La aceituna de mesa

Todos los cocineros, escritores, críticos, cronistas y comentaristas gastronómicos, decimos siempre hasta la saciedad, y con muchísima razón, que el aceite de oliva virgen extra es sin duda el ingrediente estrella de la gastronomía y un elemento básico de la alimentación Mediterránea. Pero indudablemente, como todos bien sabemos, eso es gracias a un fruto: la aceituna. Un producto que erróneamente parece que solo y exclusivamente sirve para producir ese exquisito aceite de oliva.

La aceituna es un alimento que, aparte de producir el preciado zumo de oliva, tiene otras muchas aplicaciones en la cocina, de las que hablaremos mas adelante. En Espa?a la ingesta, tal cual, de este fruto del olivo está muy arraigado y su consumo es bastante popular desde tiempo ancestral. Me refiero a lo que se ha venido a denominar Aceituna de Mesa?. Un bocado realmente refinado del que nadie nos podemos resistir. Las comemos casi subconscientemente mientras disfrutamos de una animada reunión degustando unos vinos. Creo, sin temor a equivocarme, que la aceituna es la mascarilla de proa de la típica y tradicional tapa espa?ola, pues la costumbre a consumirla y a ofrecérnosla está extendida por toda la geografía espa?ola. Porque que me digan si no, ?en que lugar donde se ofrezca una comida, cóctel, refrigerio, banquete, aperitivo, etcétera, se prescinde de esas olivitas?. Creo honestamente que en ninguno, y si, excepcionalmente, fuera así, aquel ágape estaría realmente cojo por muy buenas y ricos manjares que su pusieran, las estaríamos echando en falta todo el tiempo. Las aceitunas son unas fieles aliadas de todo, absolutamente todo, tipo de viandas. Sirven de pausa entre un langostino y un taquito de jamón; entre una loncha de queso y un canapé; entre un foie gras y una cucharada de caviar; entre una ostra y un frito...son un punto y seguido en nuestros actos pantagruélicos. Eso sin olvidarnos que en la taberna, el bar e incluso la cafetería o en casa, igualmente nos sirve como almohadilla en una conversación en la que la aceituna ayuda a mantener con más fluidez y animación esa distendida charla. Verdes, negras, moradas, rellenas, con o sin hueso, partidas, enteras etcétera siempre las tenemos ahí, en esas ocasiones agradables de una comida, para alegrarnos el momento.

Como antes decía, la aceituna, además, es un producto que contribuye de forma decidida en la cocina como ingrediente casi imprescindible e insustituible en la elaboración de numerosos platos de carnes, de pescados, de pastas, de arroces, para relleno de distintas viandas, en salsas, en ensaladas y así un largo etcétera. Aportando, de este modo, al plato un valor a?adido en cuanto a un mayor y mejor enriquecimiento gastronómico e incluso nutritivo. Pues, según los especialistas en nutrición y alimentación, las aceitunas, además de ser un fruto con aporte de grasa insaturada que lo hace recomendable a personas en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre, también aportan otras sustancias de gran interés dietético y nutricional: fibra, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes.

Pero centrándonos exclusivamente en el tema que nos ocupa, tal es intentar demostrar, como hago, de forma fehaciente las magnificas propiedades nutritivas-gastronómicas y ventajas que tiene el consumo de la Aceituna de Mesa. Hay que destacar que este tipo o modalidad de olivas frutos de determinadas variedades del olivo, son extraídas en el momento de su madurez más oportuno para que su gusto y sabor sea el adecuado, con el objetivo de conseguir un producto final que, tras el proceso de elaboración para su posterior conservación, den lugar a esas maravillas de perlas alimenticias con las que disfrutamos en la mesa.

En cuanto a las variedades de olivos cultivados en Espa?a, se estima que son más de 200. Por lo que existen muchos tipos de frutos. Sin embargo no todos ellos se destinan a la elaboración de la Aceituna de Mesa. Para éstas las que se utilizan con mayor frecuencia son, entre otras, la gordal, que es la aceituna de mayor tama?o y un sabor fuerte; la manzanilla, característica de olivos sevillanos, y su tama?o es más peque?o que la variedad gordal. Se trata de una aceituna casi redonda, tiernas, carnosa con un sabor típico y su hueso es peque?ito; y la hojiblanca, que es muy parecida a la variedad manzanilla, solo que su color es mas verdoso, y la carne más dura.

Los colores negras, verde, y moradas, que presentan las Aceitunas de Mesa, no es precisamente porque cada tonalidad sea de una especie distinta. Ello se debe al momento de ser recogida del árbol. Así pues, las aceitunas verdes vienen determinadas por su época de recolección, ya que éstas se recolectan antes de que el fruto adquieran el color rojizo o dorado que toman cuando empiezan a madurar, cuya fase se conoce por ?envero? y ésta se da, aproximadamente, entre los meses de septiembre y octubre. La consistencia de estas aceitunas es firme y de aspecto sana, pues no tiene otras manchas diferentes a la de su pigmentación natural. La tonalidad varía entre el verde y un amarillo pajizo; las aceitunas negras es porque se recogen un poco antes de haber alcanzado la plena madurez en el olivo. No obstante su color puede ser entre negro, rojizo y un poco verdoso, e incluso una cierta tonalidad entre casta?o y violeta; las aceitunas moradas son aquellas cuyo fruto no están totalmente maduros al ser cogidas del árbol y se oscurecen mediante oxidación. Por lo que su color suele estar entre negro y oxidado.

Generalmente, Las Aceitunas de Mesa no es un alimento que se coma de forma habitual, si no que su consumo es de manera esporádica en aperitivos, o en ocasiones excepcionales. Por eso, sus consecuencias en la dieta alimenticia es pobre e intrascendente, por lo que no hay que preocuparse, salvo que se consuman habitualmente. Al ser muy ricas en sodio, es conveniente consumirlas con moderación o evitarlas aquellas personas que precisan de una dieta con restricción de sodio, debido a que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos. Por último, en caso de exceso de peso, se aconseja tomarlas en peque?a cantidad o de modo ocasional, debido a su aporte energético.

José Oneto Presidente de la Asociación de Comentaristas y Críticos Gastronómicos de Andalucía.