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Las croquetas




Las croquetas han formado parte de la cocina tradicional española desde tiempos inmemoriales. Las referencias a este plato se encuentran en algunos de los tratados y manuales más antiguos del país. Son nutritivas y fáciles de hacer, llenan, gustan a niños y mayores, son sabrosas y sobre todo, económicas. Aunque los fritos no son recomendables, de vez en cuando podemos permitírnoslo, pero sobre todo no recurrir a las precocinadas, estas no tienen nada que ver con una croqueta casera.

Las croquetas las podemos hacer con cualquier ingrediente, jamón, pescado, carne, verduras, … e incluso con restos de otra comida. Podemos hacer unas croquetas de un plato clásico. Cualquier ingrediente que elijamos podemos ligarlo con bechamel o con puré de patatas. Las dos clases de croquetas son deliciosas y se hacen fácilmente.

Estas son uno de los entrantes y aperitivos más populares de nuestra gastronomía. Se pueden elaborar con prácticamente cualquier tipo de alimento, de modo que las croquetas van a aportar pequeñas cantidades de proteínas como consecuencia de la presencia de ingredientes como carne, pescado, marisco, embutido, …, también los ingredientes empleados para la elaboración de la bechamel van a aportar hidratos de carbono procedentes de la harina y proteínas y minerales como el calcio, presentes en la leche, así mismo si son de verduras nos aportará vitaminas, proteínas y sales minerales.

El modo de elaborar las croquetas, es decir la fritura, hace que el contenido graso y calórico de las mismas se vea aumentado. Para intentar que este aumento sea lo más bajo posible conviene introducirlas en el aceite , una vez que éste ya esté caliente y depositarlas cuando están fritas en un papel de cocina absorbente para que el aceite sobrante quede en el papel.

Las croquetas con puré de patatas:
Las croquetas con puré de patatas, menos conocidas, básicamente constan de un puré de patatas espeso, mezclado con el ingrediente elegido, carne cocida, bacón frito o jamón, todo ello bien picado o desmenuzado. El puré de patatas debe constituir la mitad del total de los ingredientes. Se puede añadir queso rallado, cebolla o cebolleta picadas o hierbas aromáticas para sazonarlas aún más. El ingrediente debe de estar bien picado, si no, las croquetas no se ligan.

Antes que nada hay que hacer el puré de patatas y comprobar que no tenga grumos. La mejor forma de hacerlo es pasándolo por el chino. Incorporar el o los ingredientes, mezclándolos bien para que esté liso. A continuación dejar enfriar la masa.

La siguiente fase es dar a la mezcla la forma de croquetas, que pueden ser de bola, ovalada o de tortita, más grandes o más pequeñas según el gusto, para ello las manos deben de estar frías y las espolvoreamos con un poco de harina, para que no se agarre la patata. Tomaremos una cucharada de la mezcla cada vez y le daremos la forma deseada. Rebozamos dos veces con huevo y pan rallado. Dejamos enfriar las croquetas durante 4 horas o toda la noche si es posible, de forma que estén firmes cuando se frían.

A la hora de freírlas se hará por tandas, unas poquitas cada vez, el aceite estará caliente a unos 180º C, y se dejarán hasta que la capa externa esté dorada, por ambos lados. Escurrirlas en papel de cocina y servirlas inmediatamente.

Las croquetas de bechamel:
Estas croquetas son deliciosas también, se puede utilizar cualquier ingrediente pero ha de estar cocido, ya que si está crudo no se pasará en el tiempo señalado para freírlas. Al igual que con las otras croquetas, el ingrediente ha de estar bien picado. Se le puede añadir también otros ingredientes para dar más sabor, cebolla, queso, hierbas aromáticas y especias.

Para hacer este tipo de croquetas el primer paso es hacer la bechamel, y se hará de la forma habitual, calentaremos la mantequilla o aceite, o ambos, con la harina y se rehogará durante unos dos minutos, y se irá añadiendo la leche fría poco a poco, una vez incorporada la leche se deja hervir unos minutos (cuanto más tiempo más fina queda la bechamel). A continuación se le añadirá el o los ingredientes sin dejar de remover. Se dejará enfriar en un recipiente antes de moldearlas, ya que es difícil trabajar esta masa con ella estando caliente todavía.

