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La Trufa Fresca (1ª parte)




Hoy os presentamos un reportaje del Chef Ignasi Pereyra que muy amablemente nos ha proporcionado este monográfico. Teniendo en cuenta que es muy extenso e interesante hemos decidido publicarlo en 3 partes.

"La trufa, ese pequeño hongo de tanto y gran valor gastronómico, apreciado ya por las culturas europeas, y sobretodo italianas más antiguas, sigue siendo a puertas del 2001 el condimento por excelencia dentro de la cocina, considerada como de gran poder afrodisíaco para algunos, como el aromatizante de pastas, arroces y ensaladas, para otros, y para los más innovadores, como el producto por excelencia para condimentar o aromatizar platos personales, creativos o simplemente, para darles un toque de distinción.

Su forma irregular nos puede recordar fácilmente la forma de una piedrecilla cualquiera, que crece bajo tierra, aunque algunas incluso agrietan un poco la superficie del suelo calcáreo de los bosques de hoja caduca, en los que suelen crecer estos hongos. Bosques de hoja caduca, principalmente formados por encinas, robles, sauces y álamos, aunque esporádicamente se puedan haber encontrado en coníferas de suelos calcáreos blandos, por supuesto, pues es condición indispensable para que desarrollen su crecimiento, bien sean terrenos llanos o de montaña.

Digamos que básicamente existen tres tipos de trufa claramente diferenciables:

    -la trufa blanca (tartufo del Piemonte)
    -la trufa negra (trufa de Périgord)
    -la trufa estival o de verano.

La trufa blanca italiana del piemonte, es la más valorada a nivel gastronómico (y económico, de ahí, que el precio puede llegar a ser astronómico); la negra, muy bien valorada también, pero siempre debajo de la blanca de la región del piemonte, y con los mismos usos que ésta anterior; y, ya por último, la trufa estival, que se considera de buena calidad y tambíen apta para los mismos usos, pero con la diferencia que esta se vende fuera de temporada, durante prácticamente todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto, ni tan sólo se acerca al de las otras anteriores.

La búsqueda de trufas se realizaba a la antigua usanza con cerdos adiestrados para buscar las trufas, pero había un problema, y es que si se descuidaban un momento, después de haber dado con la trufa, ya se la había comido.

Actualmente se adiestran perros para la búsqueda de éstas, pues a diferencia de los cerdos, no se las comen. Hay otros puntos de referencia para encontrar trufas, según dicen los expertos y profesionales buscadores, pero éstas són las más importantes y conocidas. Un buscador profesional, no desvelará nunca su secreto para encontrarlas, si es que tiene alguno...

Pasemos pues a una ligera descripción de los tres tipos de trufas fácilmente diferenciables. (...)"


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