La cocina mediterranea. Un viaje gastronómico
Durante a?os la llamada dieta gastronómica fue prácticamente el origen de casi todos los males, despreciándose así productos como las legumbres o el aceite de oliva. Hoy en día se habla de ella como la dieta casi milagrosa que nos permite mantenernos saludables. Seguramente no será ni tanto ni tan calvo.
1. LA DIETA MEDITERRÁNEA.
No se trata de ninguna dieta de adelgazamiento ni nada que se le parezca, es una forma de alimentarse que se circunscribe a una área, la de los países situados alrededor del mar Mediterráneo. Es una forma de alimentación que se ha ido elaborando a lo largo de los siglos; el origen de la utilización de algunos de sus elementos se pierde en el tiempo. Pero, ? en que consiste?. La forma de comer en los países mediterráneos tienen muchas similitudes, más que diferencias. entre las cosas que tienen en común están:
La cocina tradicional espa?ola responde perfectamente a las características de la llamada dieta mediterránea, aunque en los últimos tiempos se han ido cambiando las costumbres en algunos sectores de la población, influidos por la publicidad y los medios de comunicación
2. LOS ALIMENTOS DEL MEDITERRÁNEO. La dieta mediterránea estaba inicialmente basada en la llamada trilogía mediterránea, olivo, trigo y vi?a, enriqueciéndose con los productos que después irían llegando
2.1 El trigo.
Desde que el hombre empezó a cultivar la tierra en el entorno del Mediterráneo, el trigo ha sido la base de su alimentación. Egipto, Israel, Grecia, Roma, elaboraban multitud de tipos de pan. Con el tiempo y a partir del mismo elemento, el trigo irían produciéndose otras elaboraciones. De unas tortas de pan que elaboraban los romanos se derivarían todos tipo de cocas, pizzas, gazpachos, creps, .. Vendría después la pasta, fabricada a partir del grano de trigo duro, multiplicándose las variaciones de su preparación y presentación. Los países musulmanes utilizan el cous-cous, una clase de trigo duro que se tritura y humedece y es pasado por harina para cocerlo al vapor o entrar como elemento en los postres. El burghul es trigo entero que se cuece hasta que la cáscara esté a punto de agrietarse y abrirse, momento en el que se seca para después triturarse en distintos grosores, poniéndose a remojo para utilizarse
2.2. El arroz.
Este cereal empezó a utilizarse como planta alimentaria hacia el a?o 3.000 antes de Cristo en Asia, y por los griegos hacia el a?o 320 antes de Cristo. La implantación y extensión por todo el Mediterráneo se debe a los árabes.
2.3. El olivo.
El olivo es un árbol común en toda la cuenca y en muchas culturas ha sido árbol emblemático e incluso mágico. Su cultivo se inicio en las costas de Siria y fue difundido por los fenicios en torno al Mediterráneo. Desde un principio se consumió tanto el fruto del olivo directamente como el aceite que de el se extrae. Sin este aceite de oliva no se puede entender la cocina mediterránea.
2.4. Las Legumbres.
Primero las especies silvestres y luego las cultivadas, las legumbres han sido, junto con los cereales, la base de la dieta alimenticia del hombre desde hace siglos. Egipto cultivaba lentejas, habas y guisantes. En Palestina los judíos tenían las habas y las lentejas como alimentos codiciados. En Grecia el garbanzo tenia un elevado consumo y en Roma las legumbres secas eran el alimento del ejército y las clases modestas.
2.5. Ajo, verduras y hortalizas.
El ajo, la cebolla y el puerro aparecen ya en pinturas egipcias. El ajo está presente en los países del Mediterráneo en salsas y comidas de todo tipo, y a su sabor esencial se unen propiedades medicinales; en algunas épocas incluso se le ha otorgado propiedades mágicas.. Las verduras y hortalizas, como alimento o con fines terapéuticos, se han utilizado en el Mediterráneo desde hace miles de a?os. Además de cebolla y puerro, egipcios, griegos y romanos consumían alcachofas, espárragos, hinojo, pepinos, remolacha, nabos, col,. Las espinacas y las berenjenas las traerían después los árabes. después del descubrimiento de América llegarían el tomate, el pimiento, las judías verdes, la patata.
2.6. El queso.
Hace miles de a?os, el hombre, que consumía como alimento la leche de las cabras y ovejas de sus reba?os, quiso tener reserva y utilizó como recipiente para conservarla los estómagos y vejigas de los animales que sacrificaba. Por la acción del calor o las enzimas naturales contenidas en el estómago de los rumiantes la leche cuajó y se inventó lo que llamamos queso. El queso, por su buena conservación y fácil transporte formaba parte junto con las aceitunas, el pan y los frutos secos del conjunto de productos con los que el pastor, el viajero o el navegante podían alimentarse durante el tiempo que estaban lejos de sus casas. La variedad de quesos en los países del Mediterráneo es extensísima, e innumerables las recetas en las que se utiliza, incluso en postres.
