El único vinagre de txakoli

Emilio Luengas y Javier Martín son los promotores del único vinagre de txakoli que existe en Euskadi. Javier Martín fue el que animo a Emilio Luengas para que elaborase el vinagre de Txakoli conseguir un producto de la máxima calidad . Emilio se dedica a la producción y Javier a la promocion y comercializacion del Vinagre de Txakoli ,un excelente aderezo para las recetas gastronomicas y los paladares mas selectivos.



Natalia Herrero(peridista de la camara de comercio de bilbao)

Hace ya dos a?os que Emilio Luengas empezó a poner en marcha una idea que le había rondado la cabeza y que suponía una manera de dar salida al txakoli que no acepta el Consejo Regulador por exceder la cantidad de la permitida por la Unión Europea. Luengas asegura que son 20.000 litros de excedente en toda Euskadi y elaborar vinagre de txakoli de calidad, creando la correspondiente regulación para que tenga Denominación de Origen, es una buena solución para seguir vendiendo imagen en el exterior.





Así fue como Bodegas Nuestra Se?ora de la Antigua, en Ordu?a, comenzó a producir vinagre a partir del txakoli elaborado. Y fue Javier Martín el que animó a Luengas, convirtiendo el negocio que lleva con su mujer, "Pescadería Yoli", en el primer punto de venta del producto. "Empezamos con clientes más o menos experimentados en el arte de la cocina. Más tarde, hemos empezado a contactar con gourmets de diversos lugares para dar a conocer el único vinagre de txakoli del mundo", explica Javier Martín. En la actualidad, y a la espera del despegue definitivo, tiene importantes clientes en Mercabilbao y entre algunos marisqueros.



Desde sus comienzos, el vinagre de txakoli de Bodegas Nuestra Se?ora de la Antigua tuvo gran éxito entre la clientela habitual de "Pescadería Yoli" y también entre los visitantes veraniegos, algunos de ellos conocidos por sus diversas profesiones, como el restaurador Koldo Royo y los periodistas Pau Morata Casals o Ignacio Salas.



La primera cosecha fue de 600 botellas, y ante la sorpresa de los pescaderos se vendió en mes y medio. Los consejos para hacer el refrito para el besugo al horno con el vinagre gustó tanto que los clientes tratan a veces de apremiar a Luengas para que saque las primeras botellas de la cosecha, a lo que él se niega, ya que indica que el vinagre es de calidad y no lo vende hasta que no está finalizado todo el proceso. La fabricación comienza tras la salida del primer txakoli. Es entonces cuando se le activa la bacteria micoderma y se inicia el proceso de elaboración del vinagre, que se prolonga durante dos meses.



Platos exquisitos
Pescados, carnes y ensaladas se convierten en platos más exquisitos gracias al vinagre de txakoli. Además, es posible sacarlo al mercado con distintos sabores. La calidad del vinagre hace pensar a Luengas y Martín en la vida que le puede dar la intervención de los grandes restauradores, que son los que experimentarán y lo incluirán en sus recetas.

Si Bodegas Nuestra Se?ora de la Antigua sacó cerca de 6.000 litros de txakoli este a?o, otros 1.200 de vinagre se han a?adido a la producción. Bizkaia cuenta con 61 hectáreas disponibles para la producción de este caldo. La Unión Europea permitirá dedicar 55 hectáreas más, lo que supone sacar al mercado 800.000 litros de txakoli. La idea de Emilio Luengas es convencer a otros productores de que sus excedentes de txakoli los utilicen para hacer un único vinagre, con lo que se solucionaría el eterno problema de las prohibiciones de la UE en cuanto a sobrepasar una producción controlada por el Consejo Regulador. Luengas asegura que, por el momento, algunos txakolineros le han expresado reticencias, por si pudiera dar lugar a confundir el txakoli con el vinagre. "La presentación de este producto, del que ya hemos recibido muy buenas críticas de distintos especialistas y que tiene buenos acreedores, servirá para empezar a convencer a los productores de que es una buena opción, así como otra manera de vender nuestra imagen", asegura.

De hecho, la idea es promover una regulación que permita al vinagre alcanzar la Denominación de Origen, lo que supondría incluso la posibilidad de que la Unión Europea concediera más hectáreas para esta producción. Otra ventaja derivaría del hecho de poder contar con más txakoli para cubrirse las espaldas en caso que hubiera una cosecha más escasa.


En definitiva, el descubrimiento del vinagre del txakoli en Ordu?a por Emilio Luengas y Javier Martin a?aden un producto más a la lista de los que se fabrican en peque?as explotaciones vascas, con vocación artesanal. Emilio, por su parte, sigue investigando en sus bodegas y ya es conocida en Ordu?a su preparación de orujo de hierbas, blanco y de menta. La inventiva y el buen hacer del txakolinero es recibido en Ordu?a siempre con expectación y, de allí, salta a todos los rincones. De todas formas, la limitación en cuanto a las posibilidades de expansión de la producción de los peque?os vi?edos de Euskadi, igual que de las explotaciones de la tierra o ganado, no deja de hacer atractivo un producto como el único vinagre de txakoli del mundo, que se fabrica en Ordu?a, que ya se abre camino y que será otro de los mejores embajadores de la gastronomía vasca.




(reportaje publicado en el periodico INFORMACIÓN de la Camara de Comercio
de Bilbao)