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El turrón (parte I,II, III, IV y V)




Lo del origen no está nada claro, porque ya se sabe que en estas cosas hay distintas opiniones sobre dónde y cómo empezó a hacerse, y qué pueblo tiene el honor de haber dado con una fórmula tan utilizada luego durante siglos. A pesar de que varios países pretenden atribuirse la paternidad, lo que parece claro es que el origen del turrón es árabe; de hecho hay una referencia a un postre de características similares en Las mil y una noches. No falta quien señala que la cocina judía tuvo también su influencia en la elaboración del turrón, porque en Aragón existía un postre muy parecido, elaborado con nueces , emparentado seguramente con el nougat provenzal, de origen judío (elaborado con nueces o almendras y miel) que es muy posible que se quedara en la zona por imposición francesa.

A partir de esta verdad bastante incuestionable, hay teorías para todos los gustos. La italiana, por ejemplo, que ha sostenido durante mucho tiempo que los turrones procedían de Cremona. Incluso tenían explicación para el nombre, que en su caso es "torroni" y que haría referencia al postre servido en las bodas de unos importantes personajes de la ciudad, que tenía forma de torreón. Esa presentación en forma de torreón volvería a aparecer en el año 1529, y de ello existe constancia escrita: un banquete citado por Cristóforo Massisbugo, mayordomo del cardenal Hipólito de Este, en el que se sirvieron la friolera de cien platos; el dulce se presentó en forma de torres. De todo eso ha surgido la leyenda, que los mismos italianos cuestionan, puesto que reconocen que el turrón les llegó de los árabes a través de los españoles.

Por tanto sería árabe el origen del turrón, un dulce hecho con miel y masa de almendra tostada fundamentalmente, pero adaptado de maravilla a la dulcería levantina y catalana (hay que tener en cuenta la gran cantidad de almendros y panales que existen en la zona), de donde se exportaría a Italia. Por cierto que de Barcelona procede la historia siguiente, que tiene que ver con una leyenda en la que se habla de una peste que asoló la ciudad en 1703. Los pasteleros barceloneses habrían sido convocados a un concurso para elaborar un postre navideño que sirviera para hacer más llevadera la enfermedad. Según esa historia el ganador habría sido Pedro Torró (sería por tanto el responsable de la denominación del turrón), que presentó un dulce creado a partir de miel cocida, piñones y avellanas. Esta historia añade que el obispo ordenó a los sacerdotes que recomendaran a la feligresía el consumo de este postre en el período navideño que va desde la Inmaculada Concepción al día de Reyes.

Ya que estamos hablando de leyendas, hay otra sobre el origen levantino del turrón (que trataría de desmentir con más fantasía que realidad la aceptada y más realista del origen árabe). Según ella este dulce sería el resultado de una creación gastronómica duradera realizada para sobrevivir en una ciudad sitiada.

Los ingredientes del turrón
La almendra es el ingrediente principal y el que determina que el precio del producto sea elevado. También es el responsable del nivel de calidad del turrón. Existen distintas variedades (las Marcona, que son las de mayor calidad por su tamaño, que puede llegar a los 18 mm, las Planeta -que se utilizan también para elaborar las peladillas-, las Mollar...), y el resultado final dependerá de la calidad y el gusto de cada una de ellas. Según el porcentaje de almendra que contenga un turrón, se determinará su calidad. Así, el turrón de clase suprema tiene que tener como mínimo un 60% de almendra en el caso del turrón de Alicante y un 64% en el caso del turrón de Jijona. Las almendras deben pelarse cuidadosamente y tostarse con más cuidado aún. El proceso de tostado les proporcionará un color determinado: para los turrones duros no es necesario que esté tan dorada como para los blandos.

Miel: Es fundamental en la elaboración del turrón. Cuantitativamente es el segundo componente, después de la almendra, pero cualitativamente tiene casi tanta importancia como la primera. Las distintas variedades aportan su toque concreto al turrón.

Azúcares: habitualmente los azúcares que se utilizan son sacarosa y jarabe de isoglucosa.

Clara de huevo: se emplea reconstituida a partir de producto deshidratado en polvo, su función es blanquear la mezcla de miel y azúcares de color pardo oscuro y proporcionar textura a la masa de esta mezcla.

Los diferentes tipos de turrón

Es cierto: no hay más que entrar en la sección de postres navideños de un hipermercado para quedarse con los ojos como platos ante la enorme variedad de turrones. Hay toda una gama de sabores insólitos, ingredientes inesperados, y grandes innovaciones en el arte de endulzar la ya de por sí dulce Navidad. Pero para ser ordenaditos, y sin pretender que dejéis de probar cualquiera de las infinitas variantes y de experimentar en la elaboración otras propias, que en definitiva es de lo que se trata, vamos por el principio: los turrones de toda la vida, cuando el sabor dulce de la Navidad se dividía entre turrón duro y turrón blando.

