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El utillaje en la cocina (parte I)




Iniciamos este reportaje dedicadas al utillaje en la cocina con el propósito de facilitar el trabajo en la cocina a todos nuestros lectores, recomendando las mejores herramientas para cada ocasión e incluso saciando la curiosidad de aquellos que alguna vez vieron un utensilio y no supieron saber exactamente cual es su uso.

Los cuchillos de office
Llamados también puntilla es aquel que no supera los 13 cm. de hoja y nos sirve para realizar trabajos precisos que requieren de una herramienta manejable. Nos permiten realizar cortes de pequeño grosor, dado que el filo es mucho más pequeño que un cuchillo de medio golpe.

Dentro de las puntillas o cuchillos de office existen diferentes modelos, acondicionados a un uso específico:

Puntillas de tornear
La puntilla de tornear es la más específica de todas ellas, ya que modifica la hoja dándole una curva que permite realizar cortes con curva con mucha más facilidad. Es la puntilla que es mas prescindible de todas, ya que actualmente la técnica de tornear verduras está en declive en muchas cocinas, incluso en franco abandono. Es esta una puntilla que tiene su utilidad para pelar hortalizas ovoides, como por ejemplo las patatas. En ningún caso esta se usa para cortes sobre tabla. Su máximo rendimiento lo obtenemos en la elaboración de las tradicionales patatas inglesas.

Puntillas universales de corte
Existen distintas medidas, aunque la más común es la de 130 mm. Sirven tanto como para picar pequeñas verduras, como para el corte a mano alzada o para pelar hortalizas. No tienen curvatura en la hoja, esta debe estar totalmente alineada en relación con el mango, ya que con ellas debemos realizar un corte de arriba a abajo, no con movimiento circular como en el caso de los cuchillos con golpe.

Las puntillas menos recomendables para realizar cortes sobre tabla son aquellas cuya hoja no este totalmente integrada en el mango, si no que dejen un espacio que no permita un perfecto apoyo del cuchillo. En la fotografía que adjuntamos a continuación podréis apreciar este detalle. Estas serían unas puntillas poco recomendables para el corte en apoyo.

cuchillo de puntilla


Los precios oscilan entre los 3 y 35 euros, según la marca y calidad del fabricante. Las más económicas son las que se presentan con mango de plástico, mientras que las más caras son que tienen el mango integrado y con antideslizante para el sudor.

Si un cuchillo se pierde fácilmente en una cocina o se cae a suelo, ese es el cuchillo de office por lo que yo personalmente no recomiendo invertir grandes cantidades en estos cuchillos, si no que reservaría ese dinero para la compra de cuchillos de mucha más utilidad como los cuchillos fileteadores o cuchillos de medio golpe.

Los cuchillos de medio golpe
Son todos aquellos cuchillos que utilizamos para el corte de productos en una superficie apoyada mediante un movimiento acompasado y circular. Este tipo de cuchillo se caracteriza por tener una pequeña curvatura en la hoja, que permite un perfecto apoyo en la tabla y que facilita que el cuchillo acompase el movimiento.

Existen distintos tamaños de cuchillos de medio golpe, que dependerán de las características del cocinero, siendo el cuchillo cebollero de 24 cm. de hoja la medida estándar.

cuchillo cebollero


Es importante que tras la curvatura de la hoja, la totalidad de la misma hasta el mango tengan apoyo en la tabla, esto nos garantizará que los cortes se realizarán por igual en toda la hoja, garantizando así que no deberemos "serrar" los productos ni repasar cortes en más de una ocasión.

Dentro de los cuchillos de medio golpe incluiriamos todos los cuchillos de hoja amplia y plana, utilizados mayoritariamente en las cocinas asiáticas. En este caso no se emplea el corte en apoyo mediante movimiento circular, si no un corte en apoyo mediante un corte vertical.

Los cuchillos de medio golpe si tienen una medida versátil y manejable se pueden usar para el porcionamiento de carnes, pescados e incluso para el fileteado de estos (pese a que existen cuchillos específicos para ello).

Con los cuchillos de medio golpe debemos evitar cortar huesos medianos, carcasas, panes u otros productos que deterioren el filo. Existen cuchillos específicos para estos cortes, por lo que debemos intentar mantener intacto el filo, de este tipo de cuchillo, que es e mas empleado en cualquier cocina.

Los cuchillos de golpe
Son aquellos que, como su propio nombre indica, han sido diseñados para golpear o picar sobre ingredientes de gran rigidez. Son robustos ya que poseen un filo muy ancho, de igual refuerzo en la punta que en la base.

Son estos unos cuchillos que en ocasiones no se emplean todo lo que se debiera, es un común error utilizar los cuchillos de medio golpe tanto para cortar cartílagos como pequeños huesos; lo que merma considerablemente su mantenimiento y buen afilado. Son por lo tanto estos unos cuchillos que se deben emplear para cortar huesos u otros ingredientes altamente resistentes al corte.

Dentro de los cuchillos de golpe el mas empleado es la "macheta", "tallante", "hacha" o "hachuela". Recibe diversos nombres pero definen el mismo cuchillo, aunque según su diseño tienen ciertas particularidades.

cuchillo macheta


La macheta de carnicero se emplea para golpear huesos medianos y grandes. Es muy pesada y tiene una gran fuerza de acción, de ahí que para su empleo requiere de un golpeo con mucha fuerza. Es complicada de ver en cocinas de restaurante, aunque en hoteles de gran brigada que dispongan de brigada de garde manger no debería de faltar.

cuchillo carnicero


Por su parte la hachuela de cocinero tiene un mango similar al de cualquier cuchillo, ya que su empleo no se ciñe solamente a los profesionales de la carnicería, si no que debiera de estar en todas las cocinas que trabajen fuera de la cuarta y la quinta gama de manipulación. Todo cocinero que trabaje en la partida de carnes debería emplear una hachuela siempre para cortar. Es como digo muy manejable y nos evita mucho desgaste a nuestros cuchillos.

cuchillo cocina de golpe


Y para el corte de grandes pescados disponemos de un cuchillo específico, la media luna de pescatero, que en este caso es el cuchillo más polivalente ya que también es un cuchillo con el que podemos filetear. La media luna puede llegar a medir unos 35 cm. de hoja, por lo que debemos emplearla siempre bajo superficies no deslizantes, es un cuchillo que requiere de cierta destreza para su correcta manipulación.

Es totalmente acertado emplear un cuchillo fileteador e incluso cebollero para el fileteado de pescados de calibre medio, aunque siempre es recomendable realizar el deshecho de la cabeza y la cola con un corte realizado con media luna.

cuchillo pescatero


Por lo tanto los cuchillos de golpe son cuchillos que nos aportan cortes certeros en aquellos ingredientes de gran rigidez y resistencia sin que por ello debamos desgastar los cuchillos que empleamos para cortes de gran precisión. Su empleo en ocasiones es minoritario, por lo que personalmente recomiendo que se le pierda el miedo de forma progresiva a su gran tamaño.

Fin primera parte del reportaje





2 Comentarios

aracielo

este repirtaje es muy interesante

Publicado el 09-11-2010

mara

bueno

Publicado el 01-12-2010