Especial de pastas

PASTAS

CABELLO DE ANGEL
Tiras finas y delicadas de pasta que se sirven con salsas livianas o caldos sencillos.

CAVTELLI JUMBO:
Se comen rellenos de queso, carne o vegetales. Rellénalos con ingredientes sazonados, cúbrelos de salsa y hornea.

CONCHIGLIE o caracoles medianos :
Estos caracoles combinan muy bien en sopas y ensaladas. Intenta preparar tu receta de macarrones con queso, sustituyéndolos con caracoles.

ESPAGUETTI :
Esta es la forma de pasta tradicional, la que más se consume. Es la elección perfecta para servir con cualquier salsa, así como para prepararse al horno o en platos salteados orientales. Experimenta más allá del tomate para ver que salsa se convierte en tu favorita.


FIDEOS de huevo GRANDE:
Es la pasta de huevo típica de Alemania. Se puede servir en sustitución del ?Stroganoff? tradicional. Cocinarlos en sopas, ensaladas y estofados. Puedes servirlos con salsa caliente por encima.

FIDEOS de huevo MEDIANOS :
Este tama?o de fideo puede hornearse, usarse en sopas y ensaladas, o cubrirse de salsas de tomate, crema o queso, para servir un plato exquisito.

MACARONI (Coditos):
Esta forma versátil de pasta puede cubrirse con cualquier salsa, hornearse, a?adirse a caldos, ensaladas o recetas de salteados.

MANICOTTI : (Guantes peque?os)
Se rellenan de carne, queso o vegetales, y se cubren con cualquier salsa para hornearse.

ORZO (Cebada):
Esta pasta peque?a en forma de grano puede cubrirse con cualquier salsa, incorporarse en todo tipo de sopa, u hornearse en cacerolas. Puede servirse como plato principal, o como un perfecto acompa?ante.

PENNE, Mostaccioli (Bigotes) :
Esta pasta tubular va bien con salsas gruesas. Sirve igualmente para ensaladas frías y en cacerolas.

RADIATORE (Radiadores) :
Esta forma de pasta ondulada, es un acompa?ante para cualquier salsa. Combina muy bien en cacerolas horneadas, ensaladas o sopas.

RIGATONI :
Las grietas y agujeros de este tipo de pasta la hacen perfecta para cualquier salsa, desde crema y queso, hasta las salsas de carne más gruesa.

ROTINI (Espirales):
La forma torcida de esta pasta aguanta pedacitos de carne, vegetales y queso. Combina con cualquier tipo de salsa. Se puede servir en ensalada, estofados o en salteados.

RUOTE (Ruedas):
Esta forma de pasta es perfecta para ensaladas, cacerolas y platos de salteados orientales. Agrega a sopas, o simplemente cubre con salsa.

VERMICELLI (Gusanitos) :
Un poco más delgados que el espagueti, el vermicelli es perfecto para cubrir con cualquier salsa, en ensaladas y como ingrediente en platos salteados orientales.

ZITI: Una pasta tubular de tama?o mediano que mezcla con salsas gruesas de ingredientes carnosos y pedazos grandes. Se puede preparar en ensaladas y platos al horno.

REGLAS PARA PASTAS ARTESANALES

Los ingredientes: Aunque es posible elaborar pastas con sólo harina y agua, el huevo aporta sabor y textura y facilita el amasado y estirado a mano La harina más indicada es la 0000, que se elabora con la parte central del trigo. Es muy alta y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa. Si no se consigue, emplear harina 000.

Para lograr pastas más resistentes a la cocción se recurre al semolín. Este producto, que se obtiene a partir de trigo duro, tiene una textura algo más gruesa que la de la harina y absorbe menos líquido. Por su consistencia, la masa hecha con semolín no se pude amasar ni estirar en forma manual, la amasadora y la sobadora se vuelven imprescindibles. Una solución intermedia, cuando se preparan las pastas en cantidad y no se puede controlar estrictamente el tiempo de cocción, es hacer la masa con 70 % de harina y 30% de semolín.

