Las especias..... un mundo de sabores (1a. parte)

Controlarlas significaba dominar el mundo; fueron más codiciadas que el oro y un reguero de esclavitud y sangre las persigue. Las especias son diminutas y, sin embargo, de lo más potentes culinariamente hablando; pueden transformar la monotonía de un plato.

Se les ha atribuido propiedades mágicas, afrodisíacas, religiosas, medicinales y místicas, desde la antigüedad. Saben a Oriente, de donde proceden en su mayoría (menos las Centroamericanas: pimienta de Jamaica, vainilla y pimiento). Las especias son plantas o partes de éstas, con color, aroma o gusto característicos que se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, haciéndolos más apetitosos y gustosos. Con frecuencia estas partes de los vegetales requieren de un tratamiento previo y preparación: secado, molienda?

No parece exagerado afirmar que estas sustancias, en apariencia insignificantes, han gobernado la historia de la civilización del mundo antiguo: en el Antiguo Testamento fueron utilizadas en ceremonias funerarias en el 3.000 A.C. y la Antigua Arabia floreció bajo su comercio, donde se ocultó su origen con fabulosas historias de monstruos y peligros (Ceilán, India, Catay) para mantener el monopolio de tan buen negocio, a la vez que se extendía su uso por todo el mundo conocido. Los romanos, que descubrieron el secreto de su origen a los árabes, fueron los que empezaron a utilizarlas en la cocina, por su capacidad de alargar la vida útil de los alimentos y perfumando sus ba?os y hogares. Después del oscurantismo medieval ?que creía que eran sustancias que llegaban directas del Paraíso-, ciudades como Venecia se enriquecieron gracias al comercio de la pimienta y los grandes descubrimientos posteriores se deben a la búsqueda de rutas alternativas para conseguir estos productos.
No poseen valor como nutrientes, pero son buenas excitantes de las secreciones digestivas y el apetito, remedian la flatulencia y las ventosidades y algunas resultan útiles como laxantes, aunque cada una tiene características propias. Los asiáticos son los grandes maestros de su utilización, y es que en Oriente las especias son fundamentales; un cocinero hindú ha de ser un buen conocedor de las especias y sus combinaciones, y basta pasearse por un mercado árabe o asiático para entender el lugar que ocupan éstas en la gastronomía; por todas partes se venden a granel en grandes sacos y sin moler. Su mezcla y molienda es una tarea doméstica más.

* Su nombre, origen, propiedades y usos:

* CANELA: Procede de la corteza interior (seca) del árbol del mismo nombre y su significado en indonesio es el de ?madera dulce? (cinnamomum zeylanicum / c. aromaticum / c. burmanii) es originaria de Ceilán o de China y ha enriquecido brutalmente a todos los que han comerciado con ella. Siempre ha estado relacionado con las pócimas de amor y simboliza, en varias culturas, buenos deseos para las novias, Parece que remedia la flatulencia y corta el vómito, calma las hemorroides y es un buen sedante para los dolores de parto. Con ron caliente es excelente para los resfriados. Su sabor realza el arroz con leche, el pescado, el pollo y el jamón, y en México la mezclan con chocolate o café caliente. También se utiliza para aromatizar jabones y dentífricos y es un ingrediente imprescindible en licores como la angostura, el sabayón y el chartreuse. Su cultivo actual se da en las islas Seychelles y las de Reunión.


* MOSTAZA: La sinapsis alba / brassica nigra es originaria de los países mediterráneos, aunque hoy es Canadá su mayor productor. Estas semillas maceradas en vinagre resultan una salsa excelente para carnes; filón que los franceses han explotado confeccionando la mostaza de Dijon, cuya composición es un secreto celosamente guardado en el que intervienen alcaparras, estragón, anchoas, etc. También son grandes fans de esta semilla los ingleses, alemanes e itallianos. La mostaza, además, es un buen conservante y emulsor de mayonesas.

