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La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido




El Nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran incógnita para el gran público al que le cuesta un seguir tanta corriente innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. Términos como "cocción a baja temperatura", "isomalt", "ronner", "pipa de humo", etc... quedan año a año como innovaciones del pasado, en ciertas corrientes gastronómicas solo sirve el presente, ya que el futuro, es el propio presente.

Antes de profundizar en el uso culinario, popularizado por Ferràn Adrià, del nitrógeno líquido es necesario saber que es exactamente este componente.

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos. A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación:

  • Incendio: No existe riesgo de combustión.
  • Explosión: No existe riesgo de expansión.
  • Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
  • Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
  • Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
Como precaución no mezclar nunca con chorros de agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada. Por lo tanto el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

¿Qué utilidad tiene entonces en la cocina?

Hemos oído y comprobado a menudo la frase: "El frío cuece". Es una verdad contrastada, el frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.

Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno?

La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).

Por último comentar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).

Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío.

Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al baúl de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo...

Receta relacionada: Espuma helada de blue tropic (con nitrógeno líquido) con crujiente instantaneo de azúcar.

Actualización 23 Noviembre de 2007

Aquí podemos ver a Adrián Cordero, chef de investigacion desarrollo de la cadena Husa y Claudio Aguirre chef del Palacio de Congresos de Cataluña manipulando nitrógeno líquido para la elaboración de un granizado de frambuesa.



Aquí vemos como reacciona el nitrógeno en contacto con un líquido.



El cocinero introduce una brocheta de langostino en un recipiente con nitrógeno líquido. De momento no hay contacto entre el langostino y el nitrógeno, por lo que no ha habido reacción térmica.



Se produce el contacto entre el langostino y el nitrógeno. Este último produce un recalentamiento en su temperatura y alcanza su punto de ebullición. Se evapora el nitrógeno una vez convertido en gas.



El frío extremo que se aplica con el nitrógeno cocina el producto. En pocos instantes lograremos el efecto de una "freidora" en la pieza de langostino.



Agradecimientos:
Eric Sining, chef ejecutivo cadena Husa
Adrián Cordero, chef cocina I+D
Giancarlo Fiori, chef cocina I+D





55 Comentarios

javier de avila

me parece un tema muy interesante, pero me gustaria ver fotos para poder aprender mas, gracias

Publicado el 08-07-2007

Valeria Monter

Es muy intewresante el tema y me gustariá que ampliaran un poco el mismo, ya que por el momento mi único contacto con la vanguardia en Gastronomía es Internet. Por otro lado, me sería de gran utilidad el conocer otras tendencias gastronómicas, principalmente en el tema de montajes de platillos. Gracias

Publicado el 09-07-2007

Javier

Excelente reportaje, ojala pongan mas

Publicado el 11-07-2007

juan

me parece un tema muy interesante, donde puedo comprar nitrogeno liquido para hacer experimentos

Publicado el 06-09-2007

diego

Que bueno que se explore en la cocción con nitrogeno. Es un tema muy amplio pero sinceramente creo que van buen camino, un urra por Adrian Cordero, mas de una vez deleite de su sublime cocina. salud y buena cocina diego

Publicado el 23-11-2007

Peter

La foto verde es realmente rara pero es curiosa, porque tiene ese color ?

Publicado el 24-11-2007

Juli

Creo que deberían hacer un reportaje mas extenso a estos cocineros tan innovadores y creativos y mostrar mas imágenes de la elavoración de platos con nitrógeno. He probado la cocina del chef Adrián Cordero y es una pasada. Dónde se pueden degustar sus platos?

Publicado el 29-11-2007

Nieves

Felicitaciones por este novedoso investigación sobre la cocina con nitrogeno liquido. Felicitaciones a estos jovenes cocineros. Sigan adelante !. Me gustaría tener mas información.

Publicado el 13-02-2008

Alexia

Me parece una idea brillante. Me encataría degustar algún plato, ya lo haré. Felicitaciones ! Me interesaría obtener mayor información sobre los chef. Saludos.

Publicado el 13-02-2008

Elena

Felicito al Chef Adrián Cordero por la técnica desarrollada con nitrogeno liquido ! Haciendo siempre que los platos sean cada vez mas sabrosos, ya que he tenido la oportunidad de degustarlos. Saludos

Publicado el 13-02-2008

Sofía

Excelente primito solo pase a dejarte mis cariños.

Publicado el 05-04-2008

Maria del Rosario

grande primo, me encanta tu progreso y éxitos, estamos aca con tu mama mirandote. Besos. maria del Rosario.