El turrón de Alicante
Se prepara con almendra, jarabe clarificado y clara de huevo, aunque también se puede añadir canela o miel y almíbar. La almendra se tuesta. Hay que cocer la miel y el azúcar durante cuarenta y cinco minutos en una caldera, removiéndola sin que llegue a hervir. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la mezcla, que habrá enfriado. Vuelve a ponerse al fuego y se repite la cocción hasta que quede blanco y esponjoso. Cuando esta mezcla adquiere el punto adecuado, se añade la almendra tostada y se remueve para conseguir una distribución homogénea. La masa resultante se coloca en moldes forrados con obleas, preparados según el peso.

El turrón de Jijona
Se prepara igual que el anterior, pero triturando la masa en el mortero de mármol. Se muele luego para obtener una pasta y se pone en los moldes correspondientes al peso deseado.

Otras variedades de Turrón
Los maestros turroneros han probado desde siempre a elaborar con variaciones la tradicional masa del turrón. El resultado es la amplia gama de productos que, cuando llegan las Navidades, se pueden encontrar en las estanterías de los supermercados o en las pastelerías.

Así, por ejemplo, el turrón de avellana se hace sustituyendo las almendras por avellanas. Por lo demás el procedimiento es el mismo. El turrón de Gandía se prepara con almendras peladas y tostadas que se machacan. Se añade azúcar y la masa se pasa a continuación por un tamiz de cuero. Lo que queda en el tamiz se vuelve a machacar hasta cribarla toda. Cuando termina la operación, se le añade canela y azúcar y se amasa, cocinándolo posteriormente a fuego suave, y se remueve hasta unir bien la mezcla. Se hace una torta y se divide en varias partes. Finalmente se espolvorean las porciones con canela. El turrón de nieve se prepara con azúcar y claras de huevo a las que se añade zumo de limón y unas gotas de esencia de bergamota. El azúcar tiene que adquirir el punto de bola, y cuando se ha conseguido se bate y se retira del fuego. Las claras montadas a punto de nieve se añaden entonces gradualmente y formando hilo. Se bate todo ello y se añade la almendra seca y molida. El turrón de yema se obtiene con azúcar blanqueada al fuego en un perol. Se añade mazapán y esencia de bergamota, se agregan yemas de huevo y, a fuego lento, se va removiendo con cuidado. Luego la masa se coloca en los moldes y se recubre con oblea. El turrón de café se hace con azúcar hervido, añadiendo el café concentrado y batido hasta hacer grano con la espátula, se incorpora la almendra y se pone todo nuevamente al fuego. El turrón de piñonate se hace con piñones aplastados y triturados, puestos al fuego en un perol con azúcar. Se retira el perol y se deja al baño de maría para mantener el calor y mientras tanto se engrasa un molde con aceite de almendras dulces y en él se coloca la masa, comprimiéndolo bien. Este mismo turrón se prepara "a la italiana" prácticamente igual que el anterior, pero agregando almendras enteras o picadas. En cuanto al guirlache, se prepara cociendo azúcar, almendras y ralladura de corteza de limón en agua. Se remueve con la espátula hasta que la masa adquiere el punto de caramelo, y se retira entonces del fuego. La pasta se vierte sobre una superficie de mármol untada con aceite y se extiende con cuidado, alisándola con una espátula. Cuando se ha obtenido el grueso adecuado se parte en trozos pequeños. Hay que partirlo antes de que enfríe la mezcla.

Además de los turrones propiamente dichos, están también los trufados y los pralinés, con una variedad casi infinita: café, whisky, cava, pistacho, arroz con leche, naranja al licor, chocolate, moka, chocolate crujiente, chocolate con pasas al ron, chocolate trufado, chocolate al whisky, chocolate a la naranja, chocolate al kiwi, chocolate mousse...



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3 Comentarios

Manuel J. López Espí

Estimado Sr.: He observado en su dominio la frase El Turrón de Toda la Vida, esta frase es de mi propiedad y le sugiero sea retirada de su dominio para no tener que molestarle en otras ocasiones. Agradezco su colaboración. Attmm. Manuel lópez

Publicado el 03-06-2009

Chefwww

Estimado señor Manuel J. López Espí. La frase literal que comenta no está en el reportaje. Por favor aporteme la documentación conforme no puedo usar esa frase. Puede usar mi email chefuri@chefuri.com Otra cosa, hará la misma petición con otras webs que tienen esta frases ? Un saludo

Publicado el 05-06-2009

María

Muy interesante, muchas gracias.

Publicado el 17-09-2009