Jefe altanero de la espigada tribu

Tradicionalmente historiadores y sociólogos coinciden en afirmar que el inicio de las civilizaciones se encuentra asociado con el cultivo de los cereales. El trigo en Europa, Oriente próximo y el occidente de Asia. El arroz en China, India y el resto del Sureste de Asia. Y el maíz en Norte, Centro y Sur América La espigada tribu, madre nutricia de los últimos diez mil a?os de la historia de la humanidad.

Ciertamente, esos tres productos estuvieron acompa?ados de otros cereales y de algunas leguminosas. El trigo tuvo como compa?eros la cebada, el alforfón o trigo sarraceno, el centeno, la avena, guisantes, lentejas, judías, y algunos frutos. Por su parte, aún antes de que se cultivase el arroz, ya se sembraba la soya, el mijo y el taro, así como otras leguminosas. En Sudamérica, precediendo al maíz, hacían acto de presencia las patatas y la yuca y, posteriormente, otros tubérculos y raíces, así como diversas especies de leguminosas tales como la quinua y los frijoles. Patatas y quinua no se extendieron hacia el norte, pero allí se cultivaban frijoles, calabazas y otros vegetales. Y en todas partes se disponía de la caza, pesca y de la carne de aquellos animales que había sido posible domesticar.

De los tres cereales que conforman la ?espigada tribu?, tal vez el arroz haya sido el que menos variedad de sistemas de preparación ha ofrecido. Hervido o al vapor se lo preparaba hace cinco mil a?os y aún el mayor volumen de las anuales cosechas es servido en esta forma. Ello sin desconocer presentaciones mas elaboradas como la paella, los rissottos, el sushi y otras modalidades. El trigo, obviamente, progresó de su forma original de preparación, en tortas similares al pan sin levadura de los rituales judíos a las mas elaboradas y sofisticadas formas de panadería, repostería y de pastas alimenticias, sean domésticas o industriales. Y así vamos del pan integral o el pan negro a las baguettes, los grisines y el pan de molde. Del pie de manzanas y las galletitas de la abuela al apfelstrudel, las tortas de hojaldre, los pasteles Sara Lee y las lenguas de gato o las galletas Oreo o María. De las panquecas a los blinis y a la pasta filo. De la empanada gallega (y de todas las nacionalidades) al pastel de pollo, al pastel de polvorosa o al teque?o. Barquillas, obleas y wafles. Fideos, fettuce, raviolis y fideuá. Y mil formas y usos mas, que sería absurdo pretender enumerar.

Pero también el maíz ha experimentado idéntica evolución. Al maíz cuyo grano está tierno, es decir, al choclo -también llamado maíz jojoto o simplemente jojoto o elote- se lo consumía asado o hervido. Pero asimismo se lo desgranaba y molía para luego cocinarlo, bien fuera en atoles, mazamorras , o en forma de panquecas cocidas sobre planchas de barro o piedras planas calentadas sobre el fuego (en Venezuela y Colombia a esta forma de cocción se la denomina ?cachapa?) o envolviendo la masa en hojas secas de maíz que luego se hervían. Por su parte el maíz cuyo grano ya había endurecido debía ser descascarado, lo que se lograba hirviéndolo con algo de ceniza después de lo cual, y luego de haber sido lavado se lo comía (que en Perú y Ecuador se conoce como ?mote?) o se lo molía con la ayuda de piedras, la una cóncava y la otra cilíndrica (metates) para hacer tortillas, arepas -especie de tortas de masa de maíz, de aproximadamente 2 cm. de alto y de 7 a 10 cm de diámetro, que se cocinan primero sellando la masa sobre una plancha de barro o aripo, calentada al fuego, y luego se asan al calor de la lumbre- o tamales, fueran estos simplemente de masa sazonada con sal o que se incluyera en la misma manteca, colorante, trozos de pimiento o de guindilla o, inclusive, trozos de carne. Y, sin descascarar, a ciertos tipos de maíz llamados everta, chulpi o maíz palomero se los cocinaba en recipientes cerrados, dando lugar a lo que hoy llamamos palomitas o rositas de maíz o cotufas y a la cancha peruana, llamada en Argentina ancua, pororó o pochoclo.