Publicado el 07-04-2008

veronica

realmente esta buenisimo me gustaria saber mas y que haya mas fotos para poder ver... esta muy interesante.

Publicado el 09-06-2008

eddy

yo quiero trabajar con nitrojeno como ago my correo esesaavedra113@yahoo.com

Publicado el 30-07-2008

walter flores(chef)

megustaria ver mas tecnicas,en el uso de estos elementos,con algunas varinte o el recurso mas proximo o q se puada reemplazar, en el caso q no tuviara nitr liquido...GRACIAS

Publicado el 02-09-2008

walter flores(chef)

en el caso q pudieran quitarme esa pequeña inquietud, le agradeseria.. mi correo es: walterflores_79@hotmail.com

Publicado el 02-09-2008

GUILLERMO

ES MUY INTERESANTE Y MUY INSTRUCTIVO,YO TRABAJO EN COCINA Y SERIA MUY BENEFICIOSO SI AMPLIARAN MAS LA INFORMACION DE ESTA TECNICA AGREGANDO ALGUNAS RECETAS DE FACIL ELABORACION PARA PODER INICIAR ESTA TECNICA

Publicado el 14-10-2008

Albarracin Juan Manuel

Buenos días, estoy interesado en contactarme con ustedes si lo desean para explicarles mi negocio. En breve, mi empresa consiste en la comercializacion de nitrógeno líquido y demas, para la actividad de la inseminacion artificial, entre otros. Les agradeceria su contestacion, muchas gracias y disculpen las molestias ocasionadas.

Publicado el 19-11-2008

DEVORA

K CHIDO

Publicado el 28-11-2008

erick

como podemos contactar con Albarracin Juan Manuel

Publicado el 30-12-2008

miguel

hola el tema recien lo estoy estudiando y de donde soy es muy dificil conseguir el nitrogeno liquido asi que desearia saber si hay algun otro producto parecido ... mi msn es arnaldo_gb_4@hotmail.com por favor envienme una respuesta

Publicado el 03-02-2009

Esteban Granadino (chile)

Es muy interesante, pero...¿Sería posible, ampliar esta informacion para las personas que les interesa y no tienen acceso a poder pagas para esto.

Publicado el 04-02-2009

Esteban Granadino (chile)

Es posible que me envien información sobre la tecnica de cocina en frío y la cocina al vacio. se los agradeceria.

Publicado el 04-02-2009

Esteban Granadino (chile)

Mi correo es esgrainchef@yahoo.com

Publicado el 04-02-2009

chefuri

No existe un producto que pueda sustituir al nitrogeno, desconozco si existen otros elementos que sean manipulables con seguridad y tengan tan extremas temperaturas. Este tipo de tecnicas requieren de material de contrastada calidad y las pertinentes medidas de seguridad- Yo solo los compraria si estuviera seguro de la calidad del mismo.

Publicado el 05-02-2009

chefuri

Para obtener informacion a cerca de la cocina al vacio os recomiendo visitar nuestro foro de cocina al vacio, en el que se hospedan muchisimas recetas y expkicaciones teoricas sobre esta tecnica. La direccion es la siguiente: http://foros.chefuri.net/foro-recetas-4-cocina_al_vaco.html

Publicado el 05-02-2009

fernando

hola soy estudiante de gastronomia y me interesan mucho esos temas y pues no se si me pudieran mandar algunas recetas con nitrogeno y donde lo pouedo conseguir... checofre@hotmail.com gracias

Publicado el 18-02-2009

oscar montaño

Hasta donde la técnica del nitrógeno, llegaran a hacer q los paladares se pudieran satisfacer en latinoamérica , ya que esta comida es tan condimentada y de explosión de sabores en la boca.oscarmontano2@hotmail.com.

Publicado el 22-10-2009

martin lopez

Soy de Monterrey, México, me parece muy interesante su cocina, podrían decirme si utilizan polvos como agar-agar o algún otro gelificante

Publicado el 05-11-2009

Agustin

Hola buenas tardes: Me gustaria saber donde podria aprender a manejar el nitrojeno liquido y demas tecnicas culinarias nuevas. Si son tan amables mi correo electronico es orixes@hotmail.com muchas gracais y un saludo.

Publicado el 18-01-2010

luis

Buenas tardes: Soy un bartender de Uruguay, trabajo en una escuela de barman y queremos implementar el nitrogeno para la realizacion de cocteles a la hora de certamenes de cocteleria con el fin de inhobar. Hemos visto que ya se esta implementando en Europa y nos interesaria darlo a conocer en nuestro pais. Favor , me encantaria tener vuestra opinion al respecto . Gracias Luis Martinez

Publicado el 12-03-2010

gaby

se dice que el nitrogeno liquido en proporciones grandes es cancerigeno, que tan cierto es esto??

