La Importancia de las Legumbres

Denominamos legumbres secas a aquellas semillas comestibles que tienen baina, pero que consumimos generalmente sin ésta. Las más utilizadas en nuestro país son: las judías blancas, las lentejas, los garbanzos, los guisantes, las habas, y menos utilizada la soja.
Normalmente son semillas secas, excepto las habas y los guisantes que se comercializan frescos o bien congelados. Por su valor nutritivo los situamos dentro de éste grupo, y no en el de las verduras, el valor de las cuales es inferior.
Nutricionalmente son muy completas, podemos decir que es el grupo de alimentos de origen vegetal con un contenido de proteínas más elevado. Son ricas en hidratos de carbono, por eso se las incluye dentro de los grupos de las farináceas junto con los cereales. Su contenido en grasa no contiene colesterol y es rico en grasas de origen vegetal (poliinsaturados). Contienen minerales como el calcio, el hierro , y vitaminas del grupo B. es importante aclarar, que las proteínas y el hierro de origen vegetal son de menor calidad nutricional, que las de origen animal. Por lo cual es interesante acompa?ar las legumbres secas, cereales y carne: como las lentejas con arroz, las judías blancas con verduras, el puré de garbanzos con picatostes, la ensalada de guisantes y maíz. De esta manera aumentaremos el valor nutricional del plato.
Se comenta la mala digestión de las legumbres, pero si están bien cocidad, se pueden digerir perfectamente y aprovechar toda la riqueza nutritiva. La dificultad en digerirlas, generalmente es por la condimentación tradicionalmente utilizada: embutidos, grasas y carnes. La tendencia es utilizar las legumbres en recetas más ligeras, como pueden ser mezcladas con verduras, en forma de ensalada o simplemente cocidas de guarnición. Si la piel es lo que dificulta el proceso digestivo, la solución es triturarlas y pasarlas por el chino.