* ANÍS: Los países mediterráneos han hecho con los peque?os granos de anís (pimpinella anisum) grandes licores. De sabor dulce y picante en igual medida confecciona excelentes pasteles. Aunque es originario de Egipto, en el Mediterráneo Oriental, hoy se cultiva en zonas templadas de Europa, Norte de Africa, India, Rusia y América. Tiene efectos beneficiosos para pecho y corazón, es diurético y laxante y también suelen recomendarlo para combatir la tos, la bronquitis y el asma. La variante de anís estrellado (illicium anisatum) es fruto de un árbol originario de China y se utiliza más en Oriente que el anterior.

* AZAFRÁN: Para obtener medio kilo de azafrán (crocus sativus) es necesario unos 40 kilos de la rosa de azafrán; cada rosa posee tres estigmas que, secados, dan lugar a la especia más cara del mundo. Hay que recoger las flores a la salida del sol y manualmente. Su color era el preferido de los griegos e incluso Cleopatra lo adoptó como cosmético. También es signo de cordialidad y buen recibimiento en China y los hindús se marcan la frente con él para expresar sentimientos parecidos: suerte, positivismo y bendición. Los romanos tal vez exageraron un tanto sus bondades al pensar que evitarían la resaca al dormir sobre almohadones rellenos con él. Hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, pilar aromático de la bullabesa y la paella y combina a la perfección con pescados, pollo y arroz. Es un estupendo colorante, utilizado desde antiguo para ropa, cabellos de mujer y, por supuesto, en la cocina.

* NUEZ MOSCADA: Es la semilla de un árbol tropical de las islas indonesias de las especial (Molucas), cuyo fruto recuerda al albaricoque. La corteza seca de la nuez moscada (myristica fragans) es el macis, también es muy utilizada como condimento. En grandes cantidades hace sudar y aumenta la irritabilidad, ya que contiene miriscina (un compuesto narcótico y estupefaciente), aunque a dosis normales es beneficiosa para el estómago. En los a?os sesenta se usaba para colocarse, introduciendo una nuez moscada en las bebidas. Es muy indicada para perfumar legumbres, crucíferas, salsas, carnes , pescados, patatas y también dulces.

* CLAVO: Un clavo (syzygium aromaticum) aplicado sobre una caries alivia los dolores que ésta produce. El nombre le viene de su forma y es aromático. Para los persas era un signo de erotismo, por su forma, aunque es originario de las Molucas. Se trata de un condimento básico en la cocina oriental. Resulta adecuado para platos dulces y salados; las frutas cítricas con clavos hincados perfuman y ahuyentan los insectos de cocinas y armarios.

* COMINO: El carum carvi es la base de todos los currys (mezcla de más de doce especias) y los garam masalas, ingrediente básico de la explosiva cocina mexicana. Su aceite se usa en perfumerías y, aunque es originario de Oriente, está instalado en la región mediterránea desde hace 2000 a?os . Le adjudican poderes mágicos tan extravagantes como evitar robos y asegurar la fidelidad del hombre amado. Lo que sí puede verificarse es que tiene una acción estimulante, antiespasmódica y carminativa.

* PIMIENTA: Es la especia más consumida actualmente y proviene de una planta trepadora cuyos frutos son las bayas. Cuando no están maduras y se secan constituyen la pimienta negra (piper nigrum), de sabor intenso. Más aromática y dulce es la blanca, cuyos granos sí son maduros y secos. La pimienta verde son bayas tiernas conservadas en salmuera, aromática y poco amarga. La pimienta actúa sobre el aparato digestivo, sobre todo contra el estre?imiento, aunque también tiene acción insecticida. Su sabor picante, acre y ardiente va de maravilla a las carnes ?en las que tradicionalmente disimulaba sus malas condiciones sanitarias- convirtiéndolas en embutidos o platos exquisitos. Es la única especia que puede utilizarse en cualquier momento en la cocción.

* VAINILLA: Originaria de México, esta orquídea trepadora ?cuyo fruto inmaduro es una vaina que se seca y airea-, pasó a Java y de allí se extendió al resto de los trópicos, donde debe ser polinizada a mano, pues no existe el colibrí o la abeja que lo hace naturalmente en su país de origen. Se le considera el mejor aromatizante del mundo y tiene un ligero efecto calmante sobre el sistema nervioso. Para obtener azúcar perfumado basta introducir en éste un bastoncito de vainilla (vanilla planifolia), que servirá para varios usos.

Espero les haya parecido interesante, ya agregaré más información al respecto.

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