Los purés de espinaca , apio, remolacha, zanahoria, zapallo, tomate y morrón, la tinta de calamar, las hierbas y especias e incluso el cacao amargo permiten variar los gustos y los colores. Para obtener los purés, cocinar a la inglesa el vegetal elegido (salvo el apio, que se suda en manteca), escurrirlo muy bien. La fórmula mágica: Según muchos italianos, las mejores pastas se logran haciendo la masa con 1 huevo por cada 100 gramos de harina. esto significa que la porción ideal es de 50 gramos (peso aproximado de huevo mediano sin cáscara) de líquido por cada 100 gramos de harina. Otra manera de expresar lo mismo es decir que la harina debe hidratarse al 50 %. Para respetar esta regla aun cuando varíen los ingredientes, recordar que:

1 huevo	50 g
3 yemas	50 g
3 cdas. de puré de vegetales	50 g

Por lo tanto, a efectos de mantener la proporción es indistinto usar 1 huevo, 3 yemas o 3 cdas. de puré de vegetales (o 50 gramos de otro líquido, como agua, aceite o vino) por cada 100 gramos de harina.
Fórmula para tallarines de espinaca:

1 kilo de harina	1000 g
4 huevos	200 g
12 cdas. de puré de espinaca	200 g
50 g de vino blanco	50g
50 g de aceite de oliva	50 g
Total de líquido	500 g

Es fácil comprobar que se cumple la regla de hidratar al 50 %. La consistencia: En la práctica la cantidad de harina no siempre se ajusta con precisión absoluta a lo que indica la fórmula. La incorporación de sal (20 gramos por kilo), el tama?o de lo que indica la fórmula. la incorporación de sal (20 gramos por kilo) el tama?o de los huevos, el mayor o menor contenido de agua del puré de vegetales (o de otros agregados) y el variable poder de absorción de la harina obligan a efectuar leves modificaciones para que la masa adquiera la consistencia adecuada.

La sal, necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo mismo que la tinta de calamar. La masa que en lugar de huevo lleva únicamente yemas o puré de vegetales es más difícil de estirar. En estos casos conviene trabajar con máquina. El rendimiento: Con 1,500 kilo de masa (hecha con 1 kilo de harina y 500 gramos de líquido) se obtienen 8 a 10 porciones de tallarines, según el tipo de sals con que se acompa?en y el apetito de los comensales. La cocción: Las pastas frescas se cocinan en abundante agua. Como proporción básica, calcular 3 litros de agua por cada 500 gramos de pasta. Si se cocina más cantidad de una vez, a?adir 1 litro de agua por cada 200 gramos de pasta. Incorporar 10 gramos de sal por cada litro de agua. Si se cocinan varias tandas de pastas en la misma agua, se aconseja ir reponiendo el agua (que se evapora con las sucesivas cocciones) pero no la sal (que no se evapora). Así se evita que las pastas resulten excesivamente saladas. Cambiar el agua si se vuelve blancuzca o deja viscoso el exterior de las pastas, son se?ales de que tiene mucho almidón disuelto.

Cuando las pastas se cocinan inmediatamente después de estirar y cortar la masas, la cocción es casi instantánea. Si están muy blandas o húmedas, se corre el riesgo de que se peguen. Este riesgo se reduce iniciando la cocción en agua hirviente a borbotones y revolviendo con una cuchara, para que las pastas se separen al moverse. El agregado de aceite el agua de la cocción no es recomendable. Sólo da resultado si se a?ade en gran cantidad, pero esto tiene el inconveniente de dejar grasosa la superficie de las pastas y dificultar la posterior absorción de la salsa. En cambio, un chorrito de aceite de oliva, nuez, almendra o avellana perfuma las pastas y contribuye a mantenerlas sueltas si se incorpora después de escurrirlas.

La conservación: Si las pastas no se van a consumir inmediatamente después de la cocción, pasarlas por agua fría en cuanto estén al dente, para cortar la cocción y eliminar el exceso de almidón. Escurrirlas perfectamente. Rociarlas con aceite y mezclar para distribuirlo. Cubrirlas con film y guardarlas en la heladera. Se mantienen intactas hasta 12 horas, pasado ese tiempo pierden calidad, pues su textura desmerece.

