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Lo que hay que saber sobre sorbetes, cremas heladas y helados




ESDL (Extracto seco sin grasa de la leche)

Son las materias secas de la leche distintas del agua y de las materia grasas butíricas.
Contiene un 50 % de lactosa y actúa sobre el aumento de volumen. Absorbe una parte importante del agua en la mezcla del mix y elimina la cristalización hídrica.
Puede ser utilizado a razón del 3 % máximo en un sorbete. La horquilla de utilización en un helado o crema helada es entre 7.5 % a 11.5 %.

Cálculo del ESDL:
100- (peso de materias secas distintas al ESDL) / 6.4 a 6.9 ( para larga conservación)

El resultado es = al % ESDL


M.G. (Materia Grasa)

Puede ser utilizada en una horquilla de 8% a 12 %.


M.G. + E.S.D.L.:

Existen las siguientes restricciones al combinar la materia materia grasa y el extracto seca sin  grasa de leche. El mínimo es de un 16% y el máximo es 22% aproximadamente.


E.S. (Extracto seco).

Grupo de elementos en suspensión y en solución verdadera conteniendo en la composición y que se encuentran en masas ponderable tras la evaporación del agua.

Utilizacion para los sorbetes : entre el 31 y 33 %.
Utilizacion para los helados y cremas heladas : 37 a 42 %


AZÚCARES

Las frutas contienen naturalmente fructosa, es decir un 1.25 % del E.S. de la fruta.
La horquilla de utilización para sorbetes es del 25 a 33 %, para los helados y cremas heladas el intervalo varía entre un 15 a un 22 %, por último para helados con alcohol los valores estarían comprendidos entre el 14 y 15%.


ESTABILIZANTES

Sirven para estabilizar el agua en los mix.
Utilización recomendada: 0.2 a 0.3 %


MONOTEARATOS O YEMAS DE HUEVO:

Sirven para estabilizar las M.G. y favorecen su dispersión en los mixs. Además facilitan la incorporación del aire en el proceso de la turbina para dar una textura más cremosa y más constituyente.
Utilización recomendada: 0.2 a 0.3 %.
10 gr. de lecitina = 90 gr. de yemas.

ORDEN de introduccion de los ingredientes en un mix:
      Leche o agua y leche en polvo
      a 25º C: Azúcares
      a 35º C: M.G. de la nata, mantequilla
      a 40º C: Yemas de huevos
      a 45º C: Estabilizante, monoestearato
LA MADURACIÓN

Es muy importante: entre 4 y 12 horas a +2 ºC y +4º C.
Permite:
  • La hidratacion de las proteinas de la leche
  • El efecto de inflado de los estabilizantes y emulsionantes.
  • Da más suavidad a los helados

LA TURBINA


Utilizada entre -6º C y -10º C.
Consejo de esponjamiento: sorbetes: 30 a 40 %
Helados y cremas heladas: 50 a 100 %

Cálculo de esponjamiento:
(Peso de 1 litro de mix - peso de 1 litro de helado) X 100) / peso de 1 litro de helado
Resultado = % de esponjamiento

CONSERVACION: Entre -15 y -20 ºC






6 Comentarios
si bien la temperatura por sanidad es de -15 y -20,teneis que aconsejar una mas proxima a -10,por que si no la bola no sale
Publicado por julian el 22-04-2006


chico y vueno para la cosina
Publicado por mauricici ch el 26-04-2006


MAMAHUEVO ESTO NO SIRVE PA UN COÑO!!!!!!
Publicado por ALBERTO BECERRA el 22-02-2007


Extracto seco sin grasa de la leche: *que es la leche en polvo?, por favor digname ejemplos
Publicado por ozu el 15-03-2009


En efecto, el extracto seco necesario para la elaboracion de un helado se suele obtener del uso de la leche en polvo. En algunas elaboraciones en las que se emplean otros ingredientes solubles como el cacao en polvo o el café en polvo, se puede prescindir de dicha leche en polvo, ya que un exceso de la misma nos proporcionaria un exceso de Extracto seco en el mix.
Publicado por Chefuri el 16-03-2009


no entendi
Publicado por maria el 24-08-2009