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La Trufa Fresca (2ª parte)




Esta es la 2ª parte de un total de 3 del reportaje del Chef Ignasi Pereyra.

La Trufa Blanca

Conocida en el mundo entero por su nombre científico, encontraremos diferentes opciones de éste: Tuber griseum, por el color grisáceo-amarillento de su carne interior, Tuber magnatum ("de grandes señores"), por el altísimo precio al que ya se pagaba en épocas antiquísimas; y, por último,Tuber album, haciendo referencia a las excelentes trufas de Alba, en Italia, las más apreciadas por los grandes sibaritas y gastrónomos del mundo entero.

Con una superfície irregular, una piel fina, ligeramente aterciopelada y totalmente pegada a la dura carne que recubre, una carne sólida, dura y compacta, y de un color variable del blanco amarillento a un tono grisáceo, presentando al corte ese color blanco grisáceo de forma veteada (pareciendo una encrucijada de hilitos m uy finos retorcidos y rizados), y algunas, presentando también brillos rosados muy claritos.

Su olor intenso, muy fuerte, puede recordar el olor de géneros fermentados, como pudiera ser el de pieles de quesos enmohecidos.

Sabor finamente agradable y fuertemente aromatizante. De formas variables: bastante verrugosa, comprimida y bastante lobulada, a veces muy irregular.

Color de piel ocre o ligeramente marrón, su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gr, aunque en ocasiones excepcionales, se han encontrado trufas que han alcanzado pesos cercanos a un Kg, como la que encontrara en su día un profesor de cocina de un instituto de formación profesional de las Islas Baleares.

Su época de crecimiento es muy corta, dependiendo mucho del clima, entre el final de verano y entrada del invierno.

Se debe nombrar también la existencia de una especie parecida, la Choiromyces meandriformes, pues se trata de una especie parecida no comestible, que tiene insoportables y desagradables efectos laxantes.

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