Mención aparte merece la principal bebida a base de maíz: la chicha. Bien fuera que se la preparase poniendo el maíz desgranado y molido en canoas de madera o piedra para que allí fermentase o se hiciera la chicha de jora, como se la llama en Perú y Ecuador, con maíz germinado y luego secado al sol, cocido por varias horas, molido, colado y luego endulzado con miel antes de ponerlo a fermentar en tinajas de barro previamente curadas, la chicha tuvo parte muy importante en la vida de los indios americanos. Y aún hoy día se consume con algunas variantes, como puede ser el agregado de especies.

Todas estas formas de preparación del maíz se encontraban concentradas en determinadas zonas geográficas. Las tortillas eran conocidas, principalmente, en Centroamérica, México y el suroeste de USA. Arepas y cachapas en el norte de Sudamérica. Los tamales en toda la costa del Pacífico, en las costas del mar Caribe y en el norte de Argentina. Y las palomitas de maíz, utilizadas en rituales religiosos o en festividades, eran conocidas desde el oeste de los Estados Unidos hasta el sur de Sudamérica.

En los quinientos a?os que median entre la llegada de Colón a nuestras tierras y la actualidad el uso del maíz, al que Don Andrés Bello llamó ?jefe altanero de la espigada tribu? se ha ampliado e incrementado. Todas las formas primitivas de preparación se utilizan aún en nuestra época, habiendo variado tan solo los utensilios utilizados. Y así el budare o aripo, originalmente de barro o piedra, pasó a ser un disco de hierro y hoy día a su lado se encuentra una especie de waflelera eléctrica, con concavidades para las arepas. Y el metate dejó paso a la máquina de moler de hierro y a las moliendas que venden la masa de maíz.

Mientras los europeos -que tan entusiásticamente adoptaron y se alimentan con patatas, tomates, pimientos y cacao- cultivan el maíz casi exclusivamente para la alimentación animal, los latinoamericanos, al igual que nuestros bis-bis-bisabuelos, somos grandes consumidores de maíz. El maíz tierno (choclo, elote o jojoto), aún se consume asado o hervido, acompa?ado de mantequilla (que los antepasados no tuvieron). Cortado en trozos o desgranado, se usa en pucheros, cocidos, sancochos o hervidos; en mondongos y mutes (sopas a base de callos o panza); en ajiacos y chupes (sopas de pollo y patatas); en el succotash, que es un guisado de cebolla, pimiento, maíz y habas con tocineta, usual en el sur de USA o en el dominicano chenchén, para hacer el cual el maíz es hervido largamente junto con especies y sirve como acompa?ante de carnes. En cuanto a las formas originales de preparación del choclo, aún se encuentran presentes en diversas formas. Están las mazamorras, dulces o saladas, y así, por ejemplo, en Colombia se prepara la llamada mazamorra de maíz, que es choclo molido y cocido con patatas, habas y arvejas y aromatizado con cebollín y cilantro, o la mazamorra chiquita, preparación similar pero en la cual se utilizan costillas de res y el choclo se encuentra fermentado; Argentina tiene la humita en olla, en la cual el choclo molido y cocido se une con cebolla, tomate, ají y manteca, asi como también el Mhaipi¨, en el cual se mezclan el choclo rallado, leche cebolla y queso y Perú nos presenta la mazamorra de cochino, en la cual el cerdo no tiene participación alguna, pero si la tiene el choclo molido