2.7. El yogur.
El nombre es de origen turco y lo preparaban hace siglos los pueblos del desierto. El yogur no es una leche cuajada sino leche fermentada por la acción de bacilos lácticos. Resulta excelente para el intestino porque, en su acidez, destruye los microbios de la putrefacción, evitando las infecciones intestinales. En la cocina mediterránea hay muchas recetas, casi todas de origen turco, en las que se utiliza el yogur en salsas, frutas, bebidas, etc.
2.8. El pescado.
Desde los principios mas remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentación del hombre. Consumido fresco, secado al sol, ahumado, o salado para su conservación, ha constituido una fuente indispensable de proteínas y otros nutrientes, sales minerales y vitaminas. En algunos países orientales se le ha llegado a atribuir propiedades mágica y se utiliza como amuleto.
2.9. Carnes, aves y huevos.
En el Mediterráneo, limitado por la escasez de pastos, las cabras y ovejas, capaces de alimentarse incluso con arbustos espinosos y adaptarse a la accidentada orografía del terreno, fueron la riqueza de los pueblos dedicados al pastoreo, pues les proveían de leche, de carne para su alimentación y de lana para sus vestidos, tiendas de campa?a y tapices. A lo largo de los siglos numerosas culturas han asociado el cordero a la celebración de sus fiestas y celebraciones religiosas.
El cerdo, animal impuro para algunas culturas y prohibido por la religión judía y la mahometana, ha sido para otros pueblos alimento indispensable por su total aprovechamiento y posibilidades de conservación. La carne de cerdo, junto a las aves y la caza, fueron las fuentes de alimentación cárnica en la mayor parte del ámbito mediterráneo.
2.10. Las frutas.
Como especies autóctonas del Mediterráneo están el almendro, la higuera y la vid. Otros árboles frutales llegaron de otras zonas, europeas pero sobre todo asiáticas, en el transcurso de los siglos. La fruta ha sido siempre un complemento alimenticio de la alimentación mediterránea.
Hace miles de a?os el hombre debió observar que al exponer las frutas al sol, se evaporaba el agua que contenían y, al secarse, se concentraban los azúcares naturales y su transformación evitaba el deterioro. De esta forma los excedentes de las cosechas se podían guardar para los mese de invierno. Las pasas, los higos y los dátiles fueron alimento básico de los pueblos mediterráneos en sus desplazamiento, reemplazando al pan en ocasiones.
2.11. El vino.
Con el trigo y olivo forma la trilogía mediterránea. Se tiene constancia de su elaboración en Asia Menor y Egipto unos 600 a?os antes de Cristo. Pronto cretenses y griegos conocerían la técnica y cultivo, siendo los romanos los que expandieron su cultivo a los territorios que iban ocupando, convirtiendo el vino como un elemento trascendental e incluso sagrado. El periodo de la vendimia tenia tal importancia que durante ese tiempo se suspendía la vida política y pública.
RECETAS
CHAKCHOUKA (Pisto de Verduras con Huevo) IMAN BAYILDI (Berenjenas Rellenas de Verduras) RATATOUILLE (Pisto Provenzal)
ADAFINA (Potaje de Garbanzos con Carne)
Pendientes de Publicación:
PILAV
BÖREK
BARBOUNIA STO FOURNO
BRANDADE DE MOURE
LAMPUKI-GNAD-DOBBU
SARDE A BECCAFICO
ALMORONÍA
CEVAPCICI
MOUSSAKA
TAJINE-EL- BARGOUG
1. LA DIETA MEDITERRÁNEA.
No se trata de ninguna dieta de adelgazamiento ni nada que se le parezca, es una forma de alimentarse que se circunscribe a una área, la de los países situados alrededor del mar Mediterráneo. Es una forma de alimentación que se ha ido elaborando a lo largo de los siglos; el origen de la utilización de algunos de sus elementos se pierde en el tiempo. Pero, ? en que consiste?. La forma de comer en los países mediterráneos tienen muchas similitudes, más que diferencias. entre las cosas que tienen en común están:
- alto consumo de frutas y verduras, principalmente frescas aunque también en conserva.
- consumo de legumbres, cereales y arroz; principalmente trigo, ya sea en forma de pan como de pasta.