Publicado el 14-04-2010

socrates cajamarca camacho

Definitivamente cocinar es un arte. ¡Que diria mi abuela!

Publicado el 22-04-2010

Moises Vaquero

excelente informacion, muy buena para jovenes estudiantes como yo, y q estamos interasados por este genero de la cocina.

Publicado el 26-05-2010

kata

buenas! donde puedo comprar nitrogeno liquido para hacer experimentos? y en que cantidades se vende y un precio aproximado, por favor. gracias

Publicado el 20-10-2010

DIANA ALEX

me gusta lo que hacen y espero algun dia ser como ustedes los admiro full

Publicado el 30-10-2010

plagio!!!

plagiooooooooooooooooooooooooooooooooo

Publicado el 18-11-2010

Jairo Flores

Pueden enviar manual

Publicado el 13-01-2011

kira

es espectacular chacer con nitrogeno liquido

Publicado el 17-04-2011

miriam

Muy bueno el artículo de la Técnica de vanguardia

Publicado el 21-04-2011

eulogio

me gustaria k me digais tecnicas de como trabajar el nitrogeno likido mi correo eulogio.garcia56@hotmail.com

Publicado el 14-05-2011

Arturo Ortega

Podrían proporcionarnos el link de algún video? Gracias por el artículo, muy interesante.

Publicado el 13-09-2011

ChefUri

Hola Arturo. Mira en este enlace http://www.chefuri.com/v4/videos.php?s=6 que tenemos algunos videos de nitrógeno líquido. Y aquí tienes uno de cocina molecular http://www.chefuri.com/v4/videos_recetas_cocina.php?id=21
Un saludo

Publicado el 13-09-2011

Antonio

Me gustaría saber si hay algún sitio en España donde se pudiera comprar nitrógeno liquido para presentar platos. Soy un aficionado a la cocina novedosa o vanguardista. Gracias

Publicado el 08-10-2011

irene

gracias a esta pagina he podido descubrir como se hace el nitrogeno liquido

Publicado el 16-10-2011

Alexander Portés

UTE permítame decirles q su reportaje sobre la cocina con nitrógeno líquido fue muy interesante y me sirvió bastante para tener bases sobre la carrera que pensó seguir la de cocina. El reportaje me pareció sumamente interesante, el simple hecho de realizar cocciones con nitrógeno líquido significa que el mundo de la cocina nunca para de asombrarnos desde la cocina convencional, la molecular y ahora la cocina nitrogenada. Eso cada dia, me ase desear más y más realizar mis estudios de cocina. Algo que de verdad es muy interesante es el método de cocción de la acción frio-caliente que ejerce el nitrógeno al ser un gas que cambia al estado líquido a los -120cº es de verdad muy interesante muchas gracias. Alexander Portès

Publicado el 11-01-2012

laila

mmmmm muy rico

Publicado el 19-01-2012

melisa paola

no me gusto la informacion

Publicado el 03-02-2012

musa dib

nos interesa su producto de nitorgeno y para sacar marines frios creo que es un apaprto que lo infria con nitrogeno

Publicado el 03-05-2012

wilmer oviedo

hola como estan pues me parece algo muy inportante saber mas de eyo pues este año el cheff estaba aqui andrian . Pues es algo bueno saber mas de lo que asen sabe me parece muy inprecionante esto pues estoy estudiando esta carrera de cheff y sera algo mas para mi carrera gracias por esto tema tan inportante

Publicado el 08-05-2012

Gilda Márquez

Personalmente no he visto trabajar con esa técnica, Según el informe me parece peligroso utilizar utilizar ese m,etodo, que hay de lo relacionado con el amoníaco,

Publicado el 05-08-2012

roberto

cuanto tiempo dura congelado un alimento o bevida que ha sido congelado con nitrogeno?

Publicado el 01-10-2012

Lily

parece peligroso

Publicado el 08-10-2012

Malena

hola soy estudiante de administracion y gestion.. me pidieron un proyecto innovador y me agrada mucho la idea de hacer helado con nitrogeno liquido.. es posible que me manden una receta.? o algun consejo sobre algo mas sencillo y menos peligroso.?

Publicado el 24-01-2013

emmanuel

cuanto tiempo dura congelado

Publicado el 14-02-2013