Por su parte, en Venezuela y Colombia siguen reinando las cachapas, que hoy en día se acompa?an de mantequilla y queso fresco, o son presentadas con queso amarillo y jamón de York, en cuyo caso , en vez de la habitual presentación con su forma original redonda, se las dobla en dos cual tortilla francesa. Y muy recientemente se ha visto una receta de autor, del joven chef venezolano Edgar Leal, quien propone una ?cachapa moderna?, mezclando choclo molido con huevos, azúcar y mantequilla, que coloca en timbales individuales, rellena con queso ?telita? y luego hornea. Receta ésta que presumo va a tener un gran futuro en Venezuela.
En Colombia también se elabora la llamada ?arepa de jojoto?, para hacer la cual la mase de choclo se coloca sobre una hoja de plátano macho y esta sobre el budare, debiéndose cambiar varias veces la hoja hasta que esté lista la arepa.

Simultáneamente, en Venezuela, Colombia, Perú, México y Argentina encontramos la cachapa de hoja o de olla, la humita y la humita en chala. En el primer caso se trata de maíz tierno molido, sin mas aderezos, y cocinado envuelto en hojas secas de mazorca, que se consumen con queso o pueden servir de base para la elaboración de la llamada ?chalupa?, delicioso pastel formado por capas de cachapa de hoja, guisado de pollo y un tipo de queso fresco llamado ?queso de mano?.En el caso de las humitas o tamales verdes, las primeras peruanas y los segundos mexicanos, el choclo molido es mezclado con carne de cerdo o de pollo y con cilantro o tomates verdes, ambos molidos, para darles su peculiar color y sabor e igualmente se cocinan en hojas secas de mazorca. La humita en chala del norte argentino es similar a las anteriores, ya que se trata de choclo molido cocido, al que luego se a?aden cebolla, tomate, ají y manteca y se envuelve en las hojas del choclo (chalas) para la cocción definitiva .

Hay platos relativamente modernos, pero que hunden sus raíces en el pasado colonial. Una de ellas, de gran estilo, presente en almuerzos de cumplea?os y otras celebraciones, es la venezolana polenta de jojotos. . Se trata de un pastel salado, hecho con choclo molido mezclado con mantequilla, queso blanco fresco rallado y huevos, relleno con pollo guisado junto con cebolla, tomate, ajo, alcaparras, aceitunas, pasas y vino. Igualmente modernas, pero con raíces coloniales, son los pasteles de choclo rellenos de carne o pollo, chilenos o mexicanos; el ajiaco de choclo peruano, hecho con choclo desgranado y patatas, cocidos en caldo de carne y adornados con queso fresco; el budín o pudding de choclo, de choclo molido, leche, huevos y queso y que puede ser dulce o salado, siendo esto último lo mas frecuente al igual que las frituras o torticas de choclo, con idénticos ingredientes pero que se fríen.

Al entrar a examinar el capítulo ?dulcería? nos encontramos con los envueltos de mazorca, colombianos, en los que a la masa de choclo molido se a?aden mantequilla, queso, huevos y azúcar o chancaca, se envuelven en la hoja del choclo y se cocinan al vapor Hay también humitas dulces en México y Argentina, pero cocidas a la manera habitual. Y en Perú, se hacen rellenas de dulce de leche.
Mas rústicas, pero no por ello menos sabrosas, se nos presentan en Venezuela, Perú y México atoles y mazamorras dulces, a base de choclo molido cocinado con azúcar o chancaca y canela u otras especias. Y ya mas refinadas están la torta de choclo, presente en Venezuela, México, Colombia, Ecuador y Perú, para elaborar la cual al choclo molido se lo mezcla con leche, azúcar, huevos y queso fresco rallado, horneándoselo luego; las argentinas empanadas de humita, hechas con masa de harina de trigo y rellenas con salsa bechamel mezclada con choclo desgranado y el quesillo o flan de jojoto, venezolano, que requiere colar el choclo molido, para obtener la leche de jojoto y mezclar ésta con igual cantidad de leche de vaca, azúcar y huevos, poner en un molde acaramelado y cocinar en ba?o maría.

