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Lección magistral de Gaig, Jubany, Agostini y Robuchon




Como ya os dije hace un par de dia, esta semana ha estado marcada por el foro gastronómico de Vic.
Ayer fué el turno de un ingrediente que a todos nos es muy familiar, el cereal entre cereales, el arroz.
El cartel de la tarde era de lujo, con muchas estrellas michelin juntas en una sola sala.
Los catalanes Carles Gaig, y uno de sus mas aventajados discipulos, el joven Nando Jubany, abrieron la sesión de tarde con 4 arroces distintos.
Gaig presentó un arroz de Pichón, y un arroz deconejo lacado con salsa de pajarete y manzanilla.
Acompañado de su actual jefe de cocina, Gaig, pudo explicar su filosofia de la cocina y los secretos que le han llevado a lo mas alto de la gastronomia española.
Presentó los platos enmoldados y presentados en una vajilla de extraordinaria calidad.
Nando Jubany, aportó frescura a la sesión. Con gran simpatia y con mucho nervio, presentó un arroz seco de cigalas, y un rissotto eleborado con fondo braseado de gallina.
A diferencia de Gaig, Nando utilizó la tradicional cebolla negra de Pere Bahí, y recipientes plános, no como gaig, que se decantó por raseras de cobre.
Jubany, demostró ser un valor en alza y un cocinero que se preocupa por mantener las tradiciones culinarias.
Desde Verona, los hermanos Agostini, con Stefano como cabeza visible, nos demostraron como presentar un clásico rissotto de forma espectacular. Hicieron un Rissotto de hinojo y Lubina, preparado con un caldo poco concentrado de hinojo y espinacas.
Elaboraron solamente un arroz, pero hicieron especial hincapié en los origenes del rissotto, y en los detalles que lo hacen un plato de gran valor culinario.
La ultima demostración magistral, corrió a cargo, del maestro de maestros. Joël Robuschon, ya retirado de la alta cocina, y que mantuvo durante muchísimos años, las tres estrellas michelin, máximo guradon que puede lograr un cocinero; dedicó su espacio a tratar la trufa.
El sr. Robuschon ,es una figura televisiva en Francia, y dió buena cuenta de sus cualidades como comunicador, con explicaciones sensacionales.
Hizo una composición de trufas con pasta filo y confitura de cebolla y trufa picada, que dejó a todo el mundo entusiasmado.
Fué un broche de oro, extraordinario para una jornada en la que las gradas estuvieron rebosantes de publico.
Para la proxima edición les recomiendo que asistan a este congreso, igualmente que al de San Sebastian, y disfruten de la gastronomia más puntera, puesta al servicio de todos.

Un 10, para la organización del foro de Vic, y para los maestros Gaig, Robuschon, Jubany y Agostini.





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