- consumo de pescado fresco, en conserva o semiconserva (encurtidos, salazones, escabeches, bacalao salado, boquerones en vinagre, anchoas,..)
- consumo de grasas vegetales, aceite de oliva principalmente.
- gran abundancia de guisos y cocidos.
La cocina tradicional espa?ola responde perfectamente a las características de la llamada dieta mediterránea, aunque en los últimos tiempos se han ido cambiando las costumbres en algunos sectores de la población, influidos por la publicidad y los medios de comunicación
- Se ha producido una homogeneización de los hábitos alimenticios, perdiéndose las características propias de cada región; eso se nota fundamentalmente en las grandes ciudades y entre los jóvenes (hamburguesas, salchichas, patatas fritas y bebidas refrescantes son los elementos base de su alimentación).
- Como la mujer ha sido tradicionalmente la que preparaba la comida y esta se ha ido incorporando al mundo laboral, se ha tendido al consumo de productos preparados, muchas veces ricos en grasas.
- Se ha creado una industria específica destinada a los ni?os con productos de bolleria, charcuteria y fritos, sobre todo, ricos en grasas, muy calóricos y pobres en vitaminas y minerales; los ni?os cada vez son mas perezosos para masticar y, además, desprecian productos que tienen sabor diferente, como las verduras.
- Existe una identificación injustificada entre determinados productos, como la carne y el marisco, con un nivel social alto, mientras ocurre todo lo contrario con otros como las legumbres, considerados alimentos de los pobres.
- Las comidas tradicionales tienen una injusta fama de ser muy calóricas y es falso. Todos estos cambios han tenido consecuencias graves: mientras hace a?os Espa?a se situaba a la cola de los países desarrollados en las estadísticas de muertes por infarto y problemas cardiovasculares, en la actualidad la situación ha cambiado radicalmente y este tipo de problemas se han convertido en las primeras causas de muerte.
- por su contenido en ácidos grasos en el pescado y aceite de oliva, que ayudan a mantener los niveles de colesterol en valores no peligrosos, habiendo por lo tanto menos peligro de enfermedades cardiovasculares.
- por su alto contenido en fibra, frutas, verduras y legumbres, se evitan enfermedades relacionadas con el tracto intestinal, como el estre?imiento, previniéndose enfermedades como el cáncer de colon.
- por su contenido en hidratos de carbono, legumbres y cereales, se evitan las subidas bruscas de azúcar en la sangre y, además, el hígado y el ri?ón trabajan menos, con lo que son menos propensos a sufrir alteraciones.
2. LOS ALIMENTOS DEL MEDITERRÁNEO. La dieta mediterránea estaba inicialmente basada en la llamada trilogía mediterránea, olivo, trigo y vi?a, enriqueciéndose con los productos que después irían llegando
2.1 El trigo.
Desde que el hombre empezó a cultivar la tierra en el entorno del Mediterráneo, el trigo ha sido la base de su alimentación. Egipto, Israel, Grecia, Roma, elaboraban multitud de tipos de pan. Con el tiempo y a partir del mismo elemento, el trigo irían produciéndose otras elaboraciones. De unas tortas de pan que elaboraban los romanos se derivarían todos tipo de cocas, pizzas, gazpachos, creps, .. Vendría después la pasta, fabricada a partir del grano de trigo duro, multiplicándose las variaciones de su preparación y presentación. Los países musulmanes utilizan el cous-cous, una clase de trigo duro que se tritura y humedece y es pasado por harina para cocerlo al vapor o entrar como elemento en los postres. El burghul es trigo entero que se cuece hasta que la cáscara esté a punto de agrietarse y abrirse, momento en el que se seca para después triturarse en distintos grosores, poniéndose a remojo para utilizarse
2.2. El arroz.
Este cereal empezó a utilizarse como planta alimentaria hacia el a?o 3.000 antes de Cristo en Asia, y por los griegos hacia el a?o 320 antes de Cristo. La implantación y extensión por todo el Mediterráneo se debe a los árabes.
2.3. El olivo.
El olivo es un árbol común en toda la cuenca y en muchas culturas ha sido árbol emblemático e incluso mágico. Su cultivo se inicio en las costas de Siria y fue difundido por los fenicios en torno al Mediterráneo. Desde un principio se consumió tanto el fruto del olivo directamente como el aceite que de el se extrae. Sin este aceite de oliva no se puede entender la cocina mediterránea.
2.4. Las Legumbres.
Primero las especies silvestres y luego las cultivadas, las legumbres han sido, junto con los cereales, la base de la dieta alimenticia del hombre desde hace siglos. Egipto cultivaba lentejas, habas y guisantes. En Palestina los judíos tenían las habas y las lentejas como alimentos codiciados. En Grecia el garbanzo tenia un elevado consumo y en Roma las legumbres secas eran el alimento del ejército y las clases modestas.