COMO HACER LA MASA
1-Tamizar la harina. Si se opta por agregados secos, tales como hierbas, cacao u otros, incorporarlos a la harina. 2- Colocar en un bol todos los elementos líquidos (agua, huevos, vino, aceite, purés de vegetales). A?adir la sal y verificar que se disuelva. 3- Mezclar ligeramente los líquidos. Comenzar a incorporar la harina en forma gradual, mientras se mezcla con batidor o cuchara. Cuando se forme una pasta espesa, retirarla del bol y colocarla sobre la mesada o tabla. 4- Unir con las manos mientras se sigue incorporando harina hasta que la masa no se pegue a los dedos ni a la superficie de trabajo. Amasarla hasta que resulte homogénea, satinada y elástica. Trabajar efectuando movimientos cortos con la parte con la parte posterior de la palma de la mano, alternando avances (hacia abajo y ligeramente hacia delante) y repliegues (hacia atrás). 5- Para probar si la masa está lista, hacerle un corte en el medio, abrirla y observar que el color sea uniforme tanto en el borde como en el centro. 6- Envolverla en film, o pintarla con aceite y cubrirla con un pa?o húmedo. Dejarla descansar por lo menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el día siguiente. Estirado de mano: 1- Dividir la masa en bollos que no excedan los 400 gramos, para facilitar la tarea. Aplanar cada uno con las manos hasta obtener un disco parejo. Estirar con el palo de amasar.
2- A fin de mantener la forma circular, estirar siempre hacia delante y girar continuamente el disco de masa un octavo de vuelta. espolvorearlo con harina por arriba y por abajo para que no se pegue al palo ni a la mesada.
3- Seguir estirando hasta que la masa quede del espesor necesario. Cuando se va afinando forma pliegues, que son para muchos un signo de calidad, y se torna frágil. Entonces, conviene enrollarla en el palo para poder girarla sin que se rompa.
4- Si la masa es para fideos, dejarla orear de 10 a 30 minutos en cuelgapastas o sobre un lienzo. Si es para pastas rellenas, utilizarla de inmediato. Notas: Se dice que durante el descanso la masa pierde el nervio. Esto significa que el gluten se afloja y cumple con su función. El tiempo del oreado depende de la humedad de la masa y del ambiente. En días muy húmedos puede acortarse colocando un ventilador frente a la masa.

CORTE DE TALLARINES
1- Espolvorear con harina la superficie de la hoja de masa.
2- Doblar la superficie y la inferior de modo que los bordes se encuentren en el centro. Espolvorear nuevamente con harina. Volver a doblar del mismo modo.
3- Con un cuchillo de chef, hacer cortes cada 7 mm en sentido perpendicular a los dobleces.
4- Pasar la lámina del cuchillo por debajo del centro de la masa.
5- Levantar para que caiga la masa y se desdoblen los tallarines.

ARMADO DE RAVIOLES
1- Espolvorear con harina la superficie de trabajo, o cubrirla con papel manteca. Apoyar encima la hoja de masa. Pintar la mitad con huevo.
2- Extender el relleno en forma pareja sobre la mitad pintada. Doblar la otra mitad para cubrir el relleno.
3- Marcar los ravioles con un palo raviolero.
4- Sellarlos y cortarlos con una ruleta ancha

MASA DE RAVIOLES
Como hacer la masa:
1- Equipar la batidora con el gancho. Colocar en el bol todos los elementos líquidos (agua, huevos, vino, aceite, puré de vegetales) Poner la batidora en marcha y mezclar rápidamente durante un minuto.
2- Incorporar 3/4 de la harina y mezclar. Agregar más, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Detener la batidora, retirar la masa y probar si está lista. Amasarla en la misma batidora durante 5 minutos, hasta que esté homogénea, satinada y elástica.
3- Envolverla en film, o pintarla con aceite y cubrirla con un pa?o húmedo. Dejarla descansar así por lo menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el día siguiente. Notas: Verificar que el motor de la batidora sea potente, para que no se recaliente. En batidoras con una capacidad menor a 5 litros, no elaborar más de 750 gramos de masa por vez. Si la masa se va a estirar a máquina, suprimir el amasado.