Otra forma de hacer la bechamel de una forma rápida es poner manequilla o aceite (o ambos, mezclados) y harina a partes iguales, mezclamos bien y echamos a un recipiente con la leche hirviendo, removemos durante unos minutos, a continuación añadimos el ingrediente o ingredientes elegidos, lo volvemos a remover unos minutos para que se mezcle bien.

Podemos utilizar leche, caldo o una mezcla de ambos. Dependiendo del tipo de croquetas que hagamos se utilizará el caldo de ese sabor para potenciarlas y queden más gustosas. Podemos utilizar incluso la misma salsa del plato que hemos hecho, como por ejemplo las croquetas de calamares (o chipirones) en su tinta, que quedarían unas croquetas deliciosas, con este sabor y con este color negro, el de la tinta del calamar (o chipirón).

Al igual que con la de patata se pueden dar la forma que se quiera, más grandes o más pequeñas según el gusto, y al freírlas pocas croquetas cada vez. En cuanto al rebozado se puede hacer de varias formas, cada uno tiene su forma de hacerlas, os doy algunas de ellas: harina - huevo - pan rallado; harina - pan rallado - huevo - pan rallado; pan rallado - huevo - pan rallado; huevo - pan rallado.

Unos consejos:
  • El ingrediente deberá estar cocido (no crudo) y bien picado.
  • Que tanto el puré de patatas como la bechamel no tenga grumos.
  • La leche se incorpora fría, si rehogamos primero la harina. Si no es así la mezcla de harina + grasa se incorporará en la leche hirviendo.
  • Hay que dejar enfriar la masa antes de elaborar las croquetas.
  • En las croquetas de bechamel hay que estar removiendo la masa durante un largo tiempo para que ésta esté mejor, más rica.
  • Que se pueden utilizar varios ingredientes a la vez.
  • Se puede dar cualquier forma, si se hacen de varios sabores, darle una forma distinta a cada una para distinguirlas, bolitas, cuadrados, rectángulos o la clásica.
  • Podemos hacer unas croquetas picantes añadiendo unas gotas de tabasco.
  • Una vez fritas, se sacan las croquetas a una bandeja o plato con papel de cocina para eliminar la grasa de la fritura y después se pasan a la bandeja o plato.
  • Se pueden acompañar con una salsa de tomate caliente.





    7 Comentarios

    El_lobo

    Lo siento, pero quiero hacer unas puntualizaciones: La forma correcta de realizar la bechamel, es la de incorporar siempre la leche bien caliente al roux. Si empleamos caldo o un fondo, en lugar de leche, estaremos realizando una veloute no una bechamel, algo también perfectamente válido para la realización de croquetas. Considero que no es imprescindible realizar la bechamel antes, se pueden sofreír antes los ingredientes en la mantequilla o mezcla de aceite, con lo cual obtendremos el fondo base, le incorporaremos la harina, elaborando un roux con todos los elementos mezclados y le iremos añadiendo el líquido poco a poco. Sabremos que tenemos la masa a punto cuando mientras removemos se nos vaya despegando de las paredes del recipiente.

    Publicado el 26-05-2007

    Dela

    Gracias Lobo por tus puntualizaciones. Al echarla caliente no hace grumos, efectivamente, yo suelo ponerla del tiempo, nunca he tenido problemas, es a lo que me refería. En cuanto a lo demás es como lo hago yo, les ha faltado poner la receta en el reportaje (creo que la pondrán en breve), por iniciativa de Chefuri acabo de pasarla también al foro para que la veáis también allí, y como ves es así como yo la hago, pero he querido poner otras maneras, como la de mezclar el aceite y harina y después añadirle la leche caliente, que particularmente yo no hago, pero que sí lo hacen así muchos cocineros, y muy famosos.

    Publicado el 27-05-2007

    Chefwww

    Muy buen reportaje felicidades :D

    Publicado el 02-06-2007

    Jorge Alfredo

    Excelente, clara ,completa toda la información

    Publicado el 29-04-2008

    Dela

    Gracias Jorge, es de lo que se trata, que la información se entienda a la perfección y sirva a tod@s.

    Publicado el 29-04-2008

    carmencita

    Me encanta que expliquen las recetas de esta forma tan sencilla y facil de entender.- Felicidades

    Publicado el 09-03-2009

    Dela

    Gracias carmencita, busca en los foros y en las listas de recetas que encontrarás diferentes formas de hacer las croquetas, y alguna receta hay con el paso a paso, es decir, con fotos. Espero que te des una vuelta por las recetas y foros y participes en ellos. Saludos.

    Publicado el 10-03-2009