Los aditivos

? ?Realmente son necesarios los aditivos?

Los aditivos se han utilizado desde la antigüedad para alargar la vida de los alimentos, mejorar el sabor, la textura, el color o ayudar a la elaboración de un producto. Al principio se utilizaban productos naturales derivados de plantas, insectos, minerales, etc. Con la aparición de la industria alimentaria, se empezaron a usar a gran escala sustancias químicas que han sido objeto de polémica y de numerosos estudios médicos para demostrar su inocuidad. Algunas de ellas se han descartado para el consumo animal y otras se siguen utilizando por las ventajas que aportan a los alimentos. En nuestra sociedad los aditivos se han convertido en algo habitual en nuestra bolsa de la compra, es difícil encontrar alimentos en el mercado que no se hayan tratado con ellos aunque en los que no están envasados, como las frutas, verduras y hortalizas, no informen de ello.


? El examen de los aditivos

Para que un aditivo pueda ser utilizado en la alimentación humana es necesario que pase pruebas de seguridad estrictas que garanticen la seguridad para los humanos.

Estas pruebas se hacen en tres niveles:

1.- Pruebas de toxicidad, alimentando con una sola dosis a animales de laboratorio.

2.- Estudios de toxicidad a corto plazo (90 días) que analicen los efectos de diferentes concentraciones del aditivo a dos tipos de animales de laboratorio.

3.- Estudios de toxicidad a largo plazo (dos a?os mínimo) para comprobar los efectos adversos al ingerirlo diariamente.


? Los aditivos más comunes

Conservantes:

Son los más comunes, se usan para evitar que se estropeen los alimentos al garantizar un mayor tiempo si que se alteren sus propiedades. Hay dos tipos principales; los agentes antimicrobianos y los antioxidantes.

Los agentes antimicrobianos impiden el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias sobre los alimentos. Son muy utilizados porque algunas bacterias como la Salmonella o la toxina de la Clostridium botulinum provocan intoxicaciones graves como la salmonelosis e incluso la muerte en el caso del botulismo. Los números van del E200 al E299.

Los antioxidantes evitan que las vitaminas C y B se pierdan en contacto con el aire y que las grasas de los alimentos se oxiden al reaccionar con el oxígeno y se enrancien dando mal sabor. Los números van del E300 al E322.

Colorantes:

Somo imaginas los colorantes se usan para avivar el color natural de los alimentos o para fabricar nuevos colores para decorar. Son los aditivos más prescindibles ya que sólo se utilizan para agradar la vista del consumidor, es decir, para vender más. Si pensamos con lógica, las verduras de lata no pueden tener el mismo color verde intenso que las naturales, ni el zumo de naranja envasado, ni la mermelada de fresa dietética, etc. De ti como comprador depende que los fabricantes dejen de a?adir colorantes a los alimentos. La mayoría se obtienen de alimentos naturales como el rojo de la remolacha (betanina), el verde de la clorofila de la alfalfa o el marrón del caramelo. Identificas a los colorantes porque generalmente van del E100 al E180.

Emulsionantes y estabilizadores:

Los emulsionantes permiten mezclar los aceites y las grasas con el agua en los alimentos. Los estabilizadores evitan que se separen de nuevo. Se a?aden a las mayonesas, salsas con nata, cremas para untar, embutidos, bollería y pan.

Oficialmente no es necesario especificar el tipo de emulsionante en la etiqueta. La mayoría de las veces se utilizan emulsionantes naturales como las lecitinas de la yema de huevo o de soja (E322). En general, los emulsionantes no suponen riesgos para la salud ya que se metabolizan como ácidos grasos. Los números van del E400 al E495.

Edulcorantes:

Los edulcorantes sustituyen al azúcar a la hora de endulzar los alimentos. Existen varias sustancias no calóricas que se utilizan, aunque la más polémica ha sido el ciclamato, que en algunos países está prohibido por su posible relación con la aparición de tumores si se ingiere en grandes concentraciones. Los más recomendables son los que se obtienen de monosacáridos, como el sorbitol a partir de glucosa, el xilitol de la xilosia y el manitol de la manosa. Son apropiados para diabéticos pero presentan el inconveniente de que se degradan muy lentamente en el intestino delgado por lo que tienen un efecto laxante. No tienen porqué ser dietéticos y pueden aportar calorías.

? Otros aditivos

Fosfatos:

Presentes en gran cantidad en las bebidas carbonatadas. Deben consumirse con moderación pues al aportar grandes cantidades de fósforo pueden provocar una descalcificación. Van del E 338 al E 541.

Humectantes:

Evitan que los alimentos pierdan humedad y se utilizan en repostería.