Estirado a máquina:
1- Graduar al máximo la separación entre los rodillos de la máquina. Pasar entre ellos la masa, que tenderá a desmenuzarse.
2- Plegar la masa en tres, formando un cuadrado. Pasarla nuevamente entre los rodillos. Volver a plegarla en tres. Repetir aproximadamente 10 veces, hasta lograr una textura lisa y elástica.
3- Reducir progresivamente la separación entre los rodillos mientras se pasa la masa, sin plegarla más. Una vez logrado el espesor necesario, pasarla dos veces por la misma graduación, para que se retraiga y engrose.

Corte de tallarines:
1- Dividir la masa en hojas de 30 cm de largo.
2- Pasarlas por la máquina, equipada con el accesorio para cortar tallarines y con el ancho graduado a 7 mm.
3- Formar torzadas con grupos de 150 gramos de tallarines. Dejar orear durante 1 hora sobre un pa?o espolvoreado con harina.

Armado de ravioles:
1- Estirar dos hojas de masa, una con la máquina graduada en el penúltimo punto y otra en el ante penúltimo. Apoyar la más fina sobre la superficie espolvoreada con harina, o sobre un papel manteca. Pintarla con huevo.
2- Extender el relleno en forma pareja. Cubrir con la hoja de masa más gruesa.
3- Marcar los ravioles con un palo raviolero. Sellarlos y cortarlos con una ruleta ancha. Notas: El tama?o de los ravioles puede variar, pues existen distintas medidas de palos ravioleros. Cuanto más grandes sean los ravioles, mayor debe ser el espesor del relleno. Para cubrir el relleno se utiliza la masa gruesa porque ésta se estira ligeramente al pasar el palo raviolero, así queda del mismo espesor que la de abajo.


?OQUIS
Los ?oquis piamonteses se conocen comúnmente como ?oquis de papa, porque éste es su ingrediente principal. Para prepararlos con éxito es esencial que las papas no absorban agua durante la cocción. Se aconseja cocinarlas con cáscara, en el horno o a partir de agua fría con sal, manteniendo una ebullición suave hasta que estén a punto. También es importante que la cantidad de harina no supere la tercera parte de la de papas, para evitar que los ?oquis resulten pesados y se peguen al paladar.

El huevo (1 por cada kilo de puré de papas) otorga consistencia a los ?oquis y evita que se desarmen. El polvo para hornear (1 cdta. de las de té por cada kilo de puré) los hace más livianos.
1- Pelar las papas cocidas. Pasarlas por el prensaverduras. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
2- Tamizar la harina con el polvo para hornear. Formar sobre la mesada una corona con el puré y otra interior con la harina. Colocar el huevo en el centro. Unir, sin amasar demasiado, hasta obtener un bollo tierno. Cubrirlo con un pa?o y dejarlo descansar alrededor de 30minutos.
3- Tomar porciones de masa y formar cordones de 1 cm de grosor. Cortar trocitos de 2 cm de largo. Marcar los ?oquis. Colocar cada uno en la parte superior de la ?oquera ligeramente espolvoreada con harina. Apoyar encima el pulgar y efectuar simultáneamente una presión hacia abajo y un movimiento rápido hacia delante para hacerlo rodar.

Cocción: En cuanto esté marcados todos los ?oquis, cocinarlos en agua hirviente con sal. Retirarlos 30 segundos después de que suban a la superficie. Servirlos con la salsa elegida. Notas: Usar siempre puré de papas recién hecho, tibio. El descanso de la masa tiene por finalidad permitir que actúe el polvo de hornear. Al marcar los ?oquis, cada trocito de masa forma una lámina y se enrosca sobre sí mismo. Esto mejora la presentación, acorta el tiempo de cocción y facilita la absorción de la salsa.