En cuanto al maíz ya maduro se refiere, también se mantienen las primitivas formas de preparación aún cuando algunas de ellas se utilicen en formas mas sofisticadas. Así las tortillas, aún cuando en determinados sectores de población se utilicen como al principio del tiempo, o sea como sustitutos de los platos o tenedores, han dado origen a las enchiladas, quesadillas, tostadas y tacos que todos conocemos, a las gorditas, que son tortillas de maíz y trigo fritas, a la torta Moctezuma o budín azteca, formada por capas de tortillas, verduras, queso y salsa de tomate y luego horneada y a los chilaquiles, tortillas fritas, ba?adas con salsa de cebolla, tomate y chiles, adornados con queso fresco y crema. Por su parte las venezolanas arepas -que hoy en día por lo general se elaboran con masa hecha con harina de maíz precocido- pueden presentarse, como en Chile las arepas de arriero, mezcladas con chicharrón molido. Pero también se las encuentra con la masa mezclada con queso blanco fresco rallado, con queso crema o con ají dulce y se las cocina sobre una plancha de metal caliente, en el modernísimo y eléctrico TostyArepa, o fritas. O bien se elaboran en su forma primitiva de pura masa de maíz molido -para acompa?ar o sustituír al pan a la hora de las comidas- o pueden ser rellenadas con las mas variadas cosas: queso; jamón; chorizos; con revoltillo de huevos con tomate y cebolla, llamado ?perico?; con frijoles negros; con carne cocida, deshebrada y luego frita; con pollo, aguacate y mayonesa (llamadas, en este caso, ?reina pepeada?); con pernil de cerdo asado y hasta con caviar. Esta forma de presentación se conoce como ?tostadas? y es muy usada en Venezuela como fast food, al igual que las llamadas manducas, especie de peque?os discos de masa de maíz mezclada con chancaca y semillas de anís dulce que esponjan al freír y que, acompa?adas de un cafecito negro recién colado, hacen un espléndido desayuno. En las islas del Caribe también se elaboran arepas, llevadas allá por los indios caribes en su avanzada hacia el Norte, entre las que destacan las arepitas dominicanas, siempre fritas y siempre sabrosas.

La otra preparación a base de masa de maíz que ha resistido exitosamente el paso de los siglos y las embestidas de culturas dominantes, son los tamales. Pero en este caso ha habido innovaciones en lo que respecta a su relleno Y así nos encontramos en México con los tamales de maíz verdes, con gallina, tomates verdes y cilantro para darles el color, tamales de mole rojo que llevan gallina, cebolla, ajo, almendras y, sobre todo, chiles anchos, chiles pasilla y chiles mulatos; los tamales negros, de gallina, cuyos ingredientes se tuestan a fin de dar el color deseado; los tamales de nuez, con nuez, azúcar, nata y anís; tamales de picadillo - los mas conocidos fuera de México-. con gallina, almendras, pasas, aceitunas, cebolla, tomate y chiles y los tamales de queso que, como su nombre lo indica, llevan además de chiles, queso de hacer hebras
Cuba y la República Dominicana también elaboran tamales. En la última son llamados chacá y se amasan con leche de coco y azúcar. En Centroamérica, Nicaragua tiene el nacatamal, con un guisado de cerdo y Panamá los elabora con carne de cerdo , aceitunas y pasas, pero también pueden ser hechos con sardinas. En Guatemala se utilizan cerdo, patatas, aceitunas, pasas, alcaparras, zanahorias y arvejas y están envueltos en hojas de banano. Colombia presenta una selección bastante amplia entre los que destacan los tamales antioque?os, con cerdo, tocino, patatas, zanahorias y arvejas y los tamales tolimenses que están rellenos con cerdo, pollo, tocino, patatas, arvejas, arroz, zanahorias, huevos duros y que, como los tamales guatemaltecos y a diferencia de la mayoría de los tamales, se envuelven en hojas de banano. Ecuador, entre otros tipos, tiene el tamal lojano, con cerdo, pollo, arvejas, zanahorias, pasas y huevos duros. Perú no ofrece grandes innovaciones, y sus tamales suelen estar rellenos de guisado de carne de cerdo o de gallina, al igual que los bolivianos y los del norte de Argentina.

