El rissoto, algo más que arroz

La gastronomía italiana destaca sobre todo por su pasta al dente, pero también en el caso del arroz los italianos han encontrado una forma de cocinarlo que lo hace inconfundible: un arroz cremoso, blando por fuera pero ligeramente firme por dentro conocido como Rissoto.

El secreto de los italianos para preparar el rissoto se encuentra en cocinar el arroz de forma que el grano quede blando por fuera a la vez que su interior ofrezca cierta resistencia a ser mordido, resultando un plato cremoso que se come con cuchara.

Sin embargo, no sólo los italianos pueden disfrutar de este manjar. Conseguir un buen rissoto es simplemente cuestión de práctica, de controlar bien el tiempo y la intensidad de cocción del arroz y sobre todo encontrar la variedad y la marca de arroz que proporcione la mejor textura al plato.

Arroz para rissoto
Un buen resultado final se consigue siempre empezando con una buena base; y la base aquí es el arroz. De su elección dependerá en gran medida conseguir o no un buen rissoto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.

Las mejores variedades de arroz para rissoto son la arborio, la baldo, la violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato.

Un plato nutritivo y delicioso
Aunque el rissoto se puede combinar con infinidad de ingredientes (rissoto con setas y gambas, rissoto con jamón...), en su receta básica, que procede de Lombardia, está compuesto principalmente a base de arroz. Un cereal con un alto valor nutritivo y que proporciona gran cantidad de minerales (magnesio, fósforo, zinc, cobre y potasio) y vitaminas (niacina, vitamina B6, tiamina). Aproximadamente una ración de rissoto aporta 390 calorías.

Puede parecer que el rissoto, al ser un plato elaborado básicamente con arroz, es poco adecuado para incluirlo en un menú especial, cuando vienen invitados por ejemplo. Sin embargo, un rissoto bien preparado puede hacer las delicias de cualquier comensal. Lo idóneo es incluirlo en el menú como un primer plato y servir un vino blanco de aguja ligero para beber, ya que es el que mejor combina con este manjar.

Consejos para preparar un buen rissoto
Si no es posible encontrar las variantes idóneas para el rissoto, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado.

Cuando se le a?ade al arroz el vino y el caldo, es importante calentarlo previamente, ya que si se a?ade en frío el arroz se quedará duro por dentro y deshecho por fuera.

El fondo o caldo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que la evaporación constante del líquido dará lugar a una mayor concentración salina.

A la hora de a?adir el líquido, no hay que seguir la receta estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e incluso del gusto de los comensales. El truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y a?adir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido.

El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que habitualmente suele llevar entre 25 y 30 minutos.

Una vez que se haya apartado del fuego y se le haya incorporado el queso es conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes de servirlo.

Si se quiere dar una textura más cremosa al risotto, se puede a?adir un vasito de nata líquida espesa al final de la cocción. De esta forma se consigue una variante del rissoto conocida en Italia como mantecato.

NOTA: Reportaje publicado en chefuri.com con la autorización de :