos sobre las condiciones de guardado que deben observarse para conservar la colonia para poderla transportar o activar posteriormente. Cualquier duda sobre lo expuesto podrán dirigirse a edufileni@speedy.com.ar