Por su parte, Venezuela presenta una situación anómala. En Venezuela no se encuentran los acostumbrados tamales de forma ahusada, envueltos en hojas de maíz y rellenos con trozos de carne y otros elementos. Existe, si, el que podríamos llamar ?tamal primigenio?: masa de maíz amasada con agua y sal, envuelta en hojas de maíz y hervida. Como mucho, puede estar mezclado con chicharrón molido, o con pimiento rojo o ají dulce. Y no se le llama tamal, si no ?hallaquita?. Pero, en su lugar, ofrece la hallaca, pastel de masa de maíz que se elabora cubriendo una hoja de banano ahumado con una delgada lámina de masa de maíz, la cual se rellena con un guisado de carne de res, gallina o cerdo, o una mezcla de las tres cosas, hecho con una base de tomate, cebolla, ajo, pimiento, ají, puerro, cebollín, perejil, alcaparras y vino, condimentado con sal, pimienta, ají y comino, sobre lo cual se ponen rodajas de cebolla, pimiento rojo, encurtidos en mostaza, tocino, costillitas de cerdo, pasas y aceitunas. Luego se forma un paquete, de forma cuadrada o rectangular, al doblar la hoja uniendo sus bordes, cuidando que la masa cubra completamente la parte superior del relleno, tras lo cual se hierven. Como usualmente sobra un poco de todos los ingredientes, se pican bien , se revuelven con la masa y se llenan mas hojas de banano con la misma, Y a esto se le llama ?bollo? En mi opinión, la ausencia de tamales en Venezuela , mientras que en Panamá y Colombia hay tamales que llevan ingredientes parecidos, solo puede explicarse por una evolución del tamal hacia la forma mas sofisticada de la hallaca. Opinión ésta que no es compartida por los expertos en cocina venezolana.

Pero la creatividad de los cocineros coloniales y modernos no se limitó a variar los rellenos o adornos de arepas, tortillas y tamales. Los pobladores de las islas Canarias, las Antillas de habla holandesa, sectores de México y la costa de Venezuela consumimos alegremente el funche, especie de polenta que se hace echando harina de maíz en agua hirviendo a la que se ha agregado sal y pimiento rojo y cocinando hasta que la mezcla despegue de las paredes de la olla, para luego ser puesta en un recipiente bajo y rociada con queso blanco rallado o ba?ada con salsa de tomate. En México y Venezuela se prepara una torta salada llamada polenta por los venezolanos y budín tapatío por los mexicanos, en la cual el maíz cocido y molido se amasa con mantequilla, huevos, leche, sal y azúcar, poniéndose la mitad de la preparación en un molde para tortas, rellenándose con un guisado de carne de cerdo y cubriendo con el resto de la masa, para luego hornear. En USA, hacia 1.880, el Dr. John Harvey Kellogg ideó los copos de maíz o corn flakes, que han acompa?ado tantos de nuestros desayunos. En El Salvador se preparan las pupusas, que se hacen con masa de maíz, se rellenan con queso y frijoles para luego freírlas. En Venezuela es usual el consumo de la torta de chicharrón, hecha a base de masa de maíz, chicharrones en parte molidos y en parte picados, huevos, leche y sal y cocinada al horno. Y también se elaboran los bollos pelones, pelotas de masa de maíz rellenas con un guisado de carne de cerdo, ajo, cebollas, tomate, pimientos, aceitunas, alcaparras, pasas y vino, que se fríen para sellar la masa y luego se cocinan en una salsa de tomates. Por su parte, en Ecuador se preparan las bonitísimas, especie de croquetas de masa de maíz rellenas de puré de patatas y queso, que se fríen, así como el mote pillo, guisado de maíz descascarado hirviéndolo con cal, que se adereza con cebolla y ajo. Argentina nos presenta el yopará, guiso de maíz, patatas, yuca, carne y frijoles. En Venezuela existe el pan de maíz, vendido en todas las panaderías, para cuya elaboración se mezclan harina de trigo y de maíz. Y Venezuela, Ecuador y México preparan empanadas cuya masa es de maíz -en el caso de México se usa masa para tortillas- se rellenan con queso, o frijoles, o guisados de carne o pescado -de preferencia cazón salado- y hasta con una combinación de frijoles negros, carne guisada y una tajada de plátano macho frita, luego de lo cual se fríen.

