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La matanza del cerdo en España




AVISO: Las imagenes mostradas en este reportaje no son excesivamente duras, eso si como siempre hay gente sensible pues hemos optado por pixelar algunas. Si pulsais encima de la foto se verá la misma ampliada sin censura. Gracias!
Antiguamente los sacrificios del cerdo para hacer la matanza se realizaban en Noviembre a Diciembre, en fechas cercanas a la Navidad, e incluso en Enero y Febrero, es decir, cuando más frío hacía y se podían conservar por más tiempo las carnes de la matanza. Las fechas eran sagradas, no se podía esperar.

La matanza se realizaba por toda España, una tradición que se venía efectuando año tras año, en la que se unía el pueblo y las familias, era realmente muy familiar, y dependiendo del poder económico de cada familia, se sacrificaban 1 ó más cerdos. Todo el mundo participaba de manera muy activa. Desde los mayores hasta los más jóvenes aportaban su trabajo.

Una frase que se decía mucho para los pequeños era "eres grande para rabo y chico para corteza", esto viene porque cuando se hacía la matanza y los adultos paraban a desayunar, los hombres cortaban un poco corteza para asarla y a los jóvenes para que les dejasen tranquilos les daban el rabo para que ellos mismos lo asaran, pero los adolescentes no estaban en ninguno de los dos grupos, ni eran adultos ni eran jóvenes, los mayores ya habían dado el rabo y no querían saber nada, y los jóvenes menos aún los querían a su lado. Es solo una anécdota, pero así es la vida, los pobres adolescentes cuando pasaban al rango superior hacían exactamente lo mismo que les habían hecho a ellos antes.

Los cerdos se compraban ya crecidos o bien se compraban cuando eran unos lechones y la propia familia los engordaba, y estos servían de alimento a toda una familia hasta el año siguiente dado que del cerdo se aprovechaba todo, la matanza era una necesidad, y este era su único fin, era la forma de poderse alimentar las familias.

Hoy en día ya no se hace como antiguamente. La gente mayor, que son los matarifes y los que organizan el trabajo, van desapareciendo, ya no están o van quedando pocos, y se está perdiendo una tradición que era habitual en los pueblos. Ahora lo intentan recuperar haciendo de ello un día especial, para que se conozca a nivel popular, en la que aunque no se participa, se ven los pasos de cómo se hacía. Es una forma de mantener la tradición viva, de aportar un ingreso a los pueblos que lo realizan y lo más importante, de mantener viva esta tradición y todos la podamos conocer.

Esta demostración se hace por Noviembre, cercana a la fecha del 11 de Noviembre, festividad de San Martín. De ahí el conocido refrán de "a todo cerdo le llega su San Martín".

Hay que resaltar que los métodos han cambiado en su inicio, ya que al cerdo se le mata de forma que no sufre durante el resto de la matanza. Comprendo a los defensores de animales, pero se trata siempre de hacerlo lo mejor para el animal, siempre que su fin sea su consumo.

El matarife o matachín se encargaba de matar y despezar al cerdo para su uso y consumo y las mondongueras de las especias para hacer los embutidos (salchichas, longanizas, morcón, butifarras...) Cada matarife tenía su forma de hacerlo, así como cada mondonguera sus mezclas y su punto en el uso del arte de las especias. Estas mezclas de condimentación eran todo un secreto y eran muy solicitadas, sobre todo las buenas mondongueras.

Los utensilios para la matanza eran muchos y varia