Las reglas básicas de la degustación del vino: (parte I)
Es la secuencia que todo buen
aficionado debe interpretar, la
receta para descubrir todo un
complejo mundo de sensaciones,
aromas y sabores. He aquí la
liturgia a cámara lenta que todo
amante del vino debe seguir.
1.- ELEGIR EL VINO
Carne o pescado, caza o carne a la
plancha, pescado al horno o a la
cazuela... Cada plato reclama un
vino determinado y viceversa.
Tintos con cuerpo necesitan platos
vigorosos; los platos delicados,
en cambio, precisan vinos más
ligeros, sin importar que éstos
sean jóvenes o viejos.
?POR QUÉ?
Porque ni el plato ni el vino
deben enmascarar a su acompa?ante.
Hay que saber...
? Los blancos vigorosos y
aquéllos criados o fermentados en
madera son los de mayor graduación
alcohólica.
? Los blancos ligeros son
generalmente los de la última
cosecha con cierta acidez y mucha
fruta.
? Los tintos con cuerpo son
los de gran constitución tánica y
grado (cabernets, vinos de Toro,
la Ribera del Duero, Priorato,
Jumilla, Alicante y grandes
reservas de Rioja).
? Los tintos ligeros son los
procedentes de Valdepe?as y
Mancha, algunos crianzas clásicos
de la Rioja o los que -jóvenes o
viejos- se han elaborado con una
corta maceración con los hollejos.
2.- LA TEMPERATURA IDEAL
Un tinto debe beberse entre los 16
y los 18 grados; los blancos son
más expresivos entre 8 y 10 grados
y los rosados sobre los 12 grados.
?POR QUÉ?
Porque si servimos el vino más
frío, la cantidad de aromas es
menor , ya que las moléculas
aromáticas no se volatilizan a
baja temperatura. Y si ésta es
excesivamente alta, el alcohol se
evapora rápidamente y los efluvios
etílicos agreden la boca y el
olfato.
Hay que saber...
? Un tinto a 24 grados
necesita nueve minutos sumergido
en agua y hielo para alcanzar los
17-18° de servicio. Y un blanco
debe servirse frío manteniéndolo
en un cubilete con agua y hielo.
3.- DESCORCHAR ANTES DEL SERVICIO
Un vino viejo (más de cinco a?os
en botella) revela mejor sus
aromas si lo descorchamos de una a
dos horas antes de consumirlo.
?POR QUÉ?
Porque al abrir la botella los
aromas están cerrados; pueden
aparecer falsos aromas producidos
por tantos a?os encerrado en la
botella o, en el caso de los vinos
jóvenes, porque, debido a un
embotellado precoz, pueden existir
aromas secundarios originados por
la fermentación.
Hay que saber...
? Los aromas a cuero o agua
estancada que pueden presentarse
en los vinos viejos desaparecen o
quedan muy mitigados tras un
tiempo de espera.
? El descorche temprano
elimina cierta acidez dejando
escapar acetato de etilo, un éster
muy volátil que da a los sentidos
una sensación de acidez. A veces,
una ligera oxidación permite limar
ligeramente los taninos
responsables de cierto amargor y
astringencia.