Hay también preparaciones dulces. En Venezuela y Argentina se preparan papillas dulces de masa de maíz, usualmente mezcladas con leche y en el norte argentino se hace el anchi, que es también una papilla pero de sémola de maíz, cocida con azúcar, limón, canela o clavo mientras que los venezolanos se deleitan con el majarete, masa de maíz cocida con leche de coco, endulzada con chancaca y perfumada con canela. Por su parte los peruanos compran por las calles el zanguito, preparación hecha poniendo en una olla clavo, manteca, anis y chancaca y, una vez estén líquidos estos ingredientes se agrega agregando harina de maíz amarillo hasta que espese. También en Perú se prepara la mazamorra morada, hecha con el agua donde se ha hervido maíz morado junto con corteza de ananás y guindas secas, que se endulza, se a?aden trozos de fruta y se espesa con harina de mandioca o de patata.. En Colombia y Ecuador encontramos los quimbolitos, que son bollitos de masa de maíz amasado con mantequilla, leche, azúcar, huevos y naranja, a los cuales se les a?ade pasas y se cocinan al vapor en hojas de banano. Y por su parte Venezuela ofrece, como dulces recuerdos de la época colonial, las pelotas, que se hacen con maíz remojado por varios días hasta que empiece a fermentar, luego de lo cual se le a?ade un poquito de arroz, se muelen juntos, se endulza con chancaca y azúcar, se aroma con jengibre , se cocina al fuego y luego se envuelve en hojas de banano ahumadas. También tenemos el gofio, hecho de harina de maíz cariaco tostado, mezclado con agua, melado de chancaca, clavos de olor y pimienta de Jamaica o pimienta dulce; el pan de horno -pronúnciese ?pandiorno?- hecho con harina de maíz cariaco tostada, mezclada con bicarbonato, pimienta dulce, anís, sal, chancaca rallada y mantecas de res y de cerdo, amasadas, confeccionadas trenzando tiras de masa y formando con ellas una rosca y luego horneando el todo; y el tequiche, que es igualmente harina de maíz cariaco tostado , mezclada con leche de coco, endulzada con chancaca y azúcar y aromatizada con canela

En materia de bebidas tenemos la chicha morada peruana, que es un muy agradable refresco elaborado hirviendo el maíz morado con cáscaras de ananás, membrillo, canela y clavo, colando el líquido obtenido, el que se endulza con azúcar y se le da un toque de jugo de lima Está la chicha de maíz blanco, también peruana, para hacer la cual se hierve el maíz, se cuela, endulza y se deja fermentar ligeramente o el cuzque?o tecti, que se hace con maíz tostado, cacahuates igualmente tostados, nueces, almendras, arroz e hinojo que se muelen y cocinan juntos , después se cuelan y se les a?ade azúcar, canela, clavo y hojas de naranja, para luego dejar fermentar ligeramente.

Este paseo, en absoluto exhaustivo, por los usos que los ?hombres de maíz?, como nos llamara Miguel Angel Asturias - porque, según una leyenda india, los hombres fueron hechos de masa de maíz- hemos dado al maíz, abarca aproximadamente cinco mil a?os de la historia del continente americano. Cinco mil a?os durante los cuales agricultores, por lo general morenos, han sembrado, cuidado y cosechado el maíz, agradeciendo a sus dioses el haber logrado una nueva cosecha que representa un a?o mas de vida para ellos y sus hijos. Así ha sido y así aún es.