Antiapelmazantes:

Impiden que se peguen los alimentos como la sal o el azúcar.

Ceras:

Impiden la evaporación del agua de los alimentos al recubrirlos, como en las frutas. Son las ceras, que van del E 901 al E 914.

Endurecerdores:

Mantienen la rigidez y frescura de las frutas y hortalizas. Sn los sulfatos, que van del e 520 al E 523.

? La clave esta en la E

Al leer la etiqueta de los productos te sueles encontrar los ingredientes habituales más el llamado número "E", de la Comunidad Europea (CE). Todos los números "E" han sido controlados por la CE. Periódicamente aparecen listas "pseudo-oficiales" fotocopiadas como avisos de seguridad y al peligro de estas sustancias. La mayoría de las veces son falsas alarmas ya que muchos de estos números "E" son sustancias naturales e incluso vitaminas. La tendencia actual en los fabricantes es eliminar el número "E" y poner los nombres químicos de las sustancias entre paréntesis, como por ejemplo una mermelada de albaricoque informa de que lleva: albaricoque, azúcar, antioxidantee (ácido L-ascórbico) que es en realidad la vitamina C, acidulante (ácido cítrico) y gelificante (pectina).

? ?Eres sensible a los aditivos?

Desde 1985, la FDA (Food and Drug Administration) ha recogido los casos de reacciones a los aditivos en los consumidores. Los síntomas más frecuentes son:

ASMA
ALERGIAS POR CONTACTO CON LA PIEL
SENSIBILIDAD QUÍMICA
MIGRA?AS
HIPERACTIVIDAD EN LOS NI?OS

Los aditivos que más casos producen son el aspartamo (edulcorante) y los sulfitos, seguidos por el glutamato monosódico (potenciador del sabor), los nitratos (conservantes) y algunos colorantes.


? ?Si yo sólo comí un poco de ....!

Algunos aditivos pueden producir reacciones negativas en personas sensibles o se han relacionado con enfermedades como tumores y alteraciones nerviosas.

- Tartrazina (E102), es un colorante amarillo. Se usa en los cereales de desayuno, en la jalea de fresa sintética, helados, postres de gelatina, caramelos, bollería y pasta italiana. Puede producir reacciones alérgicas en algunas personas, como urticaria y picor. Las personas sensibles a la aspirina pueden presentar síntomas de asma al tomar alimentos con este colorante.

- Colorantes azoicos y de alquitrán mineral, se relacionan con hiperactividad en ni?os.

- Ácido benzoico (E210), es un conservante que puede causar irritación gástrica por alergia. Se encuentra en helados, caramelos y chicles con sabor a chocolate, limón, naranja, cereza, fruta y nuez.

- Nitratos y nitritos (E249-E252), son conservantes que se utilizan para prevenir el botulismo y aumentar el sabor y color de la carne roja y las carnes curadas como el bacon, jamón y carne asada de vaca. Los nitratos pueden reducirse a nitritos y estos pueden unirse a las aminas de los alimentos (como el queso) y formar nitrosaminas que están relacionadas con la aparición de cáncer de estómago. En individuos alérgicos pueden provocar dolor de cabeza y urticaria cuando se consume en cantidades elevadas. Se han prohibido en la alimentación infantil.

- Galatos (E310-E312), son antioxidantes que pueden causar irritación gástrica y no están permitidos en los alimentos infantiles.

- Hidroxianisol butilado (HBA) e hidroxitolueno butilado (HBT), son antioxidantes que se a?aden a grasas y aceites para evitar el enranciamiento y a cereales, chicles y patatas fritas para mantener el color, sabor y textura. Hasta 1994 eran considerados como carcionogénicos por la Agencia Internacional de investigación en Cáncer, en esta fecha apareció un estudio que contradecía lo anterior considerándolos protectores de tumores. Hasta nuevas investigaciones es preferible no usarlos.

- Glutamato monosódico (E261), es un reforzante del sabor. Es el aditivo más utilizado porque aumenta el sabor de los alimentos que se a?aden en poca cantidad. Es culpable de numerosos síntomas típicos como el dolor de cabeza, quemazón en el cuello y espalda, náuseas, diarrea y sudores. Puede llegar a provocar alteraciones nerviosas que se han llamado el 2sindrome del restaurante chino" ya que se usa como condimento en la comida oriental.

- Sulfitos, son conservantes derivados del sulfuro. El 1% de la población es sensible a los sulfitos por lo que FDA limita su uso en los alimentos. Provocan asma, urticaria, diarrea, vómitos, dolor abdominal y desvanecimientos.