2.5. Ajo, verduras y hortalizas.
El ajo, la cebolla y el puerro aparecen ya en pinturas egipcias. El ajo está presente en los países del Mediterráneo en salsas y comidas de todo tipo, y a su sabor esencial se unen propiedades medicinales; en algunas épocas incluso se le ha otorgado propiedades mágicas.. Las verduras y hortalizas, como alimento o con fines terapéuticos, se han utilizado en el Mediterráneo desde hace miles de a?os. Además de cebolla y puerro, egipcios, griegos y romanos consumían alcachofas, espárragos, hinojo, pepinos, remolacha, nabos, col,. Las espinacas y las berenjenas las traerían después los árabes. después del descubrimiento de América llegarían el tomate, el pimiento, las judías verdes, la patata.
2.6. El queso.
Hace miles de a?os, el hombre, que consumía como alimento la leche de las cabras y ovejas de sus reba?os, quiso tener reserva y utilizó como recipiente para conservarla los estómagos y vejigas de los animales que sacrificaba. Por la acción del calor o las enzimas naturales contenidas en el estómago de los rumiantes la leche cuajó y se inventó lo que llamamos queso. El queso, por su buena conservación y fácil transporte formaba parte junto con las aceitunas, el pan y los frutos secos del conjunto de productos con los que el pastor, el viajero o el navegante podían alimentarse durante el tiempo que estaban lejos de sus casas. La variedad de quesos en los países del Mediterráneo es extensísima, e innumerables las recetas en las que se utiliza, incluso en postres.
2.7. El yogur.
El nombre es de origen turco y lo preparaban hace siglos los pueblos del desierto. El yogur no es una leche cuajada sino leche fermentada por la acción de bacilos lácticos. Resulta excelente para el intestino porque, en su acidez, destruye los microbios de la putrefacción, evitando las infecciones intestinales. En la cocina mediterránea hay muchas recetas, casi todas de origen turco, en las que se utiliza el yogur en salsas, frutas, bebidas, etc.
2.8. El pescado.
Desde los principios mas remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentación del hombre. Consumido fresco, secado al sol, ahumado, o salado para su conservación, ha constituido una fuente indispensable de proteínas y otros nutrientes, sales minerales y vitaminas. En algunos países orientales se le ha llegado a atribuir propiedades mágica y se utiliza como amuleto.
2.9. Carnes, aves y huevos.
En el Mediterráneo, limitado por la escasez de pastos, las cabras y ovejas, capaces de alimentarse incluso con arbustos espinosos y adaptarse a la accidentada orografía del terreno, fueron la riqueza de los pueblos dedicados al pastoreo, pues les proveían de leche, de carne para su alimentación y de lana para sus vestidos, tiendas de campa?a y tapices. A lo largo de los siglos numerosas culturas han asociado el cordero a la celebración de sus fiestas y celebraciones religiosas.
El cerdo, animal impuro para algunas culturas y prohibido por la religión judía y la mahometana, ha sido para otros pueblos alimento indispensable por su total aprovechamiento y posibilidades de conservación. La carne de cerdo, junto a las aves y la caza, fueron las fuentes de alimentación cárnica en la mayor parte del ámbito mediterráneo.
2.10. Las frutas.
Como especies autóctonas del Mediterráneo están el almendro, la higuera y la vid. Otros árboles frutales llegaron de otras zonas, europeas pero sobre todo asiáticas, en el transcurso de los siglos. La fruta ha sido siempre un complemento alimenticio de la alimentación mediterránea.
Hace miles de a?os el hombre debió observar que al exponer las frutas al sol, se evaporaba el agua que contenían y, al secarse, se concentraban los azúcares naturales y su transformación evitaba el deterioro. De esta forma los excedentes de las cosechas se podían guardar para los mese de invierno. Las pasas, los higos y los dátiles fueron alimento básico de los pueblos mediterráneos en sus desplazamiento, reemplazando al pan en ocasiones.
2.11. El vino.
Con el trigo y olivo forma la trilogía mediterránea. Se tiene constancia de su elaboración en Asia Menor y Egipto unos 600 a?os antes de Cristo. Pronto cretenses y griegos conocerían la técnica y cultivo, siendo los romanos los que expandieron su cultivo a los territorios que iban ocupando, convirtiendo el vino como un elemento trascendental e incluso sagrado. El periodo de la vendimia tenia tal importancia que durante ese tiempo se suspendía la vida política y pública.
RECETAS
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